Diplom-Is og Hennig-Olsen har de siste årene fått konkurranse i en rekke små produsenter som lager is på gårdsbrukene sine. På pakkene lover de mer egg, mer melk, mindre sukker og mindre luft – alt skal gi bedre smak. Økologisk, kortreist, småskalaproduksjon er fristende ord. Nylig belønnet Matmerk de tre gårdsisprodusentene Røros-is, Iskremgarden og Bamsrudlåven med det høythengende Spesialitet-merket.
Men smaker det bedre? Ikke nødvendigvis, viser Smaks test av 36 is fra seks produsenter.
Variert utvalg
Småprodusentenes styrke er variasjon i utvalget. Med smaker som tyttebær, safran og flere «voksne» kombinasjoner av kaffe, kakao og konjakk er det rom for mange spennende dessertopplevelser.
–Jeg likte at det var bredde i utvalget. Molteis, lakris og safran, det er innovativt. Bare at det finnes en molteis er fantastisk, det er Norges nasjonalfrukt nummer en, sier Kari Innerå, kokk og daglig leder av Restaurant Cru i Oslo.
Reins og Røros best
De to vinnerne av testen var Reins Kloster vaniljeiskrem og Røros-is Tjukkmjølksis med tyttebær. Men iskrem er en subjektiv opplevelse, illustrerte testpanelet som besto av DNs vinanmelder, en profesjonell kokk, en matglad journalist og hennes datter (8). Reins Kloster karamell,multe- og sjokoladeis fra Røros, samt to iser med lakrissmak var blant de voksnes favoritter, mens testpanelets barnerepresentant generelt foretrakk is fra Iskremgarden, særlig is med to sjokolader og karamell, samt Isrosas kanelis.
De perfekte vinene til norske jordbær.
Få imponerte
Røros-is og iskrem fra Reins kloster i Trøndelag utmerket seg i det hele tatt som gode i en test der overraskende mange iskremer skuffet både på smak og konsistens.
–Det var litt skuffende at så få iskremer imponerte. Generelt står Røros og Reins frem som de to beste, sier Merete Bø, DNs vinanmelder og deltager i ispanelet.
Mange av isene er melkeiskremer i den italienske gelatotradisjonen. Gelato inneholder mindre fett og mindre luft enn tradisjonell iskrem. Men noen av de norske isprodusentene bruker også mye egg i sine iser, både for å gi isen fylde og å få avsetning på egne egg. I flere av isene ble eggesmaken for dominerende.
Den beste vaniljeisen lager Reins Kloster, med Kulinaris på andreplass. Testpanelets barn hadde derimot Iskremgardens vanilje som sin favoritt. Ellers var dommene blant annet «vandig,» «for mye egg», «harskt og gammelt,» og «denne smaker faktisk surt.»
–Når du smaker så mange is sammen får du et annet perspektiv. Når du smaker en og en is blir det oftere «dette var godt,» sier Merete Bø.
Vanskelig sjokolade
Sjokoladeis er også vanskelig å få til. Mange smakte mer som frossen kakao enn sjokolade.
–De bruker melk og masse stabilisator, sier Kari Innerå mens hun leser på innholdsdeklarasjonen til Iskremgarden.
–Jo større produksjonen blir, jo mer blir det slik. Dette er ikke innafor på gårdsis: En melkeis med kakaopulver. Du skal kjenne fløten med ekte sjokolade, mener hun.
Samtidig tar ikke småskalaprodusenter som Røros-is i bruk industriteknikker som å dyppe krokanen i kakaofett for at nøttene skal holde seg sprø under lagring.
Konsistensutfordringer
Å lage iskrem i større skala enn til husbruk, men med en markedsføring om at isen er «mer hjemmelaget» er å balansere på en knivsegg.
Den skal smake godt og tekkes mange samtidig som den skal fremstå som mer eksklusiv.Men den skal også tåle transport og lagring uten å miste konsistensen og smaken.
–Utfordringen er når du skal selge is til et større marked og ønsker holdbarhet. Restauranter har kjempegod is, men den funker ikke hvis du skal selge den, sier Hans H. Hornemann som produserer rundt 60 liter is om dagen på gården under navnet Reins Kloster.
Akkurat dette var tydelig at ikke alle lykkes med i testen. Mens Reins karamell-is var silkete og homogen, hadde jordbær-isen herfra en lett krystallisert konsistens på grunn av høyt jordbærinnhold, noe som er positivt for smaken.
Generelt mente Kari Innerå at få av iskremene ga den hjemmelagde følelsen småprodusentene markedsfører seg selv med å ha.
–Jeg tror det er for mye bruk av vanilin. Det fremstår nesten som om de forsøker å skjule noe. Når du får den syntetiske smaken av det ødelegger det for resten, sier Kari Innerå.
TESTPANELET:
Merete Bø, 38, DNs vinanmelder
Kari Innerå, 33, kokk og daglig leder på Restaurant Cru, tidligere gullvinner i kokke-OL
Sarah Hambro, 45, journalist og hobbykokk
Louise Kveim Hambro, 8, skoleelev og isspiser
SLIK GJENNOMFØRTE VI TESTEN:
I den grad det var mulig, kjøpte vi 0,5 liters bokser av isen i butikk og fraktet den så raskt og nedkjølt som mulig uten spesialutstyr til en fryser som holdt -19 – med andre ord slik en vanlig forbruker skaffer is til huset.
Noen av iskremene fra økologiske Isrosa kunne butikken ikke garantere for at var oppbevart på konsistent optimal temperatur, men utfordringene rundt konsistens gjaldt også de isene herfra som ikke hadde vært flyttet fra en fryser til en annen. De muligens forringede isene ble solgt til redusert pris. Vaniljeisen fra Bamsrudlåven hadde en sur bismak til tross for at den ble kjøpt i en av byens beste matvarebutikker og det var lenge igjen til utløpsdatoen. Disse er likevel med i testen fordi det er dette kundene får kjøpt.
Isene ble rangert på vinpoengskalaen som så er oversatt til en skala fra 1-10 hvor 10 er best.
PRODUSENTENE:
Røros-Is
Røros-is produseres på Galåvolden gård i nettopp Røros, som trengte en forretningside som kunne ta unna egg i ukurant størrelse. Ingulf Galåen kjøpte et komplett konsept for gårdsis fra Nederland i 2009, som han har utviklet og tilpasset videre. I dag er utvalget på 12-14 iskremer, mest mulig basert på lokale bær. Galåen lager også is basert på den tettegress-syrnede tjukkmjølken fra stedet. Den er uten eggeplommer, og får en mer yoghurtaktig smak og konsistens. Så langt er utvalget på rundt 13 forskjellige smaker.
–Vi har fokus på å lage en is som er så god som mulig, mest mulig basert på lokale smaker. Grunnideen i vår isproduksjon er at vi tilsetter rikelig med multer og ikke sparer på noen ingredienser. Så får det koste det det koster, sier Galåen.
Iskremgarden
–Vi hadde lyst til å drive med noe annerledes, ikke bare vanlig produksjon. Mange laget ost på den tiden, men vi landet på is, sier Ole Morten Høiland fra Iskremgarden på Jæren, som har laget gårdsis i snart ti år. Han har utviklet sine oppskrifter fra scratch og produserer sin is av egen melk, som ikke er pasteurisert og homogenisert før den varmebehandles i iskremprosessen. Isproduksjonen utgjør nå like stor del av gårdens omsetning som melkedriften, og i fjor sendte gården av gårde 120.000 liter iskrem. Tre av smakene selges i Meny-butikker over hele landet under merket «Jacobs utvalgte,» mens det fulle utvalget på åtte smaker kun selges til forbrukere langs den sørlige delen av vestlandskysten.
Bamsrudlåven Gårdsis
Familien Klufterud opprettet Bamsrudlåven som aksjeselskap og selskapslokale i 1997. Da odelsjenta fra eggegården falt for gutten på melkegården ved siden av, var ikke veien lang for å gjøre iskrem til en måte å beholde gårdsdriften på hele familiens hender. De første iskremboksene – designet av Olssøn Barbieri – rullet ut i butikkene høsten 2013, og nå er Bamsrudlåven gårdsis en av gårdsprodusentene med «Spesialitet»-merket på sine fire smaker.
–Vi lager is med mye egg, det er sånn man ofte lager hjemmelaget is. Vi har vært veldig inspirert av italiensk is, som er melkebasert, og så bruker vi mer egg for å få en fyldig is, sier Elin Klufterud. Isprodusenten vurderte å bruke et nederlandsk konsept for gårdsis, men mente selv at det var mye i pulverblandingen de ikke trengte når de hadde så god tilgang på egg, en naturlig emulgator.
–Vi er ikke en fløteis, vi har forsøkt å skille oss litt ut. Vi kan jo ikke si at is er sunt, men kanskje vår er litt sunnere, sier Klufterud.
Isrosa
Isrosas opprinnelse er festlig. Øystein Skjæveland gikk på økologisk landbruksskole og lagde is til en fest der. Den ble så vellykket at han ble invitert også andre steder med isen sin, og gård fikk han først senere.
–Det har gått fra å være en snål hobby til å bli levebrødet for familien vår, sier Skjæveland som nå produserer is på gården i Kvinnherad i Hordaland sammen med sin kone Una Kolle. Isrosa var den første norske øko-sertifiserte isen allerede i 2003, og salget av de 12-14 forskjellige smakene er jevnt økende. Det er blitt for stor business å gjøre alt selv, så for øyeblikket kjøper paret melk til iskremen fra andre bønder i nærområdet, mens de selv står for eggene til isen, og ikke minst rabarbra til rabarbraisen. Isrosa produserer både melke- og fruktis, og utvikler alle oppskrifter helt selv, enten det er kanel, kokos eller bjørnebær.
Reins Kloster:
Hans H. Horneman er tiende generasjon Hornemann på den flere tusen år gamle gården nord for Trondheim. Den økologiske melkebonden begynte å lage is på kjøkkenbenken for seks år siden, men er nå oppe i 50-60 liter is om dagen og har måttet skaffe seg en ansatt som hjelper til med isproduksjonen av de seks smakene. Horneman bruker hel vaniljestang og knekker eggene selv, slik at isen er helt uten halvfabrikata, og er mer forsiktig med sukker enn mange andre.
–Sukker er utrolig flott og et gunstig råstoff, det er en smaksforsterker og binder litt vann. Når du reduserer sukkerinnholdet må du gjøre noen andre grep. Men jeg er opptatt av at når du kaller en is en jordbæris, skal den smake jordbær. Jeg må bruke mer jordbær eller mer konjakk og kaffe enn det som er vanlig, sier Hornemann.
Kulinaris:
Kulinaris på Kolbotn er en tungvekter i nisjeismarkedet med sine rundt 500 tonn is i året. De er heller ikke en gårdsis, men ble startet i 2002 av en gruppe venner med ambisjoner om å lage is til restauranter og cafeer med andre og mer spennende smaker og råvarer enn det som eksisterte den gang. De er inspirert av italienske smaker, men har klimatilpasset isen. Der italienerne kan nøye seg med h-melk alene, bruker Kulinaris også fløte for å få en konsistens som kjennes riktig i det kjølige, norske været.
–Jo tettere isen er, og jo lavere fettinnhold, jo kaldere vil den føles i munnen. Selv i Napoli i sør er det mye lavere fettprosent enn i isen i nord-Italia. Å selge is med en veldig kald følelse går når det er 40 varmegrader, men ikke når det er norsk sommer på 19, sier Marius Elvebråten, en av de tre gründerne, salgssjef og smaksekspert.
I dag selger de 12 smaker i butikk, 28 til restaurantbransjen
–Det vi ikke kompromisser på er råvarer. Bruker du dårlige råvarer blir det deretter. Du kan ikke trylle med søte smaker, det er nesten lettere å jukse med mat enn med søte ting.
Fakta: SELVE TESTEN:
Poengscore: 1-10, hvor 10 er best
Vaniljeis:
Reins kloster vanilje: 9 poeng
Mindre søt enn de andre, flott fylde
Kari: Smaker som om den er laget av tankmelk fra fjøset.
Sarah: Veldig god konsistens, men smaker litt kokt melk av den.
Kulinaris ekte vanilje: 8 poeng
Litt for søt
Sarah: Jeg lurer på om dette er den beste, selv om den tangerer mot for søt.
Kari: Balansen er god. Men det er litt for mye sukker.
Røros-is vanilje madagaskar: 8 poeng
Gul og fyldig, smaker for mye egg, masse vanilje
Merete: Den hadde kræsja med all vin, men hadde blitt veldig bra hvis de gikk litt ned på egg.
Kari: For meg er denne mer ekte iskrem. Ikke så søt, men rik.
Iskremgarden vaniljeis: 6 poeng
Litt lite fet, noe vandig på smak, vanilje(?)preget, søt
Merete: «Kjennes som den er laget på skummet melk»
Louise: Veldig god vaniljesmak. Deilig og kremete.
Bamsrudlåven gårdsis vanilje: 5 poeng
Flat fylde, søt, noe gammel
Sarah: Denne smakte faktisk surt.
Kari: Men det jeg vet fra tidligere, er at denne faktisk er ganske god.
Isrosa vanilje: 4 poeng
Veldig søt, gammel, vandig, kunstig
Kari: Den smaker harsk og gammelt.
Louise: Den smakte ikke ekte vanilje.
Beste vaniljeis: Reins kloster vanilje.
Sjokoladeis og is med sjokolade
Røros sjokolade med chili: 8 poeng
Pent chilipreg, fylde og konsistens
Kari: Det er et lite sting her. Jeg er veldig glad i både chili og sjokolade, men jeg synes ikke det er den beste kombinasjonen.
Sarah: Jeg liker chili med sjokolade, og denne har fin konsistens. Denne ville jeg ikke vært fremmed for å servere.
Kulinaris vanilje og cookies: 8 poeng
Veldig søt
Kari: Dette er folkelige smaker – kaffe og kakao er jo ikke folkelig.
Louise: Nesten litt for søt. Men god.
Rørosis sjokolade med kirsebær: 6 poeng
God sjokoladesmak, fin fylde, eggepreget, lite kirsebær
Sarah: Hvor er kirsebærene?
Louise: Ikke så veldig god. Det kom sånne biter av kirsebærskall. Nå satte jeg nesten en skallbit i halsen.
Iskremgarden to sjokolader is: 6 poeng
God konsistens, emmen ettersmak.
Louise: Min favoritt foreløpig. Den var kjempegod.
Merete: Den beste fra Iskremgarden så langt. Jeg likte konsistensen.
Iskremgarden is med sjokoladekjeks og krem: 5 poeng
Veldig søt, sjokoladen er dominerende, vandig krem.
Kari: Ingen hit hos meg, men jeg tror mange liker den.
Sarah: Sjokoladen blir litt bitter
Iskremgarden sjokoladeis: 4 poeng
Vandig og litt kunstig på smak. Kakao
Merete: Veldig kakaopreget. Ubalansert og lite fylde.
Louise: Sjokoladen var litt sterk, smakte kakaopulver selv om isen var god.
Isrosa sjokobiter: 2 poeng
Vandig og tynn, rar
Merete: Jeg tror ikke vi skal legge all skyld på oppbevaringen her. Jeg synes den er vandig og tynn på smak og smaker papp.
Louise: Den smakte veldig mye vann, ikke så mye is. Jeg kjente nesten ikke sjokoladen.
Isrosa sjokoladeis (muligens forringet under lagring): 1 poeng
Vandig, sur
Kari: Å nei og nei. Hvis man kjøper en is, og så er den sur…..
Louise: Er jeg den eneste som synes den er god?
Vinner: Stor dissens. Barnefavoritten var Iskremgarden to sjokolader. Ellers trakk panelet frem hver sin favoritt: Rørosis med kirsebær, Rørosis med chili, og Kulinaris vanilje og cookies.
Kaffe-is
Reins kloster kaffeis: 8 poeng
Veldig god kaffeis
Kari: Smaker som iskaffe, fresh
Merete: Den beste kaffeisen.
Røros-is cappucino tiramisu: 7 poeng
Fin konsistens
Louise: Akkurat som å drikke kaffe
Sarah: Men ikke den beste kaffeisen
Bamsrudlåven kaffe og kakao-is: 6 poeng
Litt sur, veldig søt, pent, tekkelig
Sarah: Denne har en litt sur kaffesmak
Kari: Nei, den er ikke sur. Det er en veldig voksen is med masse smak.
Vinner: Reins kloster kaffeis
Karamell og krokanis
Reins kloster karamellis: 9 poeng
Litt røkt karamell
Kari: Karamellen er brent så den nesten er litt bitter. Og litt syntetisk vanilje på slutten.
Merete: Veldig god konsistens, og pent balansert sødme, veldig god.
Røros-is fløteis med krokan: 8 poeng
Veldig gul, preget av egg og nøtter
Kari: Dette kjennes om hjemmelaget krokan, det er et godt tegn, med store chunks og forholdet mellom karamell og nøtter.
Sarah: Men det er vel mer nøtter enn krokan her.
Røros-is karamell med peanøtter: 6 poeng
Litt svakt karamellpreg
Louise: En kjedelig is.
Kari: Det kunne vært mer karamell. Om nøttene var saltet og toastet, hadde det tatt dem ett hakk opp.
Iskremgarden karamellis: 5 poeng
Vandig, mangler litt salt, kvalmende
Louise: En av de beste kjøpte karamellisene jeg har smakt.
Kari: Her skjønner du at jo mer sukker, jo bedre blir konsistensen. Den blir seigere.
Bamsurdlåven gårdsis krokan: 5 poeng
Vanilin, litt syntetisk, mye smak
Kari: Det er vanilinen. «Naturlig vaniljearoma,» står det.
Sarah: Jeg synes denne er ganske god frem til ettersmaken.
Beste: reins Kloster Karamellis
Melk og fløteis med frukt
Røros-is fløteis med multe 9 poeng
Veldig bra konsistens, mye egg
Louise: Den smakte søt, god fløte og deilig surt multe.
Kari: Bare at det finnes en multeis er fantastisk. Det kunne gjerne vært mer multer.
Reins kloster jordbæris: 8 poeng
Frisk jordbærsmak, litt vandig, mangler litt på konsistensen
Louise: Smaker litt vann, når jeg tygger, knaser det nesten litt.
Kari: Mye jordbær, en melkeis uten egg
Iskremgarden vaniljeis med jordbær: 3 poeng
Syltetøy med is, kunstig smak
Kari: Du kan ikke kalle dette en jordbæris, det er syltetøy og vaniljeis.
Merete: Den er veldig kunstig også, har litt gammelt papp-preg i avslutningen.
Isrosa bjørnebær (mulig feil ved lagring): 2 poeng
Vandig, smaker ingenting
Sarah: Krystallisert og besk
Louise: Smakte jordbæris som ikke var god.
Bamsrudlåven gårdsis jordbær: 2 poeng
Smaker ikke jordbær, kunstig og gammel
Merete: Hadde du fått denne blindt, ville du ikke sagt jordbær.
Louise: Ett ord: vanilje
Vinner: Røros-is multer
Annen fløte- og melkeis
Reins kloster safran og pinjekjerner: 8 poeng
Pen konsistens, litt anonym
Louise: Den smakte Lucia.
Sarah: Antagelig god å servere til noe bakverk med andre nøtter i.
Kulinaris lakris: 8 poeng
Pen, salt lakrissmak
Kari: Den smakte barndom. De som er glad i lakris vil elske den.
Sarah: Overraskende god. Den kan ikke serveres med hva som helst, men funker alene.
Røros-is lakris: 8 poeng
Lakris, fin fylde, naturlig og fin
Louise: Lakrissmaken var veldig lakris, men ikke god lakris, litt blæ.
Kari: De har brukt reglisse her, du får en mer naturlig, mer barkete smak.
Reins kloster konjakk og svisker: 5 poeng
Voksen is, litt vandig, litt lite på konsistens
Sarah: Jevn og god, ikke for mye konjakksmak.
Kari: Ikke samme konsistensen som de andre isene herfra. Hadde de fått samme konsistens som på kaffeisen, hadde det vært bra.
Isrosa kokos med sjokolade: 4 poeng
Best av isrosa, rimete
Sarah: Den er litt som kokostwist i isform, den er nok en hit blant barna.
Kari: Beste isrosa-isen.
Isrosa kanel: 4 poeng
Fin kanelsmak, men konsistensen er minus
Louise: Smakte litt som frossen pepperkakedeig. Kjempegod
Merete: Men konsistens….igjen.
Isrosa valnøtt og lønnesirup. 3 poeng
Smaker lite, veldig søt
Louise: Smaker som rim i et kjøleskap eller fryser.
Kari: Altfor søt, konsistensen er bare for dårlig.
Tjukkmjølksis
Røros-is tjukkmjølk med tyttebær: 9 poeng
Bra konsistens, tyttebærpreg, bra balanse
Louise: Uæh, sur!
Sarah: Den er fruktig, syrlig og skarp men god. Den sier bare ZING! i munnen.
Røros-is tjukkmjølk med blåbær: 7 poeng
Smaker blåbær, ikke like bra konsistens som tyttebærene, litt vandig
Sarah: Blåbær er vanskelig. Ofte blir de litt «meh» i produkter.
Louise: Jeg får litt skogsfølelse, den er ganske god.
Total vinner: Røros tyttebær-is og Reins karamellis.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.