På hjørnet hvor Rose Street krysser Market Street i San Francisco, ligger legendariske Zuni Café – en usannsynlig institusjon over to etasjer, forvandlet i hendene på kokken Judy Rodgers.

Matglade legger pilegrimsferden til storbyen for å sette tennene i restaurantens berømte kylling for to, stekt i steinovn og servert med brødsalat som får det til å vanne i munnen, samt en enda mer ettertraktet Cæsar-salat og husets marinerte sardiner.

Sjenerøs, enkel og simpelthen lekker mat, elsket av byens overklasse, kunstnere og frie sjeler.

Det californiske lokalmarkedskjøkkenet ble til i kjølvannet av det idealistiske 1960- og 1970-tallet, og fremveksten av økologiske småskalagårder i området forvandlet restaurantene rundt Golden Gate. Kokkene forsto at de beste råvarene var å finne foran øynene på dem, ikke på andre siden av jorden.

På Zuni Café møter denne disiplinen, med utgangspunkt i ny amerikansk så vel som meksikansk matkultur, fransk og italiensk bestemorskjøkken – og råvaredyrkelsen blir tatt til nye høyder.

Ikke stå i veien for maten!

Noe motsetningsfylt uttalte Judy Rodgers: «Kokebøker gir deg ideer, men markedet gir deg middag – studer ditt lokale marked minst like nøye som ditt bibliotek.»

Rodgers helter var nettopp de store amerikanske og britiske skribentene vi er blitt kjent med de seneste ukene: Richard Olney, Elizabeth David, Jane Grigson og Waverley Root.

Med disse som inspirasjon manet hun frem et mantra som fortsatt runger klart for hennes disipler: ikke stå i veien for maten! Når du først har de fineste råvarene å jobbe med, er det en synd å overhale dem fullstendig.

Av den grunn er det et puristisk streif over oppskriftene, med rene og klare smaker: sorbet av høysommerens aromatiske jordbær, hjemmelaget spekeskinke av fete, glade griser og fullmodne, stinkende oster.

Den vanskelige veien

Lekse nummer to i Rodgers’ skole er: velg den vanskelige veien! For Guds skyld, gi råvarene den behandlingen de fortjener. «The Zuni Café Cookbook» (2002) er et storslått verk på 550 sider, og hver oppskrift kan leses som en novelle.

Møysommeligheten vil skremme noen, men de som våger å gi seg hen, vil høste fruktene av Rodgers’ misjon – å gjøre leseren til en bedre kokk som villig stuper ut i nye kulinariske eventyr. Ingen andeconfit, gnocchi, plomme- og svisketerte, eller sauce gribiche er for stor utfordring når man har eksperten ved sin side.

Spør en hvilken som helst toneangivende kokk, og overraskende mange vil betro at boken er en av deres mest brukte. Særlig kapittelet om charcuterie har funnet veien inn i noen av verdens beste kjøkkener. Boken er rett og slett et oppslagsverk; bakervarer, buljonger, fisk, fugl, kaker, kjøtt, is, ost, salater, snacks, supper. Om du skal investere i én kokebok, er denne verdt sine 1740 gram.

Forfatteren vil lære bort kunnskap om matens magiske potensial, som ofte kommer av erfaring og repetisjon. Selvsagt blir man en bedre kokk av å stange hodet i veggen og feile gang på gang, men Rodgers ønsker å vise veien rundt om ilden, så vi slipper.

Våg å utfordre

Tredje lekse lyder som følger: våg å stille spørsmål ved absolutte sannheter! Det handler om å forstå hvorfor det går som det går når vi lager mat. Disse spørsmålene får oss ett steg nærmere intuisjonen vi alle higer etter – og det å mestre improvisasjonens kunst.

Nysgjerrigheten gjør en til en mer selvstendig kokk. Hvorfor flaker ikke butterdeigen som den skal? Hva mangler sausen, egentlig? Syre, sødme eller salt? Hvor lang tid behøver kyllingen i ovnen? Basale spørsmål, ja, men det er disse skikkelig god mat hviler på.

«The Zuni Café Cookbook» har det med å forbli uunnværlig, med en stadig høyaktuell vektlegging av lokale, sesongbaserte og bærekraftig dyrkede råvarer, men også med sin tidløse tilnærming til god mat og alt det innebærer. Den er og blir en sann venn på kjøkkenet, i nød som i seier.

Juvelen i Zuni Cafés krone er den helstekte kyllingen med brødsalat, en langt mer forførerisk affære enn navnet antyder. Hele oppskriften er fem sider lang, så her nøyer vi oss med å gjengi fremgangsmåten for brødsalaten – en aldri så liten genistrek som utnytter hver lille dråpe av smak kyllingen har å gi.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.