Den kulinariske vagabonden Tore Wretman ble født i Lidingö utenfor Stockholm i 1916. På grunn av sin ulykkelige oppvekst – foreldrene ble tidlig skilt, og han bodde store deler av barndommen på barnehjem – ble han tidlig fascinert av husmannskosten.

Dette var mat som hovedsakelig ble tilberedt av mødre og bestemødre, og som han i oppveksten sjelden fikk oppleve selv.

Med fartstid på de fine restaurantene i den svenske hovedstaden, sikret han seg en ettertraktet plass nederst på rangstigen på haute cuisine-tempelet Maximes i Paris, og bega seg siden til kokkeutdannelsen på Waldorf Astoria i New York.

Ved starten av annen verdenskrig, vendte han imidlertid hjem for å starte legendariske Riche og Operakällaren – datidens høyborg for svensk gastronomi, begge institusjoner som fortsatt finnes.

Husmannsbibelen

I 1967 ga Wretman ut sin bibel for svensk husmannskost, et slags manifest som oppmuntret til å ikke la den tradisjonelle kokekunsten dø hen til fordel for fast food, helsekost og forenklede løsninger.

Minnene folk hadde fra barndommens måltider, som karbonader med poteter og brun saus, var blitt nettopp det – minner. Nå måtte man oppsøke restauranter for å gjenoppleve magien.

Gjennom 300 oppskrifter viser Wretman frem husmannskostens mange fasetter og muligheter, til hverdag som til fest, med grundig fremgangsmåte og opphavshistorie. Forfatteren skrider til verket med humoristisk og pedagogisk entusiasme, som i sine elleville beskrivelser av smörgåsbordet – her er svenskenes største bidrag til verdenskjøkkenet viet et helt kapittel.

Med blodpølseoppskrift fra 1879, alskens posteier, stekt lever, griseøre og labb, samt kuriositeter som stekte laksefinner og lungemos, viser han frem spekteret av fantasirik matlaging som har funnet sted de siste århundrene.

Tesen er at det finnes smak overalt, om man bare vet hvordan man skal lokke den frem. Får man by på litt hareragu eller brenneslesuppe?

Skuddsikker

Er det svensk bistromat man er på jakt etter, finnes det plenty; biff Rydberg, kjøttboller, kroppkakor (svenskenes vri på raspeball), kålpudding, raggmunk, svineknoke med rotmos.

Bokens utstrakte bruk av sild som ingrediens, er en nobelpris verdt, med essensielle oppskrifter på kryddersild og stekt, syltet sild som det skandinaviske julebordet ikke burde være foruten.

«Svensk husmannskost» er stadig høyaktuell og i overraskende grad en utpreget nordisk kokebok. Wretman behandler her husmannskosten med respekten den fortjener, ved å hedre kulturhistorien og dele skuddsikre oppskrifter overrakt fra generasjon til generasjon.

Kålruletter

Flere tyrkiske retter gjorde seg gjeldende i Sverige under det osmanske rikets dominans i Europa, blant annet kålruletter (kåldolmar).

Nå er de en uunnværlig del av også den nord- og østeuropeiske mattradisjonen, blant annet som franskmennenes favoritt chou farci.

En kålrulett kan inneholde så mangt – jeg liker å tilsette hakkede kastanjer i sesong, men de er vidunderlige i all sin enkelhet. Også kjøttdeig av lam og vilt smaker godt her.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.