– Det jeg synes er kult som kokk, er at hvis jeg stikker ut og spiser mat på gaten, for eksempel på Sicilia, så kan jeg bli god og mett for tre–fire euro, sier kokk Dag Tjersland.

De seneste årene har han tilbragt sommerferien rundt Palermo. Noe av det beste han vet er å gå rundt i den sicilianske hovedstaden rundt midnatt, når gatene er så fulle at det knapt går an å bevege seg, og byens mange matboder våkner til liv.

Bodene spesialiserer seg gjerne på én rett, lokalbefolkningen har som regel sine stamsteder. I Palermo vet Tjersland om en mann som har solgt grillet kumage fra samme bod hver sommer i snart ti år. Nede ved havnen har et gammel ektepar den beste grillede fisken.

På benken bak seg har Tjersland tre av sine absolutte favoritter fra sommerens mange matboder: panelle, kikertfrittere. Arancini, fylte og friterte kuler av risotto. Sgagliozze, grillet polenta. Han danderer med en skive sitron, litt salt, en estragonmajones fra kjøkkenet.

– Det er akkurat sånn her det blir servert på gaten. Enten på en tallerken, i et kremmerhus, eller i en serviett.

Les også: Flere oppskrifter fra italiensk bakst med Dag Tjersland

Restemat

Historien om mange italienske retter er i mange tilfeller historier om hvordan man gjør det meste ut av det man har for hånden. Fra Sicilia kommer et av de beste eksemplene på kreativ bruk av restemat – arancini.

Små baller av rester etter risotto (eller annen ris) formes rundt en kjerne (for eksempel ost, eller en ragú), før de dyppes i eggehvite, så i brødkrum, så i eggehvite igjen, før man til slutt påfører et siste lag med brødkrum og friterer.

– Hvis du har osterester i kjøleskapet som du er lei av, er det veldig fint å rive de og ha de i risen. Vi kaster altfor mye mat vi egentlig kan bruke, sier Tjersland.

– Kan dette gjøres med rester av vanlig ris også?

– Jada, men da må du ha mer ost i, eller et egg. Dette er perfekt restemat, sier han.

Han bryter opp en rykende varm arancini, viser frem en blekgul kjerne av smeltet geitost.

– Vanligvis kjøper man én og én. Den størrelsen her er den vanligste når du får dem som street food. Mange kjøper to for å smake på forskjellige varianter, sier Tjersland, før han kjapt legger til at mange like så gjerne kjøper ti eller flere arancini for å kunne dele med andre, spesielt hvis de er invitert i selskap.

– Dét er en hyggelig greie med Italia. Hvis du drar i en middag, har du alltid med noe til bordet.

Gjenbruk

Det er ikke bare risotto og tørket brød som enkelt får nytt liv som snacks. Tjersland forklarer at rester av polenta, en tykk grøt på maismel, med enkle grep blir noe helt nytt.

– Har du spist polenta til et stykke kjøtt, setter du bare bollen i kjøleskapet, og så rører du rundt, så du er sikker på at den koagulerer nok, sier Tjersland.

Etter å ha stivnet, skjæres grøten til grove rektangler, før disse får en runde med grillpanne eller frityrkoker. Sgagliozze kan spises for seg selv, danderes med en saus, eller brukes som tilbehør til andre retter.

Gatematen fra Palermo har mange bruksområder. At mange av favorittene – utover å smake godt – tilfeldigvis også er kreative måter å kvitte seg med rester på, er for Tjersland en stor bonus.

– Italienerne er flinke til å bruke opp ting. Det har jeg veldig respekt for, sier Tjersland.

* (Vilkår)