Nå kryper biene inn i kuben for vinterdvalen, mens vi kan nyte fruktene av insektenes utrettelige arbeid.

– Honning er en fantastisk råvare. Dessuten vil jeg slå et slag og støtte den norske bien og de norske birøkterne, sier kokk, blogger og kokebokforfatter Jan Ivar Nykvist, som i sin nye kokebok «Maten vi deler» har et eget kapittel viet honning som ingrediens.

Allsidig søtning

Bienes bearbeiding av nektar gir med litt menneskelig hjelp et allsidig søtt produkt som kan og bør brukes til mer enn å søte teen og smøres på en skive ristet brød i ny og ne, mener han.

– Honningen gir en rikere og fyldigere smak enn sukker. En god lagret ost sammen med honning er jo en klassiker, men jeg ville bruke den i matlagingen også. Jeg liker å bruke det i dressinger eller i brød for å få den større aromatiske smaken, sier han.

Vanligvis søter han ikke dressinger, men for boken har han laget en dressing der han blander honning med sitron og løyrom og lar honningen bli en egen ingrediens.

– Det som er fint med honning er at den er veldig lett å løse opp, og den oppleves søtere og med mer smak, så du trenger forholdsvis lite og gir et kjempemorsomt smaksbilde sammen med andre råvarer du ikke ville tenkt på. Honning passer like godt til fisk og skalldyr som det gjør til biff og kylling, sier Nykvist, som først og fremst foreslår å helle den syrlig-salte dressingen over fisk og skalldyr, enten det er rekesalat eller et stykke laks.

Oppdag perlecouscous

Honning får også spille en sentral rolle i en salat med perlecouscous, en råvare han sier han håper hele Norge snart vil oppdage.

– Det er en helt ny verden, det er små perler som oppfører seg mer som en pasta, men det er nesten umulig å overkoke dem, og det er lett å blande inn smaker og råvarer.

Sammen med couscousen blander han like deler dijonsennep med honning for å skape harmoni i en salat som ellers kan inneholde alt fra friske urter til biffstrimler – Nykvist har lagt vekt på å lage fleksible oppskrifter som kan tilpasses lesernes preferanser og tilgang på råvarer.

– Når man kjøper en kokebok er det ofte altfor mange ingredienser, så får man ikke tak i tre av dem og dropper å lage oppskriften, og det er så mange oppskrifter som fortjener å bli brukt. Sennep i seg selv synes jeg ikke er verdens beste råvare, men sammen med honning skaper du et smaksbilde som er fantastisk, sier han.

Enkel karamellsaus

Nykvist har gitt opp å forsøke å lage luftige sukkerbrød med honning istedenfor sukker, men honningen kommer virkelig til sin rett i hans krysning mellom sukkerbrød, honning- og krydderkake.

Også den er fleksibel; det er fritt valg blant nøtter og tørkede frukter, og Nykvist sier den kan bakes både som formkake i brødform og som rund lagkake med for eksempel kremostglasur. For ikke å snakke om karamellsausen han traff blink ved på første forsøk: Honning kokt sammen med søtet, kondensert melk og kremfløte, blir ifølge Nykvist en uovertruffen karamellsaus så snart det er kokt til en konsistens som festner seg på baksiden av en skje.

– Den kan vi bruke til en god vaniljeis. Jeg kan også tenke meg den med høstens multer, og med litt ekstra fløte og gelatin skal man kunne få en honningpannacotta, sier Nykvist. (Vilkår)