Med kokeboken «Kaukasis» (2017) tar kokken og kokebokforfatteren Olia Hercules (37) på seg en mission impossible: å fange ånden til et gigantisk og utrolig kompleks geografisk område. For til tross for konflikt, deler Aserbajdsjan og Georgia en rik historie som overlapper, også kulinarisk.
Området befinner seg i krysset mellom Øst-Europa og Midtøsten, med Armenia, Iran, Russland og Tyrkia som nærmeste naboer. Store areal og kulturelt og religiøst mangfold gjør at det har oppstått en rekke mikrosamfunn der likhetene er like mange som ulikhetene.
Naturligvis er det her du finner et av verdens mest fascinerende kjøkkener.
Fakta: Kok en klassiker
I denne serien utforsker matskribent Alisa Larsen en rekke kokebokklassikere og viser hvordan du lager de beste rettene.
Minnevekkende rundtur
Olia Hercules har base i London, men har gjort karriere på å løfte mat fra hjemlandet Ukraina og Kaukasus-området inn i søkelyset.
Etter kokeboken «Mamushka» i 2015, kom «Kaukasis» som retter blikket mot forfedrenes hjemland i Armenia, Aserbajdsjan og Georgia. Det er en krønike om et folk som spiser i takt med sesongene og naturens kapasitet, et sted der kjøtt sjelden er å finne på bordet – og den gjengse hjemmekokk lager sin egen yoghurt.
Sovjets grep om regionen utslettet særegenheter til fordel for enhet, og mange historiske matretter, teknikker og tradisjoner har forsvunnet. Olia Hercules’ dypdykk redegjør for det som gjenstår.
Kombinasjonen av reiseskildring, stemningsfulle bilder og oppskrifter fra menneskene hun treffer på veien, gjør at kokeboken kryper under huden på en. Det er nesten mulig å lukte urtene som hakkes i det dunkle lyset av en kjøkkenlampe, eller eimen av det liberale konsumet av den lokale grappaen chacha.
Fakta: Olia Hercules
Ukrainsk forfatter, kokk og matstylist
Født i 1984 i Ukraina, bosatt i London.
Har skrevet tre kokebøker: «Mamushka» (2015), «Kaukasis: A Culinary Journey through Georgia, Aserbajdsjan & Beyond» (2017) og «Summer Kitchens» (2020).
Autoritet på mat fra hjemlandet, så vel som Armenia, Aserbajdsjan, Georgia, Russland og andre naboregioner.
Kjent for sine vakre og stemningsfulle bøker om barndom og tilhørighet, som fører tankene til den israelske kokken og kokebokforfatteren Yotam Ottolenghis matunivers.
Skriver på sin fjerde kokebok.
Alt skal med. Boken folder møysommelig ut regionens mangfoldige bakverk, salte som søte. Alle essensielle slag er med, fra khachapuri til khinkali, men oppskriften på de ossetiske paiene er kanskje den mest allsidige og enkle.
En annen overflod
Regionens kulinariske identitet – i likhet med Russland eller Ukraina – er vi blitt vant til å se i et uflatterende, kitschy lys, preget av mangel på det meste. Med «Kaukasis» avkrefter Olia Hercules fordommene ved å male et bilde av et kjøkken preget av generøsitet og overflod – av farger, dufter og smaker.
Boken er full av bugnende salater med tomater og store, velduftende bunter med dill, estragon og mynte, så vel som søtsyrlige, skarpe sauser som går til alt, hjemmelagde oster og ørten ting som kan fylles med dem. Her er alle essensielle retter å finne: plommesausen tkemali, kryddersaltet adjika, yoghurttypen matsoni, khinkali-dumplings – og selvsagt det ostefylte brødet khachapuri.
Folkene i området deler og låner både retter og teknikker fra hverandre, med et utall stedsspesifikke iterasjoner. Variasjoner på pilaff eller plov finner man overalt: et relieff av nabolandet Iran på matkulturen. I «Kaukasis» fanger kapittelet som dreier seg om regionens mangfoldige fylte bakst, denne kulinariske mosaikken best.
Fakta: Drikketips
En såpass rik dessert som steamed syrup sponge kan være utfordrende å sette vin til. Selv synes jeg macvin, en druebasert sterkvin fra Jura som fint balanserer stor sødme med syre, kan være fortreffelig i kombinasjon med syndige retter som denne.
Et lettere alternativ kan være en halvsøt hvitvin på Chenin Blanc fra Vouvray. I sann St. John-ånd kan man også insistere på brennevin. Fergus Henderson har selv en hang til å velge marc d'Alsace.
- André et Mireille Tissot | Tissot Macvin Blanc | 7915401 | Kr 409,90
- Vincent Carême | Vouvray Tendre 2019 | 13475101 | Kr 325,20
- Weinbach | Marc d'Alsace Gewürztraminer | 9670501 | Kr 834,90
Mange muligheter. Fyll paiene med det beste sesongen har å by på. Om våren er det kanskje fersk hvitløk, ramsløk og spede grønne blad som skvallerkål, mens høstens gilde kan bestå av bakt gresskar, villsopp og karamellisert løk.
Til bord og bok. Ossetiske paier er i et hendig format som også gjør de ideelle til lunsjbokser og piknik. Men best er de rett ut av ovnen, penslet med brunt smør.
Fire paitider
Hercules forklarer hvordan vedovnen og brødet utgjør hjørnesteinene i livet, og inviterer oss inn på kjøkkenet til dem som mestrer de ulike bakverkene, som ossetiske paier – fluffy, salte paier proppfulle med to typer ost og grønnsaker som egner seg til én eller mange.
Paiene kan varieres i uendelighet, ramsløk og sped brennesle om våren, urter som koriander, dill, basilikum, mynte og karse om sommeren, bakt gresskar og karamellisert løk om høsten, og krydret potetmos og ost om vinteren. Lett å transportere, og perfekt på tur.
Deig
- 1.5 dlmelk (kroppstemperert)
- 1 dlkefir, kulturmelk eller yoghurt
- 7 gtørrgjær
- 1 sshonning
- 10 ghavsalt
- 400 ghvetemel
Fyll
- 100 gsmør
- 4 stkhvitløksfedd (fint skivet)
- 200 gmangold, spinat, blast fra rødbeter eller lignende (i strimler)
- 100 gfeta (smuldret)
- 70 gcheddar, mozzarella eller annen smeltbar ost
- 4 stkvårløk (fint skivet)
- 20 gdill (finhakket)
- sitronskall (valgfritt)
Slik gjør du
- Start med deigen: Bland honning og gjær med temperert melk i bakebolle. La hvile i fem–ti minutter, slik at gjæren kommer i gang.
- Tilsett salt og kefir og ha i 300 gram av hvetemelet, gradvis. Bland godt, gjerne med en slikkepott, deigen skal være ganske løs, som en tykk pannekakerøre.
- Dekk med håndkle eller plastfilm og la deigen heve på et varmt sted i én til to timer.
- Smelt 50 gram smør i en dyp stekepanne. Tilsett hvitløk, rør rundt og stek på lav varme i et par minutter. Tilsett mangold og stek forsiktig til bladene og stilken er myke, rundt fem–åtte minutter.
- Ha i resten av ingrediensene til fyllet i en bolle sammen med mangolden. Bland godt med en gaffel og la det kjøle seg ned.
- Forvarm ovnen til 220 grader.
- Når deigen har hevet til dobbel størrelse, skrap den over på en melet kjøkkenbenk. Strø litt mel over deigen og elt. Gjenta til deigen slutter å være klissete, men fortsatt føles fjærlett.
- Del deigen i to. Rull den ene halvdelen til en ball og flat den litt ut med hendene. Strø over mer mel og rull ut med en kjevle til den danner en to centimeter tykk og cirka 20 centimeter bred sirkel.
- Ta halvparten av fyllet i hånden og rull sammen til en kompakt ball. Plasser denne midt på deigen. Pakk sidene over fyllet, som en pengepung, og klem godt sammen til deigen er forseglet.
- Strø litt mel på paien og flat den ut med hendene slik at fyllet spres godt utover hele bakverket. Bruk kjevle om det trengs.
- Lag et par snitt i overflaten, slik at damp kan slippe ut.
- Plasser paiene på et stekebrett kledd med bakepapir og bak i cirka 15 minutter, til paiene er gyllenbrune.
- Pensle med smeltet smør og server umiddelbart.
Oppskriften er hentet fra «Kaukasis: A Culinary Journey through Georgia, Aserbajdsjan & Beyond» (Olia Hercules, Weldon Owen).
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.