Som et 24 år gammelt ubeskrevet blad forlot den amerikanske forfatteren Richard Olney Iowa, via en servitørjobb i Greenwich Village, til fordel for Paris.

Olney var i lysets by for å male, og falt raskt inn i 1950- og 1960-tallets virvelvind av bohemer, kunstnere og intellektuelle som drev den progressive diskursen på det europeiske kontinentet.

Han var venn med Edith Piaf, W.H. Auden og Elizabeth Davids og James Baldwins av og på-elsker i flere tiår. Alle visste at hans middagsselskaper var de beste i byen.

Som estetiker til fingerspissene, ble Olney lamslått av fransk cuisine. Det var og er en estetisk øvelse bestående av en lang rekke ritualer: morgenturen på markedet, planleggingen av menyen, den presise måten man hakker en gulrot på, komposisjonen av urter man knytter sammen til en bouquet garni, og omtanken når man dekker bordet.

Sansenes kjøkken

Smakene, duftene, lydene, synet, fingerspissfølelsen. Dette var sansenes kjøkken, en holistisk praksis han hadde higet etter hele sitt liv.

Med sin første og kanskje beste kokebok, «The French Menu Cookbook» (1970), gir han en innføring i denne vidunderlige dansen mellom menneske og mat – med det storslåtte måltidet som sitt endelige mål.

«The French Menu Cookbook» er mest av alt en praktisk bok, og en gave til alle som har latt seg skremme av fransk kokkekunst.

Gjennom forfinelse og teknisk fortolkning, brøt den nye franske stilen med det rustikke, gamle viset. Med revolusjonen kom dessuten en rekke nye, vage ord og uttrykk for å betegne prosesser og teksturer på banen – chiffonade, court-bouillon, demi-glace, duxelles og à la mode, samt mange, mange flere – og skapte distanse til de uinnvidde.

Richard Olney starter boken med å oppløse denne distansen. Han avslører hva som er staffasje og hva som faktisk er viktig. Det byr på mange aha-opplevelser, og plutselig innser man at mirepoix simpelthen er en måte å kutte opp grønnsakene på.

Olney unnslår likevel aldri i at det å lage mat er et håndverk. Det er noe man kommer til, med øvelse.

Euforisk middag

Etter et inngående kapittel om vin verd en egen bok – Olney skrev to, om de legendariske gårdene Château D’Yquem og Domaine de la Romanée-Conti – og nevnte innføring i metode, språk og teknikk, tar forfatteren fatt på oppgaven som ga kokeboken dens navn: 32 sesongbaserte menyer.

Alt avhenger av to ting: anledningen og sesongen. Olney skiller mellom enkel, uformell, festlig og formell setting. Et semiformelt sommerselskap består for eksempel av artisjokkhjerter med to typer mousse, sjøtungefilet med fines herbes og agurksalat, kullgrillet lammelår, grønne bønner i smør og desserten peach melba.

Vårens mer avslappede affære består av et stykke terrine med kyllinglever, fritert kumage med remulade, en rustikk løvetannsalat med bacon og jordbær i Beaujolais-vin. I «The French Menu Cookbook» eksisterer 1970-tallets små kulinariske innovasjoner side om side med uunnværlige oppskrifter på tradisjonelle retter som boeuf bourguignon, gjeddedumplinger à la Lyonnaise, blanc-manger, cassoulet, ratatouille og provençalsk fiskegryte.

Det kan høres både ekstravagant og passé ut med tre–fire retters middager, men Olney demonstrer at de hverken behøver å være kompliserte, bestå av dyre ingredienser eller ta lang tid. Det er omtanken og scenen man skaper rundt som teller.

Grand aioli

Om en rett likevel fanger ånden av Olneys etos, er det grand aioli, av en eller annen grunn bare nevnt i de første opplagene av boken. Den leverer virkelig det den lover: en stor skål aioli, servert med mengder av grønnsaker, fisk og skalldyr å spise til eller å dyppe i.

En tradisjonell grand aioli kan bestå av nypoteter, gulrot, grønne bønner, asparges, reddik, tomater, salatblader og lignende. Det er vanlig å legge halve kokte egg (gjerne et sted mellom løst og hardkokt), noen kokte reker og et par stykker trukket saltet torsk til fatet.

En ukonvensjonell sjel tilføyer kanskje en åpen boks ansjoser og oliven, mens den modige inviterer blekksprut og snegler til festen.

Husk en variert komposisjon av farger, tekstur og smak – det er det som gjør grand aioli til en stor opplevelse.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.