I 2015 er kjøttdisker og slaktebutikker endelig fulle av pølser med smak av den store verden og konsistens som minner mer om kjøtt enn ubestemmelig masse. Det gjelder å maksimere nytelsen av sitt tilmålte pølseinntak - inntaket bør være begrenset, men desto viktigere er det at opplevelsen er god, og ikke en pølse stappet i kjeften på en bensinstasjon.

Smak har testet tilsammen 42 spesialpølser i fire kategorier: Bratwurst, salsiccia/italienske pølser, lammepølser og chorizo.

Testpanelets medlemmer Ronny Kolvik, kjøkkensjef på Arakataka i Oslo, og Andreas Viestad, matskribent og forfatter av Den Store Kjøttkokeboka, er begge glade i grove pølser der de kjenner tydelig kjøttsmak og -struktur.

Men få pølseprodsenter holder seg til konseptet de lover på etikettene. 

- Mye av pølsene vi spiser nå er fra slaktere som har lyst til å levere bra produkter, sier Ronny Kolvik.

- Likevel virker det som om de tenker: "Vi må ha en lammepølse", men utvikler ikke en god lammepølse. De blander feta med lam, istedenfor å utvikle en bra pølse, sier Kolvik om pølsene generelt.

- På et eller annet tidspunkt kan man kanskje si at folk ikke liker den ordentlige italienske pølsen. Da kan man kanskje kalle det noe annet, ikke kall den salsiccia, sier Andreas Viestad.

I smakstesten fulgte vi salige kansler Otto von Bismarcks utsagn om at pølser og politikk er noe man helst ikke bør se hvordan lages. Vi testet pølsene først og fremst på smak - og på hvorvidt pølsene minnet om det de ga seg ut for å være. Lammepølser som ikke smakte lam fikk trekk, og salsiccia-pølser som klarte å sende tankene til håndverkspølser i Piemonte fikk plusspoeng.

Vi opererte på en skala fra 0-10 poeng.

Små pølsemakerier vinner

Uavhengige slakterier og pølsemakere treffer ikke nødvendigvis på alle pølsene de lager, og det var mye middelmådig også blant dem, men tre av fire seiere gikk til små pølsemakere. Den fjerde, som selges i ganske store volumer via Norgesgruppen, produseres også av en uavhengig slakter, Idsøe i Stavanger.

Slik gjennomførte vi testen:

Bratwurst

En tradisjonell bratwurst er en lys, tysk stekepølse med opphav i Nürnberg. Bratwurst kommer ulike varianter.

Mange av bratwurstene vi testet, var preget mer av konserveringsmiddelet nitritt og saltlake enn av kjøttsmak.

 - Ser du den tydelige rosa fargen, er det nitritten som er ute og går. Nitriitt er ikke i og for seg problematisk, men det er ofte en hvilepute. Det er ofte en korrelasjon mellom de som bruker veldig mye nitritt og de som har at pregløst smaksbilde, sier Andreas Viestad.

Strøm-Larsen bratwurst med karve

Merete: Den har et tydelig og pent balansert krydderpreg

Ronny: Bra balansert krydder, passe grov, jeg kjenner lagret smak på den, og det gir god karakter til kjøttet.

8 poeng

Metervare bratwurst med ramsløk

Ronny: Litt for mye kebabsmak, den kumminsmaken, men ellers er saltmengden god.

Andreas:  Jeg liker spisskummen bedre enn karve

Merete: Den hadde veldig fin balanse, og fin struktur. Jeg likte denne best av alle.

8 poeng

Annis pølsemakeri bratwurst

Andreas: En deilig pølse. Vellaget, men litt pysete. Hvis man sier at bratwurst enten har en tydelig karvesmak, eller som andre steder marjoram og muskatt, kan man ikke si annet enn at denne smakte lys, vellaget pølse. 
Ronny: Som bratwurst, ikke så bra, som pølse veldig bra.

7 poeng

Høvikveien kjøtt og fisk bratwurst

Ronny: Smaken er litt potetmelaktig.

Merete: Den smaker stivelse, potetstivelse, det dominerer dessverre.

Andreas: En mild, tysk pølse. Luktet deilig, hadde god og mild smak.

6 poeng

Strøm-Larsen Rostbratwurst

Andreas: Den både lukter og smaker løk, men ikke så mye karve. Løkpølser smaker jo til gjengjeld nesten aldri løk. Denne synes jeg ikke leverer.

Merete: Smaker løk, og det kemuflerer kjøttsmaken.

5 poeng

Jacobs utvalgte tysk bratwurst med karve og meriam

Andreas: Når du sier "Mitt navn er karve", så bør du faktisk smake karve.

Sarah: Litt leveraktig ettersmak.

4 poeng

Grøstad røkt bratwurst

Ronny: Fint at de skriver den er røkt. Men den er veldig feit, da.

Sarah: Men den smaker ikke røkt, bare salt.

4 poeng

Coop bratwurst

Andreas: Jeg synes den lukter litt surt. Det er stor forskjell på røykte og urøykte pølser, og i gamle dager lå ikke en røykt pølse pakket i vakuum, den lå tørt, pakket i papir og tatt med hjem. Vakuumsmaken blir ekstra jævlig her.

Ronny:  Den smaker nitrittsalt, jeg greier nesten ikke si hva annet den smaker.

Merete: Saltlaken er dominerende og er ikke integrert, det gir en emmen smak i utgangen.

3 poeng

Jacobs utvalgte klassisk bratwurst

Sarah: Ikke så forskjellig fra det du får på Esso.

Merete: Karakterløs, litt krydret utgave av røkt middagspølse.

3 poeng

Brødrene Brubakken prager bratwurst

Merete: Melen konsistens, og lite som minner om bratwurst.

Sarah: Minner om ekle amerikanske pølser.

3 poeng

Jens Eide økologisk bratwurst

Merete: Den dårligste så langt. Veldig rar å spise. Den har en emmen saltlakefølelse og rart skinn.

Andreas: Når jeg starter arbeidsuken på en mandag med å spise pølser, er det ikke en sånn pølse jeg drømmer om.

Ronny: Tenk å spise seg igjennom denne pølsen. Da skal du jobbet bra.

2 poeng

Jens Eide bratwurst

Sarah: Middagspølse.

Ronny: Sur røyksmak

Merete: Smaker røykt kjøtt fult av nitritt.

2 poeng

Italiensk pølse / Salsiccia

Salsiccia er tradisjonelt smakssatt med hvitløk og fennikel, og kommer i italia gjerne i to varianter: Mild uten chili, og pikant med chili.

Flesteparten av de italienske pølsene i testen gir ikke en eneste assosiasjon til hverken  Italia eller Middelhavslandene, bare en følelse av salt, nitritt og påklistret krydder.

- Det virker litt som om man har tatt en vanlig pølse og puttet paprika i. Isteden for å lage en søritaliensk pølse med peperoncini, har de tatt vanlig farsepølse og tatt i litt paprika. Hvorfor gjør man dette? spør Andreas Viestad.

Jacobs utvalgte salsiccia

Andreas: Presist og godt levert.

Merete: En veldig bra gjennomført pølse, på smak og konsistens, og fedme.

8 poeng

Annis pølsemakeri Toscana-pølse

Merete: Dette er salsiccia. God konsistens, smaker akkurat som i Piemonte. Fin fettmengde.

Andreas: Ålreit, men er pysete.

Sarah: Balansert fennikelsmak

8 poeng

Metervare salsiccia

Merete: Gammel i fettsmaken, og minner lite om salsiccia.

Andreas: Jeg syntes fettet var godt. Den har et kjøttpreg, en grov struktur,  og er ikke så innmari bundet.

6 poeng

Jacobs salsiccia aranciata

Merete: Dette er den eneste litt picante, da.

Sarah: Syrlig smak.

4 poeng

Jacobs utvalgte salsiccia picante

Ronny: Ikke så mye pikant, men helt god.

Merete: Fint balansert, men ingen picante i det hele tatt.

Andreas: Det er ikke noe i veien med pølsen bortsett fra at den ikke er det den lover.

4poeng

Høvikveien kjøtt og fisk italiensk pølse

Andreas: Kjedelig.

Sarah: Fettete ettersmak og grov på feil måte, den er litt slintrete

Merete: Og du får den saltlakefølelsen.

3 poeng

Coop italiensk pølse

Merete: Smaker paprika, og det er det. Hva har det med italiensk pølse å gjøre?

Andreas: Det virker litt som om man istedenfor å lage en søritaliensk pølse med peperoncini, har tatt vanlig farsepølse og tatt i litt paprika. Hvorfor gjør man dette?

3 poeng

Gilde grov stekepølse salsiccia

Andreas: Blæh. Men til bratwust å være, smaker den ok.

Merete: Den lukter ribbe, men har ingenting med salsiccia å gjøre.

Ronny: Ikke godt, vokste i munnen

3 poeng

Grøstad italiensk pølse

Ronny: Tomatpuré!

Merete: Soltørket tomat.

Andreas: Smaker litt støvete

3 poeng

Coop middelhavspølse

Merete: Helt jævlig. Den har ingenting med pølse å gjøre.

Andreas: Jeg avlyser turen til Middelhavet.

Ronny: Seig og salt og sur

Sarah: Slintrete, her har de brukt det dårligste kjøttet.

1 poeng

Strøm-Larsen salsiccia

Andreas: Lukter deilig. Smaker jævlig. Ujevn rosafarge, lurer på om de har brukt nitritt som ikke har blandet seg. 

Merete: Den smaker harskt.

Andreas: Jeg vil bare stryke den, det ville være dårlig gjort….er det sånn det skal smake? Det virket som den var på rett vei i forhold til lukten.

0 poeng

Lammepølser

Norge burde ha forutsetninger for å lage gode lammepølser, enten naturell eller smakssatt med middelhavskrydder. I denne kategorien falt mange gjennom nettopp på grunn av manglende lammesmak.

- Hvorfor lage lammepølse når den ikke smaker lam? spurte Andreas Viestad om Annis signaturlammepølser

Oppskrift på Annis lammepølser

Metervare lammepølse med urter

Andreas: Åh, den lukter lam og rosmarin.

Merete: Fin. Vi er et lammeland, da er det deilig at det er en lammepølse som smaker lam. Dette er nesten en perfekt pølse.

9 poeng

Jacobs lammepølse med urter

Andreas: Den lukter godt, deilig av svin, ha ha.

Merete: Veldig urtepreget, det blir litt såpeaktig når en bruker så mye tørket krydder, men jeg liker konsistensen

Ronny:  Jeg får litt samme smaken som når spiser roquefort

5 poeng

Thulefjord badsturøkt lammepølse

Merete: Smaker litt vossakorvaktig, med nitritt i.

Ronny: Ikke kjempe lammesmak.

5 poeng

Høvikveien kjøtt og fisk gresk pølse

Ronny: Lukter godt.

Andreas: Litt kjøttpuddingkonsistens, jeg skjønner ikke det.

Ronny: Den er vel kjørt med potetmel. Det gir ikke noe preg.

4 poeng

Strøm-Larsen lammepølse med rosmarin

Ronny: Det er vanskelig å stå opp mot Metervare

Andreas: Lite lam, mye tørket rosmarin, men helt streit.

Merete: Jeg får såpe- og parfymeaktig assosiasjoner.

4 poeng

Jacobs utvalgte lammepølse med timian

Ronny: Mye timian, lite lam.

Merete: Det kunne vært middagspølse tilsatt timian, kjedelig konsistens.

4 poeng

Strøm-Larsen lammepølse med feta

Merete: Det smaker gammelt fårefett, som når du tar ut av gryten du har kokt smalahove eller pinnekjøtt.

Andreas: Men heldigvis ingen tegn til feta.

3 poeng

Høvikveien kjøtt og fisk lammepølse med chili

Ronny: Denne er ikke bra . Smaker ikke lam, og  den må være litt off. Jeg hadde vært skeptisk om det luktet sånn på restaurant.

3 poeng

Annis pølsemakeri lammepølser med feta og oliven

Andreas: Å fysj! Dette fenger ikke meg.

Ronny: Jeg fikk ikke ost i min bit

Andreas: Det skal du være glad for.

Ronny: Jeg tror ikke feta og oliven har så mye å gjøre i en pølse.

3 poeng

Annis pølsemakeri lammepølse med persille

Andreas: Mye røyk, lite persille, uffameg. Hvorfor lage lammepølse med persille når ikke smaker lam, og heller ikke persille?

3 poeng

Chorizo

Enten den er fersk eller speket, skal en chorizo ha tatt både farge og smak av pimiento - tørket og røyket mild chili - og helst ha et syrlig preg som kommer av at kjøttet har fått møte hvitvin eller eddik i prosessen.

- Gjennomgående virker det helt hytt og pine hva de fleste kaller pølsene sine. Lammepølsene er et innmari godt eksempel på at den som omfavner det at den er lammepølse, utklasser alle de andre, sier Andreas Viestad.

Høvikveien kjøtt og fisk ungarsk pølse

Merete: Jeg savner litt chilipreg, men jeg liker den lagrede kjøttsmaken, konsistensen og fettet.

Ronny: Den har litt den lagrede kjøttsmaken igjen, men litt lite chili.

8 poeng

Strøm-Larsen chorizo

Andreas: Et stykke på vei. Den er grov og smaker chili, men scorer ikke topp.

Ronny: Ikke noe galt her.

7 poeng

Jacobs chorizo

Merete: Veldig mye pimentos, og lite annet.

Ronny: Ettersmaken er veldig god på denne.

7 poeng

Metervare chorizo

Ronny: Jeg likte den, men jeg måtte tygge litt på den, syrligheten kom veldig fort. Den har bra chilismak; hadde konsistensen vært grovere, ville den vært en klar vinner. Hadde du blindsmakt den, ville du sagt det var en chorizo.

7 poeng

Annis pølsemakeri chorizo

Andreas: God på smak, men innmari farsete konsistens.

Ronny: Her kommer det sterke frem på en annerledes måte. Her er den litt sånn — "oj, så ble den sterk.

Merete: Fint sting i finishen.

6 poeng

Jacobs utvalgte spanske chorizo

Andreas: Ikke chorizo.

Merete: Mager og karakterløs, har lite med chorizo å gjøre.

5 poeng

Jacobs utvalgte chorizo

Ronny: Den beste av de tre fra Jacobs utvalgte.

Andreas: Men heller ikke chorizo

5 poeng

Grøstad chorizo

Ronny: Mer urtesmak, minner lite om chorizo

Merete: Mye tørket oregano, den smaker pizza, og ikke chorizo.

5 poeng

Jacobs utvalgte klassisk chorizo

Andreas: Den var bare kjedelig.

Merete: Middagspølse med litt rødfarge. Utrolig kjedelig.

3 poeng

Høvikveien kjøtt og fisk chorizo

Andreas: Deilig svinesmak, men den var ikke chorizo, en decent svinepølse.

2 poeng

Brødrene Brubakken chorizo

Andreas:  Middagspølse som er farget rød igjen.

2 poeng


 

Les også den store eplejuicetesten

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Les også: Mesterkokkenes oppskrifter til jul: Hellstrøms ribbe og Skeies juletorsk ...og mye, mye mer