– Bruttimabuoni – «stygg, men god», forklarer Dag Tjersland, mens han sprer små porsjoner lys kjeksdeig utover et bakebrett med to skjeer.
Da han reiste rundt i Italia for å sette seg inn i pizza og pasta, kom han over en uventet oppdagelse: en lang og variert tradisjon for småkaker. Tørre, ofte lagringsvennlige småkaker, samme type som gjerne blir stående urørte og samle støv på kafédiskene her hjemme.
Fakta: Dag Tjersland
I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.
– På Sicilia har de en kjempekultur for veldig mange småkaker. Jeg synes det har vært veldig spennende å prøve å lære meg dem. Det er mange likhetstrekk mellom disse kakene og norske julekaker, bare at disse er helårige, sier Tjersland ivrig.
Italienere flest er godt over gjennomsnittet interessert i mat, og småkaker er intet unntak. I likhet med andre bakverk er de regionale forskjellene store.
– Noen har den favoritten, andre har en annen. Noen synes den bakeren er best på noen ting, mens en annen er god på andre, så de kjører til begge stedene, sier Tjersland.
– Det er en helt annen kultur for det, på en måte.
Enkelt
– Først steker man deigen som et slags brød, så skjærer man opp små kjeks og steker videre så de blir tørre. Da kan de oppbevares på lufttett glass, sier Tjersland.
Han holder opp en liten biscotti di prato, mandelkjeksen som utenfor Italia ofte bare kalles biscotti.
– Mandel, sukker, eggehvite. Det er en veldig klassisk oppskrift, men jeg synes også det er godt å rive oppi litt sitronskall, bare for å bryte opp litt. Men du kunne også brukt appelsinskall eller mandarinskall, sier han.
Se alle oppskriftene i serien her: Italiensk bakst med Dag Tjersland
Tjersland går i baren og henter frem et glass vin santo, en søt dessertvin fra Toscana.
– Hvis du er ferdig med middagen og ikke har dessert, så tar du frem et glass søtvin og noen småkaker, og så dropper du bare dessert, sier Tjersland, og legger til at mange liker å dyppe kjeksen i vinen.
Selv liker han dem best hver for seg.
– Eller så tar du begge deler. Først kake, så venter du et par timer, og så tar du frem noen småkaker.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på herKarneval
– Cenci og cavalucci er ofte å få på bakeriene, men de selges også i gatene ved spesielle anledninger, for eksempel når det er karneval, sier Tjersland.
På en tallerken har han en haug med varme, gyllenbrune cenci, friterte avlange kjeks med smak av appelsin og hetvin. Første gang han smakte disse kjeksene var på karneval i byen Viareggio, en iskald og våt vinterdag. Han fant en bod der en lokal kvinne solgte helt nyfriterte cenci, som han umiddelbart likte veldig godt. Oppskriften han bruker nå, fikk han av den samme selgeren.
– De blir ikke noe gode om de ligger, og må helt klart spises nyfriterte og varme, helst ute i kulden, sier Tjersland.
I en serie om italiensk bakst – fra det klassiske og populære, til det smale og ukjente – er det passende å avslutte med et bakverk de færreste nordmenn har hørt om fra før. For Tjersland er det variasjonen som gjør Italia til verdens mest spennende matland. De som holder en knapp på Frankrike får bare være uenige, for ham er Sicilia selve utspringet for europeisk kokekunst. Han kommer ikke til å bli lei med det første.
– Italia er utrolig mangfoldig. I forhold til andre lands mattradisjoner er det et utrolig mangfold.
– Og tusen måter å bruke mel på?
– Ja, sier Tjersland. Han ler kort.
– Men det er jo det!
Biscotti Di Prato.
Cantuccini
- 250 gmandler med skall
- 500 ghvetemel
- 300 gsukker
- 0.5 ssbakepulver
- 0.5 tsvaniljesukker
- 0.5 tssalt
- 3 stkegg
- 3 stkeggeplommer
- 50 gsmør, i terninger, romtemperert
- 1.2 dlsøt vin santo
- revet skall av en økologisk sitron (skrubb godt under varmt vann først hvis sitronen ikke er økologisk)
Slik gjør du
Rist mandlene med skall i ovnen på 200 ºC i cirka åtte minutter, eller til de er sprø. Avkjøl mandlene mens resten av deigen lages. La stekeovnen stå på. Legg bakepapir på en bakeplate.
Bruk gjerne kjøkkenmaskin med eltekrok til deigen. Bland hvetemel, sukker, bakepulver, vaniljesukker og salt. Rør inn eggene, ett om gangen, og tilsett de tre eggeplommene. Rør inn det myke smøret, vin santo og sitronskall. Tilsett mandlene.
Trill deigen til avlange pølser, cirka to centimeter tykke, og legg dem på bakeplatene. Stek dem på bakepapir i cirka 30 minutter. La biscottiene avkjøles litt før de skjæres i skiver med en skarp brødkniv. Senk stekeovnstemperaturen til 150 ºC.
Legg skivene på bakepapir på bakebrett med snittflaten ned og tørk dem i ovnen i to–tre minutter så de blir fastere. Avkjøl på rist og oppbevar kjeksene i en tørr og lufttett boks.
En klassisk oppskrift på biscotti di prato er uten sitronskall og vaniljesukker, dette gjør biscottiene mye bedre.
Cenci.
Cenci
- 300 ghvetemel
- 2 ssusaltet smør, i små terninger
- 2 stkegg
- 50 gsukker
- 0.5 tssalt
- 1.5 ssvin santo
- revet skall av 1 økologisk appelsin (skrubb godt under varmt vann hvis appelsinen ikke er økologisk)
- 3 dlsolsikkeolje
- 50 gmelis
Slik gjør du
Ha 250 g hvetemel i bollen til en kjøkkenmaskin. Smuldre i smøret med fingertuppene. Rør inn eggene ett om gangen slik at det blander seg godt. Tilsett sukker, salt, vin santo og appelsinskall. Deigen må ikke være for fast, men ha en god og smidig konsistens. Dekk bollen med et kjøkkenklede og la deigen hvile i cirka 30 minutter.
Sikt resten av melet på bakebordet. Kjevle deigen tynt ut med en godt melet kjevle. Skjær opp deigen i brede strimler eller trekanter og lag knuter av dem. Varm oljen til det bruser rundt skaftet på en tresleiv som stikkes ned i den. Friter kakene til de er gyllenbrune. Ta dem opp med hullsleiv og la dem renne av på kjøkkenpapir.
Sikt melis over dem. Server med en gang eller hold dem varme på en bakeplate i stekeovnen ved 75 ºC.
Cavalucci.
Cavalucci
- 250 gsukker
- 100 gklar akasiehonning
- 50 gvalnøtter
- 50 gkandisert appelsinskall
- 325 ghvetemel
- 1 tsmalt anis
- 1 tsmalt koriander
Slik gjør du
Fyll en stor kasserolle med vann og kok opp. Ha sukker og honning i en bolle og sett den over det kokende vannet. La det smelte sammen til en klar blanding. La det stå over vannbadet til det stivner når du trekker en skje gjennom massen eller tar litt av den på en kniv og holder den opp i luften.
Tilsett anis og koriander. Finhakk valnøttene og bland dem med appelsinskall og mel. Vend det inn i sirupen.
Sett stekeovnen på 170 ºC. Legg bakepapir på to bakeplater.
Ta opp deigen på et melet bakebord og trill den til lange, tynne pølser. Del pølsene i 2,5 centimeter lange biter og trill dem til små ovale former. Legg dem på bakeplatene og stek dem i cirka 35 minutter.
Bruttimabouni.
Bruttimabuoni
- 625 gmandler
- 6 stkeggehviter
- 0.5 tssalt
- 500 gsukker
- 1 sssmør
- 2 sshvetemel
Slik gjør du
Skåld mandlene (legg dem i kokende vann til skinnet løsner og klem dem ut av skinnet). La mandlene ligge og tørke til neste dag ved romtemperatur, eller tørk dem i stekeovnen ved 125 ºC i cirka 15 minutter.
Mal mandlene til fint mandelmel.
Pisk eggehvitene stive i en kjøkkenmaskin eller i en stor, rustfri stålbolle. Pisk inn sukkeret, litt om gangen. Pisk til sukkeret har løst seg opp. Smuldre sammen smør og mel med fingertuppene til en kornete masse. Bland med mandelmelet. Dryss blandingen over de piskede eggehvitene og vend forsiktig sammen.
Kok opp en stor kasserolle med vann og ha deigen i en rund bolle som plasseres over vannet. Legg et klede eller plastfolie over bollen slik at det ikke kommer damp eller vann fra kokingen oppi bollen. La bollen stå over kasserollen i 20 minutter, vannet skal bare trekke like under kokepunktet. Forvarm i mellomtiden stekeovnen til 180 ºC.
Form deigen til små egg med en skje og legg dem på smurt bakepapir på to bakeplater. Bak dem i cirka 15 minutter til de er gyllenbrune. Avkjøl før servering.
* (Vilkår)