– Se på nabobordet. Hadde det sittet fire italienere der, så hadde de spist dobbelt så mye brød som oss. Det har alltid forundret meg med Italia, de spiser veldig store mengder brød, sier kokk Dag Tjersland.
Om ikke lenge skal bordene på Skur 33 fylles med gjester. Tjersland følger forberedelsene til kveldens servering med et halvt øye. Han forklarer at brød i Italia alltid skal komme raskt på bordet, helst idet gjestene setter seg ned. Det skal aldri fjernes.
Fakta: Dag Tjersland
I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.
– Det er alltid én eller to typer. Grissini er en brødkjeks som fungerer som appetittvekker, mest servert før måltidet og som forrett. Legger du den på boks holder den seg i månedsvis, det samme gjør piadina. Cocoli er et frityrstekt småbrød, det er nesten som en egen forrett.
Rart at det arrangeres NM i østersåpning, men ikke NM i grissini-rulling. Vi kunne stått her, midt i restauranten, og rullet
Dag Tjersland
NM
– Sprik med fingrene! Etter hvert som grissinien blir lengre, spriker du mer og mer. Det er ikke så nøye hvor lange de blir, sier Tjersland.
Med kjappe bevegelser ruller han små deigemner til røffe, blyanttykke og drøyt 30 centimeter lange grissini. Innimellom løfter han deigstrekene opp i luften, en ende i hver hånd, og sveiver dem rundt i luften. En teknikk for viderekomne, men en snarvei til lange og jevne grissini. Han forklarer at deigen blir lettere å jobbe med hvis den får stå litt i kjøleskapet. I restaurantene hans bakes det grissini omtrent hver dag.
– Det viktigste er at de får etterheve, og at de blir stekt lenge nok, slik at de blir ordentlig sprø. Ellers blir de kjipe å spise, sier Tjersland.
Han ser opp fra bakebordet.
– Rart at det arrangeres NM i østersåpning, men ikke NM i grissini-rulling. Vi kunne stått her, midt i restauranten, og rullet.
Sprikende. Kokk Dag Tjersland demonstrerer at om man sprer fingrene, så får grissiniene fort fin lengde.
Friterte rester
En av Dag Tjerslands kjepphester i livet er at italienske kokebøker ofte viser de samme rettene. Hvorfor ikke vise frem retter folk ikke har sett før? En av de mer ukjente tingene han liker å trekke frem er coccoli, som på italiensk betyr «små kokker».
– Navnet kommer fordi retten pleier å lages av kokker som ikke har tid til å spise sittende. Så da tar de en bit av pizza- eller brøddeigen, friterer den og dypper den i noe, for eksempel pesto eller salsa verde, og så spiser de den ved kjøkkenbenken, sier Tjersland.
Med en hullsleiv presser han fem–seks runde deigemner ned i boblende olje. Nøyaktig hvor lang tid det tar å steke perfekte coccoli er umulig å si. Fritering er en imperfekt vitenskap, det samme kan man si om steking av deig generelt. Tiden som trengs vil variere fra ovn til ovn, fra gryte til gryte.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på her– Jeg pleier alltid å si «stek til gyllenbrun», sier Tjersland.
De ferdige coccoliene legges på tørkepapir og saltes mens de fortsatt er varme. Fonduen, en mektig dipp på bechamel og smeltet fontinaost, står klar i et lite leirfat. Tjersland river brunsvart scorzone-trøffel på en mandolin, sprer de tynne skivene over den varme osten.
– Vi har dette på menyen på Baltazar.
– Vet folk hva det er, eller må du selge det inn?
– De som vet hva det er, bestiller det. Og de som har smakt det, kommer som regel tilbake.
Grissini.
Grissini
- 500 gøkologisk hvetemel
- 3 dlmelk
- 70 gsmør
- 30 ggjær (eller 100 g surdeig)
- 0.5 sssalt
- 50 grevet parmesan
Slik gjør du
- Forhåndsvarm ovnen. Varm opp melk og smør til 37 grader og løs opp gjæren eller bland ut surdeigen i melken. Ha dette i eltemaskin, ha så i melet og saltet, la det gå til det blir en smidig deig. Smak til med parmesan.
- Ønsker man å variere smakene, kan man for eksempel bruke 15 g sesamfrø, 15 g svarte sesamfrø eller 15 g knuste fennikelfrø. Bland da smaken med hvetemelet før væske tilsettes.
- Dekk bakebollen med plastfolie og la hvile i én time i kjøleskap. Rull ut deigen i tynne lengder, legg dem på ett stekebrett smurt med olje. La grissiniene heve i 30 minutter. Stek på 160 grader til de har en gyllenbrun farge i tolv til 15 minutter i oppvarmet ovn. Eksperimenter gjerne med forskjellige smakstilsetninger og tykkelse, men vær oppmerksom på at steketid må justeres.
- Når grissiniene er kjølt ned, kan de legges i en lufttett boks eller en tett glasskrukke for oppbevaring. Grissini smaker godt alene, og er veldig gode med ett glass musserende vin. De kan også serveres som appetittvekkere rullet inn i tynnskåret skinke.
Piadini.
Piadini
- 25 gfersk gjær eller 50 g surdeig
- 3 dltemperert vann (37℃)
- 1 ssrødvinseddik
- 500 gøkologisk hvetemel eller tipo 00
- 0.5 tssukker
- 0.5 tssalt
- 1 ssekstra jomfru olivenolje
- 3 ssekstra jomfru olivenolje til topping
- 1 tsmaldonsalt
- 1 kvist rosmarin
- 2 fedd fersk hvitløk
Slik gjør du
- Rør ut gjær, lunkent vann og rødvinseddik om du ikke har surdeigskultur. Ha mel, sukker og salt i eltebolle. Tilsett gjærvannet og oljen og elt deigen i cirka 10 minutter. Ha ett klede over bollen og la den heve i cirka 40 minutter.
- Del deigen opp i biter på størrelse med et egg, og legg dem i en form eller på brett med siktet hvetemel på. Deigen kan godt ligge i kjøleskap i ett døgn eller to dekket med plastfolie, om man ønsker det. Forvarm ovnen til 270℃ eller mer om du har pizzastein til ovnen.
- Press eller kjevle ut deigen så tynn som mulig. Pensle over med olivenolje, strø over flaksalt og stek dem til de er gyllenbrune og sprø. Ha over nåler av rosmarin, riv over fersk hvitløk med et rivjern og server, gjerne med en god tomatsalat til.
Coccoli.
Coccoli
- 250 gøkologisk hvetemel
- 10 gfersk gjør eller cirka 80 g surdeig
- 150 mlsodavann
- 0.5 tssalt
- 1 tsflaksalt
- olje til fritering
Slik gjør du
- Rør ut gjæren eller surdeigen med temperert vann (37 C). Tilsett mel og salt. Jobb deigen sammen med hendene på benken til den er jevn. Klistrer deigen, har du mer mel på arbeidsbenken.
- La heve i cirka én time. Etter dette kan deigen også settes tildekket på kjøl i en stor kjøkkenbolle, for eksempel til neste dag.
- Form deigene til cirka 16–18 små baller, la dem så etterheve på brett i cirka 30 minutter. Forvarm oljen i en stor gryte. Ha i godt med olje, husk at den kan siles og brukes om igjen.
- Gjør et forsøk med en av brødbollene – bobler det godt rundt deigen, er oljen klar. Bruk en hullsil eller hullskje i stål slik at du kan bevege coccoliene rundt i oljen så de blir jevnt stekt, ta gjerne opp en og bryt den i to for å kontrollere at den er stekt inni. De skal være gyllenbrune.
- Legg dem direkte på ett rent kjøkkenklede og strø over flaksalt.
- Brødene er gode til smeltet ost, fondue, smeltet Taleggio-ost med trøffel, starcchino-ost, eller spekemat. Det er også godt å fylle dem med ost og rulle dem i en god spekeskinke.
- De er aller best når de er nyfritert.
* (Vilkår)