– Tiramisu er, sammen med panna cotta, Italias mest berømte dessert. Det finnes kanskje like mange oppskrifter på tiramisu som det finnes husmødre i Italia, sier Dag Tjersland.
Fakta: Dag Tjersland
Servitør, vinkelner og kokk.
Driver de italienske restaurantene Skur 33 og Baltazar i Oslo.
Har gitt ut en rekke kokebøker om italiensk mat, nyligst «Pasta og pizza» i 2015.
I denne serien gir han sine beste oppskrifter fra baking på italiensk.
Under armen har han en enorm stålbolle med lys mascarponekrem. Han setter kremen fra seg på en ståltralle fra kjøkkenet, og triller ut til baren i enden av lokalene til Skur 33. Mens han triller, tenker han høyt. Hadde det bare blitt stress om restauranten skulle innført en egen tiramisu-tralle, trillet ut av en kokk som så tilberedte retten ved bordet, hver eneste gang noen bestilte en tiramisu? Han ler. Litt stressende, rent logistikkmessig? Kanskje, men så foretrekker også Tjersland å lage tiramisu på en måte norske restaurantgjester ikke er så vant til.
– Mange liker å lage desserten en dag eller to i forveien, slik at den får stå og trekke kaffe og marsala, og på en måte sette seg, sier han.
– En annen variant er tiramisu alla minute, som er rask og vel så god.
Varmt
En servitør kommer bort med en rykende kanne med espresso. Foran seg har Tjersland en flaske marsala (siciliansk sterkvin), piskede eggehviter, kakao, hjemmelagde fingerkjeks og en mascarponekrem med eggeplommer.
I en «alla minute» brukes alle bestanddelene i en vanlig tiramisu. Forskjellen er at den serveres så fort den er ferdig. Dessuten er det ikke like nøye med stablingen. Den behøver ikke nødvendigvis anrettes lagvis, som en lasagne.
– Litt av poenget med å lage den på denne måten, er at espressoen nesten skal være nytraktet, slik at tiramisuen nesten er litt varm, sier Tjersland mens han heller kaffe på kjeksen.
– Du kan også bruke vanlig kaffe, eller kafferester, hvis du har det stående. Men da liker jeg å koke den inn litt, sier han.
Se alle oppskriftene i serien her: Italiensk bakst med Dag Tjersland
Snart heller han marsala i mascarponekremen, før eggehvitene går oppi den samme røren. Når alt er vendt inn i mascarponen, er tiramisuen klar til å settes sammen.
– I denne versjonen får kjeksen rett og slett lov til å være litt crispy, sier Tjersland, mens han siler kakao over tiramisuen.
Det litt rustikke resultatet er klassisk, men samtidig annerledes nok til at det blir interessant. Det viktigste, ifølge Tjersland, er at det velges riktig sterkvin.
– I mange norske oppskrifter står det konjakk og brandy, men det føler jeg nesten er en annen variant. Du må bruke marsala i en tiramisu, synes jeg.
Unikt
– Cannoli er en av de spesialdessertene som ikke finnes i noen andre land, sier Tjersland.
– Alle på Sicilia er helt gale etter det, for det er helt sykt godt. Men du må kanskje ta deg et par løpeturer ekstra hvis du skal spise det hele tiden, sier Tjersland.
Inne på kjøkkenet har han fritert en søt deig, formet den til en sylinder og fylt bakverkene med søt ricottakrem. Nå står han over en nyåpnet boks italienske kirsebær, små, intenst søte, men samtidig syrlig balanserte smaksbomber som alltid serveres til cannoli, spesielt i bakeriene på dessertens opphavssted, Sicilia. Han plasserer et par kirsebær på cannoli-fatet.
– Egentlig er de som oftest pyntet med kirsebær i hver ende, sier han kjapt.
Med en så rik matkultur som den italienske, er det fort gjort å glemme at Italia også er et land av søtsaker.
– Det er mange velfungerende pasticceriaer, som det heter, i Italia. Det er en stor kultur for å gå til konditoren eller bakeren, sier Tjersland.
– Ikke nødvendigvis bare for å kjøpe en kaffe og spise søtsaker. Det er også mange som kjøper et utvalg småkaker eller noen cannoli til søndagsmiddagen, slik at de har noe å ta med seg, i stedet for blomster eller andre gaver.
I neste D2 lærer Dag Tjersland deg å bake biscotti og andre italienske småkaker.
Tiramisu ala Minute.
Fingerkjeks
- 2 egg
- 2 eggeplommer
- 2 eggehviter
- 80 gsukker
- 55 gmel
Krem
- 300 gmascarpone
- 3 eggeplommer
- 1 dlsukker
- 3 eggehviter
- 0.5 dlmarsala
- 16 fingerkjeks
- 4 kopper nytraktet italiensk espresso
- 20 gkakao
Fingerkjeks
(Kan kjøpes i butikk ofte under navnet Savaiordi)
Pisk sammen to egg, to eggeplommer og halvparten av sukkeret. Sett bollen over en kjele med varmt vann (på kokepunktet) og pisk til det tykner. Sett bollen så i kaldt vann og pisk mens den avkjøles.
Pisk eggehvitene og resten av sukkeret med en ballongvisp i en rund stålbolle eller i en kjøkkenmaskin til luftig hvit marengs. Bland eggedosis og marengs forsiktig med en stor slikkepott. Sikt inn hvetemel og bland det forsiktig inn slik at luftigheten bevares og det blir en jevn og klumpefri smete.
Ha smeten i sprøytepose og sprøyt ut staver på smurt bakepapir. Stek de på 155°C i cirka 30 minutter til de er lett gyllenbrune. Del dem til pekefingerlange kjeks mens de er varme. Oppbevar kjeksen tørt, for eksempel i en kakeboks.
Italiensk bakverk, Skur 33, kokk, Dag Tjersland, Tiramisu ala Minute - - ---
Krem
Temperer alle råvarene til samme temperatur. Mascarponen skal ikke være kjøleskapskald, men ha romtemperatur.
Pisk eggeplommene luftig med halvparten av sukkeret, vend det inn i mascarponen og sett det så til side. Pisk så eggehvitene stive med resten av sukkeret. Vend dette sammen med eggeplommene og mascarponen.
Tilsett så halvparten av marsalaen i røren. Dynk kjeksene med resten av marsalaen og nytrukket espressokaffe. Ha gjerne litt espresso i kremen også, men vær forsiktig, heller du for mye kaffe av gangen vil kremen falle sammen.
Legg krem, bløtet kjeks og kakao lagvis, for eksempel i en stor kaffekopp. Avslutt med krem og glatt ut toppen. Strø kakao på toppen.
Cannoli Siciliani – sicilianske cannoli.
Kjeks
- 300 ghvetemel
- 1 dlhvitvin
- 25 gusaltet smør, smeltet
- 15 gkakao pulver
- 1 sssukker
- 1 ssfinmalt kaffe
- 1 tssalt
- 1 eggehvite, lettpisket
- 20 rustfri stålsylindere
- olje for fritering
Fyll
- 1 kgricotta
- 500 gmelis
- 50 gbitter, mørk sjokolade
- 2 tsvaniljesukker (eller 1 skrapt vaniljestang)
Nok til cirka 20 stk
Bland alt det tørre, ha så i hvitvin og smeltet smør. Bland alt godt til du får en deig. Legg deigen på kjøl i la den hvile i cirka én time.
Lag oppskriften til fyllet i en elektrisk mikser og la den gå i ti til 15 minutter til ricottasmeten er smidig. Rull ut deigen for hånd med kjevle eller i en pastamaskin til vaffeltynne rektangler, ti til 14 centimeter i høyden og fire–fem centimeter i bredden. Bruk en riflet kakekutter eller pastakutter og lag triangler av rektanglene.
Varm opp friteringsoljen til 190°C. Pensle skjøtefestet med eggehvite, rull dem rundt en passende rustfri stålsylinder og legg i frityren. Ikke friter mer enn to om gangen. Snu dem med en skje. Ikke vær redd hvis deigen puffer seg opp i frityren, det er riktig.
Etter cirka ett minutt er de ferdig fritert. Løft cannoliene ut og la dem renne av seg på en bakerist. Ta dem av formen når de er avkjølt.
Fylles med ricotta, kandisert appelsinskall eller cocktailbær. Det er morsomt å eksperimentere med kandisert sitrus eller annen kandisert frukt eller bær.
Cassata – siciliansk bløtkake.
Sukkerbrød
- 4 egg, delt i eggehviter og eggeplommer
- 200 gmelis
- 1 tsvaniljeessens
- skall av 1 økologisk sitron
- 4 sskokende vann
- 0.5 tssalt
- 150 gøkologisk hvetemel
- 50 gpotetmel
- 1 ssbakepulver
Fyll
- 700 gricotta, helst fersk
- 400 gmelis
- 1 vaniljestang, Bourbon
- 100 gkandisert appelsinskall
- 100 gmørk sjokolade, kuttet i biter
- 300 mlvann
- 200 gsukker
- 0.5 dlmarsala
- 250 gmarsipan
Topping
- 300 gmelis
- 180 mlvann
- kandisert frukt (appelsinskall, sitronskall eller kandisert kirsebær)
Sukkerbrød
Forvarm ovnen til 160°C. Smør en kakeform på 23 centimeter i diameter og sikt litt mel over den. Pisk eggeplommene luftig med sukker og tilsett sitronskall og salt når du nesten er ferdig å piske. Pisk videre til den er luftig.
Tilsett så kokende vann litt og litt mens du pisker. Ha så i siktet mel og potetmel. Pisk eggehvitene med bakepulver til den er luftig og stiv. Vend forsiktig inn piskede eggehviter i eggeplommerøren med en slikkepott til en klumpefri smete.
Ha smeten i den smurte kakeformen, jevn den ut på toppen med en palett eller baksiden av en stor skje. Bak den i 30 til 35 minutter. Ikke åpne ovnen under stekingen. Du kan sjekke sukkerbrødet med en tannpirker eller en liten strikkepinne. Det skal ikke være rå deig på pinnen når du har stukket den inn i det stekte sukkerbrødet.
La sukkerbrødet avkjøles i formen, cirka 10 minutter, og ta den ut av formen og legg den på rist for videre avkjøling.
Montering
Pisk sukker og vanilje lett inn i ricottaen. Er ricottaen litt for kompakt, ha i en liten skvett melk. Tilsett finkuttet kandisert appelsinskall og finkuttet mørk sjokolade i ricottakremen. Smelt sukkeret i 300 ml varmt vann. Vent til vannet er kjølt ned før du tilsetter marsala og setter det til siden.
Ta samme kakeform som til sukkerbrødet (eller en annen form) og kle den med et lag plastfolie. Kutt sukkerbrødet vertikalt i én centimeter tykke skiver. Dekk sider og bunn. Tilsett marsala og sukkervann forsiktig med en spiseskje. Kaken kan lages med tre lag sukkerbrød og to lag ricottakrem.
Ta 1/3 av første lag av ricottakremen i bunnen av kakeformen. Dekk med et nytt lag av tynne skiver sukkerbrød. Dynk den med sukker og marsalalake. Ta resten av ricottakremen og topp med det siste laget med sukkerbrød. Sett kaken på kjøl noen timer eller over natten.
Ta så kaken ut av kjøleskapet og ta den forsiktig ut av kakeformen. Fjern plastfolien. Tilsett pistasjolje i marsipanen. Spar gjerne litt hvit marsipan til å lage grønt og hvitt mønster på siden av kaken. Kna marsipanen med hendene slik at den blir temperert og smidig å kjevle ut til et fem millimeter tynt lokk. Rull marsipanen rundt en kjevle og rull den forsiktig over kaken. Kutt lange, smale striper til å kle sidene.
For å lage sluttglasuren, kok opp vann og melis. Skru ned varmen og rør i tre til fem minutter til alt er løst opp. Da skal glasurene være tykk, men flytende. Ha den raskt over kaken med en stor pensel eller hell den over kaken. Vær rask til å pensle den utover kaken med en palett eller en stor pensel.
Dekorer kaken med kandisert frukt. Personlig er jeg glad i kandisert appelsinskall fra gode appelsiner.
Det finnes mange oppskrifter på cassata, og det finnes cassata-kaker som er mer autentiske og krevende enn denne. Sjekk gjerne noen av de mange gode cassata-instruksjonsvideoene på Youtube.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.