(Oppskrift nederst i saken)

-Det er gøy å bruke råvarer som finnes i nærområdet., sier Karla Siverts.

Til daglig er hun kjøkkensjef på Smalhans på St. Hanshaugen. I år er hun Bondelagets offisielle kokk, og denne uka har hun vært gastronomisk ansvarlig for avslutningsmiddagen på Økouka. Det betyr fermentering og sylting og innhøsting av frukt og grønt fra hele Oslo. I går ble det ukelange arrangementet  rundet av med femretters festmiddag, inspirasjonsmøter og musikk på Kongsgården på Bygdøy. Menyen er satt sammen av lokale råvarer; grønnsaker fra Hengsenga og fra Kongsgårdens gartneri, lam og melk fra Kongsgården, spekepølser fra Ask, Brød fra Håndverk og Thors brød, og honning fra Mathallen og Bybi.

-Forretten er en av mine personlige favoritter, det er spicy kald gresskarkrem med ferske krutonger, ristede gresskarkjerner og fersk ost, med selvplukkede urter og blomster og rå grønnkål, forteller Siverts.

Hun ble hentet til Smalhans for tre år siden, da eierne ved Strand restaurant spurte om noen av de ansatte kunne tenke seg å bli med over på et nytt konsept. Siverts var tjuefem år og hadde jobbet som soussjef på Strand i to og et halvt år.

-De hadde tydeligvis tenkt at jeg skulle bli kjøkkensjef på Smalhans, sier Siverts og ler.

-Jeg følte jeg var litt for ung, men det har vært en boost av læring. Man må bare kaste seg ut i det, sier hun.

Slakte griser

Hun vokste opp med matinteresserte bestefedre på begge sider. På gården til morfaren fikk hun være med å bake potetkaker og slakte griser. Farfaren var ivrig amatørkokk, og lot henne smake på all den forskjellige maten han lagde. Siverts er opptatt av gode råvarer og rene smaker. Men handler hun ikke nødvendigvis bare økologisk. Karla Siverts mener at norske bønder i stor grad behandler det de dyrker på en bra måte.

-Til forskjell fra mange andre land bruker norske bønder lite sprøytemidler. Når jeg går i butikken ser jeg etter frukt og grønnsaker som ser gode og naturlige ut. Det behøver ikke alltid være de økologiske. Jeg vil tro de fleste norske grønnsaker er trygge å spise.

Karla Siverts har fått vært mindre tilstede under årets arrangement enn hun egentlig kunne ønske seg. Parallellt med ilddåpen som kjøkkensjef har Karla fått et barn. Og da datteren ble født, oppdaget legene kreft på eggstokkene.

- Jeg har hatt en runde med cellegift, men så kom kreften tilbake. Nå har den spredd seg til lymfeknutene. Jeg skulle egentlig være tilstede under åpningen av Økouka nå på mandag, men da måtte jeg til sykehuset og ta cellegift. Det virker som de har ganske grei kontroll på kreften nå, men man vet jo aldri.

Hun synes likevel det er bedre å jobbe enn å være hjemme, til tross for den harde behandlingen.

- Akkurat nå går jeg på en kur som ikke gjør meg så sliten. Jeg orker ganske mye, men jeg kommer sikkert til å bli mer sliten etterhvert som behandlingen trer igang. Men jeg er veldig glad i å jobbe, og jeg gjør det fordi jeg synes det er gøy. Og så synes jeg Økouka er en viktig sak å bli med på, sier hun.

Forrett: Gresskar «salat» fra Bygdøy

Oppskrift til fire personer.

Gresskarkrem

1 lite hokkaidokresskar, i grove biter

1/2 rød chili, grovhakket

ca 30 g ingefær, grovhakket

2 sjalottløk, i skiver

2 store hvitløksfedd, grovhakket

3 ss olivenolje

saft fra ca 1/2 sitron

salt og pepper

vann

Slik gjør du det:

Fres alt sammen på medium varme til løken blir blank og myk i olivenoljen. Ha på vann så det nesten dekker gresskaret. Kok opp.
La det stå og putre til gresskaret er mørt. Sil av vannet, men ta vare på litt av det. Kjør til en glatt pure. Bruk så lite som mulig av vannet, så den blir tykk og smidig. Smak til med sitron, salt og pepper.

Legg kremen i en flat skål og topp med ristede gresskarkjerner, poppet korn, syltet gresskar, ferskost, rå grønnkål, gulrot og grønnkålchips.

Les mer om mat og vin på smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.