Kari Innerå holder frem en isboks der bringebærsorbet og yoghurtis ligger lagvis.
– Dette var min issignatur for ti år siden da jeg jobbet på Bagatelle. Jeg elsket å stå og marmorere is, sier Kari Innerå, idag sjef i egen restaurant, BA 53.
For mange kan vakkert marmorert is fremstå som et estetisk mysterium. Men det er egentlig en enkel sak: det er bare å legge lag for lag. Mens en marmorkake må røres, kommer marmoreringen frem når Innerå bruker en spiseskje til å lage perfekte «quenelles», avlange iskremkuler som krever litt øvelse for å perfeksjonere.
Øvelse gjør mester
– Jeg pleier å sende unge kokker hjem med en tolitersboks for å øve seg, sier hun.
Ved servering lar Innerå den marmorerte isen virkelig skinne og holder tilbehøret på et minimum: Smuldrete shortbread bakt med litt rugmel.
– Shortbreadet er stekt litt mer enn vanlig for å få det gyldent. Men du kan også kjøpe ferdig shortbread og riste det i ovnen – og har du ikke det, kan du bruke digestives, sier hun.
Det er tross alt litt ekstra jobb å lage to typer is.
(Scroll for oppskrift) (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Bringebærsorbet
- 1000 gBringebærpuré (blend sammen fryste bringebær til en fin puré og sil av frøene)
- 430 gVann
- 190 gSukker
- 110 gGlykosepulver eller -sirup
- 36 gDextrose (kan sløyfes)
- 5 gSorbetstabilisator (kan sløyfes)
Yoghurtis
- 1000 gGresk yoghurt
- 500 gSukker
- 300 gVann
- 120 gGlykosesirup
- 2 stkRevet skall av sitron
- 4 stkGelatinplater
Shortbread
- 250 gSmør
- 175 gSukker
- 300 gMel
- 20 gRugmel
- 3 gSalt
- 20 gEggeplomme
Kok opp alle ingrediensene foruten bringebærpuréen. Kjøl ned laken og og ha i pureen. Fryses i ismaskin.
Kok opp sukker, vann, glykose og revet sitronskall. Rør om til sukkeret er løst opp. Ha i bløtlagt gelatin og kjøl ned.
Tilsett yoghurt og smak til med sitronsaft.
Sil av sitronskallet og la isbasen stå og modne noen timer, gjerne natten over, før den fryses i ismaskin.
Legg de to typene is lagvis i ca 1 cm tykke lag i en skål eller form. La den sette seg litt på frys før servering.
Pisk smør og sukker hvitt, ha i mel, salt og eggeplommen til slutt. Klem deigen ut på et stekebrett med bakepapir til den er rundt 1 cm tykk.
Stekes gylne på 185 °C.
Avkjøles og knuses/kuttes til smuler før servering.
Kanelbolleiskrem
- 1 lH-melk
- 8 dlFløte
- 1 tsKardemomme
- Tørre skalker/rester av søtt bakverk (boller, brioche, kanelboller, vaffel)
- 2 stkVaniljestang
- 300 gSukker
- 18 stkEggeplommer
Shortbread
- 250 gSmør
- 175 gSukker
- 300 gHvetemel
- 20 gRugmel
- 3 gSalt
- 20 gEggeplomme
Slik gjør du
- Lunk melken til ca 50 grader og hell den over søtt bakverk som er revet i mindre biter. La det stå og trekke i minst fire timer, gjerne natten over, før du klemmer melken ut av bakverket og siler det av.
- Husk at bakverket suger til seg væske. Bruk mer melk enn det står i oppskriften til å infusere bakverket, og mål opp en liter etter at du har presset og silt av bollerestene.
- Del vaniljestangen i to på langs, og skrap ut frøene. Ha melk, fløte, vanilje og sukker i en kjele. Varm opp fløtemelken under omrøring. Pass på så melken ikke svir seg i bunnen.
- Ha eggeplommene i en en bolle og hell over melken når den koker under hurtig omvisping.
- Eggene skal tykne så det minner om vaniljesaus i konsistens, ca. 73 grader. Sil og avkjøl før den fryses i ismaskin, eller i fryseboks.
Shortbread
- Pisk smør og sukker hvitt.
- Ha i mel, salt og eggeplommen til slutt. Klem deigen ut på et stekebrett med bakepapir til den er rundt 1 cm tykk.
- Stek kjeksen gyllen på 185 °C.
- Avkjøl og knus/kutt til smuler før servering.