Er sultne lesere også de beste kokebokforfatterne? David Tanis’ arbeider bekrefter i så fall mistanken.

Kokken, spaltisten og forfatteren av det obligatoriske verket «Market Cooking: Recipes and Revelations Ingredient by Ingredient» (2017) bygger på en engelsk-amerikansk tradisjon som hans favorittforfattere grunnla – Elizabeth David, Patience Gray og Richard Olney.

Tanis fortolker det tradisjonelle til noe mer umiddelbart og praktisk, en forenklet bibel for den moderne og uten tvil travle kokken.

Markedsmani

Hans utgangspunkt er markedet som arena for god mat og kokkelering. La cuisine du marché, markedskjøkkenet, er et fenomen franskmennene fullkomment har omfavnet som sitt eget.

Det maner frem mentale bilder av bugnende boder, sixpence-bærende grønnsakhandlere, bestemødre med trillebag og et fargerikt utvalg som endrer seg i takt med sesongene. For David Tanis dreier det seg til syvende og sist om å lage mat ut av skikkelig ferske råvarer.

Markedskjøkkenet er et eldgammelt fenomen, det opprinnelige formatet – hvordan vi alltid har handlet mat. Det vil si frem til supermarkedets tilgjengelighet gjorde det vanskelig for markedene å overleve.

I mange deler av verden er de stadig en uunnværlig del av tilværelsen, fra Makola-markedet i Accra i Ghana til fiskemarkedet i Venezia og det flytende markedet Damnoen Saduak i Thailand. Andre steder er de på fremmarsj under fanen «bondens marked», i Oslo så vel som New York.

Selv om David Tanis holdt seg til jord til bord-prinsipper i over 25 år på kjøkkenet til markedsrestauranten Chez Panisse i Berkeley, California, har han noe uforventet en mer fleksibel tilnærming i «Market Cooking». Her mener han markedet i utvidet forstand – supermarkedet, kiosken, hagen, skogen, havet, en bod langs bilveien, byttehandel – det viktigste er at man skaffer de ferskeste, fineste ingrediensene man er i stand til.

Gode råvarer tillater en å være likefrem, derfor er de også verdt å strekke seg litt lengre for.

En grønnsakbok

«Market Cooking» er en grønnsakbok. Jo, det finnes kjøtt, deriblant en vidunderlig oppskrift på onglet og pannesaus av sjalottløk, men det er nettopp sistnevnte som er sentral.

Tanis dedikerer bokens kanskje beste kapittel til løkslekten; rødløk, gul løk, vårløk, purre og ikke minst hele 15 oppskrifter som kretser rundt hvitløk. Har du noensinne smakt den hakesleppfremkallende provençalske hvitløkssuppen aïgo bouido, kjent for å knekke enhver baksmell, styrke immunsystemet og hjelpe med fordøyelsen? Eller dens friskere meksikanske fetter sopa de ajo?

Hvert kapittel dedikeres til én ingrediens og byr på en sjenerøs håndfull forslag til hvordan man skal gå til verks, gjerne fra alle verdens hjørner. Det skiller ham fra de mange kokebokforfattere som fremfor alt romantiserer middelhavsområdet.

Viktigst er det at maten er enkel og ukomplisert. Det er praktisk og tidsbesparende, men gjør også at man lar råvaren komme til sin rett. «Market Cooking» romantiserer ritualet som er å gjøre runden på markedet eller hos fiskehandleren og i matbutikken, for så å helle seg et glass vin, slå seg ned ved bordet og bla i bøker.

På denne måten forsøker han å endre våre matvaner, ikke minst handlevaner, så vi våger å ta uventede avgjørelser, samt være åpne – uten å planlegge for mye.

Tanis insisterer på at det kan være en sann glede å lage mat, ikke en plikt, selv når lommeboken eller tiden ikke helt strekker til.

Sopp hele året

I høstens mørke begynner det å bli tynt med lokale råvarer å benytte seg av. Da er soppen fin, full av smak og potensial.

Det finnes mange gode dyrkede alternativer på markedet, og i soppraguen kan det være fint å bruke en blanding av ulike typer sopp. Unn deg selv noen kantareller!

Et annet tips er å tørke vill sopp i sesong og oppbevare den på et tørt, mørkt sted. Når man behøver den, skal den bare trekke i litt varmt vann. Særlig traktkantareller og steinsopp egner seg godt til dette.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.