Spør folk hva som er den ultimate boken om italiensk mat, og et hopetall vil si at det er Marcella Hazans 30 år gamle klassiker «The Essentials of Italian Cooking».

År etter år insisterer jeg på at dette er verdens beste julegave, og selv om den slår sammen to bøker fra 1970-tallet, står den som et fullblåst verk. Boken er en slags stand-in for en nonna – bestemor på italiensk – et betryggende bilde på italiensk mat som nytes sammen med familien rundt bordet, tilberedt med kjærlighet til råvarene, handlet på markedet samme morgen.

Her blir dog myten om italiensk mat tatt ned på jorden, aldri romantisert, men heller gjort til noe håndfast, noe vi alle kan være med på.

I boken finner man – som tittelen lover – en myriade av essensielle retter som tomatsaus, gnocchi, lasagna, bollito misto, salsa verde, men også minst like mange nye bekjentskaper. Jeg elsker oppskriften på acquacotta, en rustikk toskansk suppe med bønner og kål – suppekapittelet rettferdiggjør bokkjøpet i seg selv.

Påvirkningsvegring

Selv om forfatteren tilbrakte deler av livet i USA, vegret hun seg for å la seg påvirke av utenforstående, og særlig av det amerikansk-italienske kjøkkenet. Hazan slår et slag for vaskeekte regional italiensk mat, og et av bokens fineste øyeblikk er når hun forteller hvordan geografien og landskapet har formet maten: smør i nord, olivenolje i sør.

Til tider kan hennes troskap til tradisjonen føles pedantisk, særlig når Hazan insisterer på å unngå hvitløkspressen for enhver pris, på at en soffritto i sin mest tradisjonelle versjon kun består av løk, persille og smult, eller at parmesan aldri har noe å gjøre på fiskeretter. Men det er nettopp dette som gjør den så spesiell, den lærer en å skrelle bort alt som er overflødig.

Det som gjør den særlig autentisk, er oppmerksomheten rettet mot det som ofte blir glemt når man snakker om italiensk mat, i vår nesten universelle forkjærlighet for kylling cacciatore, osso bucco og cacio e pepe: grønnsakene.

Ja, det italienske måltidet kretser gjerne rundt kjøtt- eller fiskeretter, men disse får nesten alltid følge av sesongens beste grønnsaker: de første squashblomstene, fylt ricotta på fet vårmelk, risi e bisi med søte, grønne erter, ville bitre bladgrønnsaker stekt med olivenolje og hvitløk – eller den obskure amaranten agretti, lettkokt med en skvis sitron.

For italienerne er besatte av sesong, det er en form for religion knyttet til årstidene. Ingen har vel så mange feiringer og tradisjoner knyttet til råvarer – steinsopp, tomater, bondebønner, trøfler.

Det enkle

Hazan, som selv er fra Emilia-Romagna i Nord-Italia, ikke langt fra Bologna, vokste opp med et kjøkken preget av kjøtt, meieriprodukter og fete retter som får en helskinnet gjennom den sure vinteren. Men hun løfter blikket langt over sin egen region.

Cucina povera, det italienske fattigmannskjøkkenet som stiliseres på restauranter verden over, beskrives med omhu og på tvers av regioner som Liguria, Calabria, Toscana og Puglia. I en tid hvor flere av oss må tenke nytt om våre ressurser, er dette et konsept mange kunne ha glede av: Hvordan omdanne én gryte med polenta til tre hele måltider? Hvor mye kan man få til med et kålhode, eller hvordan kan et par stakkars kyllinglevere transformere en ragu?

Boken klarer gjennom ord og sparsommelige illustrasjoner å fortelle noe om kjøkkenets paradoks – det enkle som kunstform. Å lage tortellini er ikke vanskelig i seg selv – vi snakker få ingredienser og noen grunnleggende prosesser. Men vi vet at det i stor grad dreier seg om det metafysiske, det ligger i bevegelsene, i kroppen og repetisjonene: Hvordan føles pastadeigen? Hva trenger den? Hvor langt kan man strekke den?

Forfatteren balanserer den fine linjen mellom pragmatikk og poesi med stort hell og bringer oss et steg nærmere å forstå noe helt basalt om italiensk mat: dens historie, filosofi og metode. Her blir vi rett og slett opplært i å verdsette de enkle ting i livet og gjøre det meste ut av både råvarer og tiden vi har sammen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.