En duggfrisk morgen klemmer en blankpolert scooter seg inn mellom en rusten bil og et sykkelstativ ved gågaten Carrer de Santa Clara i sentrum av Girona. Jordi Roca, den yngste av de tre brødrene (og konditoren) som driver restauranten Celler de Can Roca, kåret til verdens beste, drar av seg hjelmen og tripper over gaten mot skiltet Gelateria Rocambolesc.
Fakta: Rocambolesc
Iskrembar i Girona.
Startet av Jordi Roca.
Nå også i Madrid, Barcelona og Costa Brava.
Adresse i Girona: Carrer de Santa Clara, 50.
– De seks iskremene på menyen er tolkninger av dessertklassikerne fra restauranten, forteller Jordi Roca med sin lave og raspete stemme.
Kremen av iskrem
Iskrembaren i Girona åpnet for fire år siden. I mars kom den fjerde og foreløpig siste på Gran Teatre del Liceu i Barcelona. Rocambolesc finnes også i Madrid og på Costa Brava.
Jordi Roca står nå bak disken med iskremtoppinger i et lite rom med overdrevne referanser til Willy Wonka og en viss sjokoladefabrikk. – Denne stammer fra desserten «Kokos- og fiolmakron».
«Hjemmelaget». Alt du får på Rocambolesc er laget på den lille iskremfabrikken ved restaurant El Celler de Can Roca. Barnas favoritt er yoghurtis med hjemmelaget snop.
Roca fyller fløyelsmyk lilla sorbet i kjeks fra en kran i veggen bak, topper med «stener» av honning, friske jordbær og fiolmarshmellows. Deretter disker han opp med en varm brioche fylt med is laget på bakte gironaepler, biter av karamellisert og bakt eple. Smaken av rykende varmt bakverk med kald is og epler er Rocambolesc-versjonen av desserten «The Apple Fair» fra moderhuset.
– Det handler om å bruke de beste produktene. Topp sjokolade, den beste vaniljen, lokale frukter i sesong. Vi bruker ingen falske aromaer og så lite sukker som mulig. Iskremene må ha en god balanse mellom sukker, fett og friskhet.
– Men vet du hva det aller viktigste er?
– Fortell.
– Det er kjærlighet, sier Roca og sender et slengkyss til kona Alejandra Rivas som driver isbaren.
Hun arbeidet tidligere under sin nåværende ektemann som dessertkokk på Celler de Can Roca.
Vi bruker ingen falske aromaer og så lite sukker som mulig. Iskremene må ha en god balanse mellom sukker, fett og friskhet
JORDI ROCA — driver Gelateria Rocambolesc
Hektet på Mexico
Tre småforvirrede kinesiske damer med store speilrefleksapparater rundt nakkene trer inn i Roald Dahls Girona-kontor og studerer menyen lenge – før det dukker opp et beger med is av karamellisert geitemelk, guavasaus og en sky av sukkerspinn på toppen. Med hver sin skje gyver de løs og blir med ett svært fnisete.
I tillegg til de seks iskremene over disk, tilbyr Rocambolesc take away-kopper med is uten sukker. «The salty line», som Roca kaller det, inneholder den populære hvite asparges- og trøffelisen, is med parmesanost, is med smak av brød og olivenolje. Totalt 15 til 20 forskjellige iskremer, avhengig av sesong.
Meksikanske Alejandra Rivas fyller et beger med vaniljeis toppet med sprø karamell, sjokoladekake og sjokoladesaus – og langer over til ektemannen.
Sjokoladefavoritten. Vaniljeis med sjokoladekake, sjokoladesaus, kokosmarshmellows og revet sjokolade er Jordi Rocas egen favoritt.
– Han elsker vanilje og sjokolade, sier hun.
– Ja, men den må være meksikansk, da, som deg, sier Jordi Roca.
Jordi Roca arbeider nå med å utvikle sin egen sjokolade til bruk i restauranten og til å lage sjokoladeiskrem av.
– Vi prøver med kakaobønner fra Mexico, Venezuela, Peru og Ecuador, det er et prøveprosjekt så vi får se hva vi lander på, sier Jordi Roca og ser småstresset ned på armlenet.
– Er det fullt i restauranten i dag?
– Det kommer til å være fullt resten av mitt liv, sier Roca, trer på seg hjelmen, og piler tilbake til scooteren.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.