– Foreldrene mine ville ikke turt å ha en jul uten Stilton, sier James Maxwell-Stewart, den engelske eieren og kjøkkensjefen på Cru som har gjort det til sitt varemerke å servere moderne britisk mat på restauranten.
Tradisjonelt ble de 7,5 kilo tunge ostene laget av vårens melkeoverskudd og var først ferdig modnet ved juletider. Med moderne teknologi og mer stabil melketilførsel er osten tilgjengelig hele året, men hele 70 prosent av dagligvaregiganten Marks and Spencers stiltonsalg foregår til jul. Det får så være at alle rundt bordet allerede er stinne av gås og pølser, Stilton må til.
Upasteurisert Stilton. På arbeidsbenken til James Maxwell-Stewart står da også et gedigent ostehjul pakket i papir. Stilton-ost er en pasteurisert kumelksost som bare kan produseres i tre fylker i midtre England, ikke i byen ved samme navn. Maxwell-Stewart har isteden kjøpt en Stichelton, en upasteurisert Stilton-type ost fra selve Stilton - der produsentene har måttet ty til byens gamle navn Stichelton på osten.
Hverken restauranter eller de fleste privathjem serverer osten hel ved bordet, og James Maxwell-Stewart bruker heller andre metoder for å gi gjestene en følelse av luksus.
Et raust stykke ost får livlig selskap av et utvalg garnityrer: Dyprød kvedepuré, karamelliserte nøtter, tørkede kirsebær og sprø, søte kjeks med karve som flaker seg fint mellom fingrene.
Om man bare skal lage ett av tilbehørene, holder Maxwell-Stewart en knapp på kvedepureen, som til tross for mye sukker bevarer en syrlig, fruktig friskhet.
Klassisk fransk menyoppbygging tilsier at osten kommer før desserten, noe James Maxwell-Stewart foretrekker når det er han som styrer måltidet. Men til jul kommer osten til sist, etter kake- og dessertbuffeten.
- Det er England, sier han resignert. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Søte karvekjeks, ca 20-30 kjeks
- 150 gSmør
- 100 gSukker
- 125 gMel
- 10 gKarve
- 40 gEggeplomme
- 2 gSalt
- 5 gBakepulver
Kvedepuré nok til mange osteaftener
- 500 gKvede
- 250 gSukker
- 6 stkStjerneanis
- 4 dlRødvin eller mer (nok til å dekke frukten)
Karmaelliserte nøtter
- 200 gValnøtter
- 150 gSukker
- Salt
Pisk smør og sukker til det er "hvitt".
Bland mel, karve, salt, bakepulver og eggeplomme i smør- og sukkerblandingen og bland godt.
Rull deigen ut mellom to ark bakepapir til den er 0,5 cm tykk og sett kaldt i 20 minutter.
Var, ovnen til 170 grader.
Bak kjeksen i 12-15 minutter til den begynner å få farge.
Stikk ut kjeks med en rund form mens den fortsatt er varm, eller avkjøl og knekk i større, uregelemessige biter for en mer rustikk følelse.
Skrell og skjær ut kjernehusene av kvedene og skjær frukten i biter.
Legg alle ingrediensene i en kjele og kok til kveden er mør og gjennomkokt. Det kan ta alt fra 15 minutter til en time. Sjekk med en gaffel.
Sil frukten av og legg væsken tilbake i gryten.
Kok opp væsken og la den koke til den er redusert til en tykk sirup.
Kjør kvedene til puré i en blender og tilsett rødvinssirupen.
Avkjøl og server med Stilton.
Rist nøtter i en tørr panne sammen med et dryss av salt på medium varme i ca 5 minutter.
Ha i sukker og rør godt sammen med nøttene så sukkeret krystalliserer seg rundt nøttene. Dette tar ca 2-5 minutter. Pass på at ingenting brenner seg.
Legg nøttene på et brett med bakepapir og la det avkjøle.