Kalkunen er kanskje mest kjent som den store festfuglen, Men hva med en røslig gås isteden, slik som den som står og freser og drypper og lukter deilig av jul i James Maxwell-Stewarts stekovn på restaurant Cru? Gås som midtvinterfestmat har tradisjoner som strekker seg tilbake til hedensk tid, mer enn tusen år før eventyrlystne oppdagelsesreisende kom tilbake til Europa med den amerikanske kalkunen.

I dag spiser den jevne brite kalkun til julemiddagen, men den engelske kjøkkensjefen og eieren av Cru har vokst opp med en av Englands beste gåseprodusenter i nabolaget, og har lært seg å sette pris på gåsens mange fordeler.

– Det er kanskje litt upper class å spise gås, og du kan selvfølgelig bruke kylling.....sier Maxwell-Stewart og øser fett over den allerede gyldne gåsehuden for å gjøre den enda mer glinsende, saftig og innbydende.

Stek gåsen riktig

– Hvis du steker den riktig, blir det veldig deilig og saftig, og smaker selvfølgelig mye mer enn en kalkun, nesten som vilt, sier han.

– Skal du helsteke den med lårene må du steke lenge nok til at lårene ikke blir seige. Du må tørke av alt vann og salte den skikkelig før du begynner på 230 grader for å få skinnet sprøtt med en bakke under for å fange opp fettet. Så skrur du temperaturen ned til 190 grader i en til halvannen time, og hvert 20. minutt øser du fettet som har rent av den.

Gåsen er på sitt beste på denne tiden av året; den har vokst seg deilig og fet, men er fortsatt mør. Den er fetere enn sin fetter kalkunen, og fettet har et lavere smeltepunkt enn kusine ands.

Fuglen som står og godgjør seg er nok til seks personer, og gir fra seg et par liter fett, som Maxwell-Stewart blant annet bruker til å steke poteter i. Resultatet er de sprøeste, gyldneste poteter du kan tenke deg.

Kål, pølser og potet

Men det er ikke julemiddag uten for mye av det gode, og når gåsen kommer på bordet er den i godt selskap. Maxwell-Stewart serverer gåsen med rødkål som nesten er karamellisert i en blanding av mørk sirup og sherryeddik, rosenkål med smør og kastanjer, rødvinssjy og engelske pølser surret i bacon.

– Det er litt smør på flesk, du trenger ikke bacon på pølse, men igjen: Det er jule mat og det er godt, sier han.

Syrlig stuffing

Det er heller ikke aktuelt å servere gås uten skikkelig stuffing, men istedenfor å fylle fuglen med brød, eple- og sitronblandingen Maxwell-Stewart foretrekker, former han fyllmassen til kjøttkakestore boller og steker dem for seg. Resultatet er små vegetariske svar på medisterkaker med en intens syrlig smak, som skjærer godt gjennom gåsefettsmaken og er et fullverdig alternativ til vegetarianere – selv om de må få poteter stekt i annet enn gåsefett.

Så snart maten er på bordet er mors arbeid gjort, og far får tradisjonelt æren av å skjære opp den flotte fuglen. Det gjelder også når kokk Maxwell-Stewart vender hjem til jul.

– Jeg får ikke lov til å lage mat hjemme, ler han. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.