«My Bombay Kitchen» er en krønike om våre mest tilpasningsdyktige mattradisjoner – det antropologen, kokken og forfatteren Niloufer Ichaporia King kaller et «skjærekjøkken».

Gjennom historien har parserne fritt lånt og appropriert skikker, smaker og retter fra de ulike regionene de har beveget seg gjennom. Den etnoreligiøse gruppen – etterkommerne av iranske zoroastriske flyktninger – forflyttet seg fra det tidligere vidstrakte, storslåtte og senere oppløste Perserriket, til Indias vestkyst via Iran mellom 700- og 900-tallet.

De bosatte seg særlig rundt provinsen Sindh i Pakistan, delstaten Gujarat i India og havnebyen Mumbai.

Innfluks

Havnebyen er emblematisk for tilstrømningen av kulturelle inntrykk og ikke minst mat som er blitt typisk for parserne – portugiserne brakte for eksempel med seg tomater, chili og poteter fra koloniene i Sør-Amerika, nå uunnværlige grunnpilarer i parsisk matlaging.

Også Storbritannia satte sitt avtrykk, særlig etter at parserne begynte å sende sine barn på skole i London: vaniljesauser, puddinger, scones og trifle dukker opp i varianter som både hedrer originalene og gjør dem til sine egne.

Irsk kjøttgryte, i hvert fall en vri på den, er blitt en essensiell og yndet del av det parsiske kjøkkenet.

En skjult mattradisjon

Kings portrett av det parsiske kjøkkenet fanger denne krøllete historien, hvordan den har forplantet seg videre til dagens praksis. Mattradisjonen forblir – til tross for en stadig minkende populasjon – et rikt, robust og varmende kjøkken, som taler om et folk som setter mat i sentrum av livet.

Man skal dessverre lete lenge etter restauranter som serverer parsisk mat utenom i Mumbai. Ens beste sjanse er å oppleve det hjemme hos parsere, om man skulle være så heldig – hvis ikke er «My Bombay Kitchen» en ypperlig ledestjerne.

Det som gjør boken så rørende og anvendelig, er nettopp at maten er så personlig, egenartet og ærlig – som leser føler man at man kan ta del i familiens tradisjoner, gjøre de til sine egne.

Tradisjon og innovasjon

Maten vi lærer oss å lage omfatter på sett og vis alle livets fasetter, fra det mest hverdagslige og komfortable, til de ekstravagante rettene som serveres i forbindelse med høytider.

Det finnes retter man kanskje har en større fortrolighet med, som dhaal, chutney og ulike curryer. Men vi utvider også bordet med en kavalkade av retter – supper til forrett, grønnsakretter og pickles (oppskriften på syltet aubergine fortjener en pris!), velduftende pilaffer og sjømat.

Her finnes dessuten et mylder av nye måter å angripe relativt vanlige råvarer på, når King vever sammen historier fra barndommen i Mumbai med reiser på tvers av jorden, samt matlagingen i California.

Kanskje er det derfor boken føles så umiddelbar og relevant for måten vi spiser på – den nekter å gå med på prinsippet om at tradisjon og innovasjon går på bekostning av hverandre.

Grønn curry

Masalaen, pasten av grønn chili, hvitløk, ingefær, koriander og spisskum er en fantastisk base som kan brukes til mangt.

Forfatteren dekker kalvehjerne og koteletter i masala, før hun panerer dem. Jeg kan bekrefte at det smaker utrolig. Dette er en curry i krysningspunktet mellom komfort og friskhet, og kan like gjerne lages med kylling eller gresskar.

Server med den klassiske, finhakkede salaten kachumbar og langkornet ris, i all sin enkelhet.

D2 er Norges viktigste magasin for kultur og livsstil. Meld deg på vårt nyhetsbrev her.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.