Denne dagen, en augustdag på ferie på Sørlandet, skal reise/kokebokforfatter Jon Berg lage en auberginelasagne med bøffelmozzarella til middag. «Ekstremt smakfull», som han kaller den. Ellers svinger han gjerne opp ravioli, en kyllingrett med pancetta og paprika, eller smørstekte gnocchi med salvie. Det er bare noen få av favorittene i hans egen, nye reisekokebok Italia. En matsafari, som inneholder 130 oppskrifter fra italienske kokker han har besøkt.
Måtte slanke seg
– Etter hvert besøk måtte jeg gå i slankemodus, forteller Berg på telefonen fra sitt sommerhus. Forfatteren er kommunikasjonssjef i Klima-og miljødepartementet, men mat og vin er lidenskapen han dyrker etter kontortid - han har også tatt utdanning som sommelier.
I 2010 ga han ut boken Spania. En matsafari, sammen med nyhetsanker i NRK Jarle Roheim Håkonsen, og høstens bok er en oppfølger fra Bergs hånd. I perioder over tre år gjennomførte han og fotograf Paul Paiewonsky et italiensk spisemaraton der de besøkte fire steder hver dag, og all pastaen og vinen satte sine spor.
Delikatessebutikk i Bologna
Hanekammen
Et av minnene som sitter sterkest, er måltidet hos Michelin-restauranten La Ciau del Tornavento i Treiso i Piemonte.
Først bar de inn et brett med skåler der vi fikk se hva retten vi hadde bestilt inneholdt. Sener, hanekam, testikkel, kalvehjerne, milt…. Så ble alt tilberedt på forskjellig vis, og servert i en saus.
– Hvordan var hanekammen?
– Spesiell. Og mør. Alt fikk en søtlig smak. Jeg har stor sans for at de bruker alle delene av dyret. I Firenze har de magesekkboder i stedet for pølseboder - magesekk fylt i baguette. På restauranten Moss i Roma har de egen innmatmeny.
Massepasta er stresset
Det er likevel ikke innmatrettene som har fått plass i boken. Tomatene, pastaen, skinken, osten, vinen, olivenoljen, urtene - de enkle tilberedningsmetodene, alt som gjør at nordmenn elsker italiensk mat - har hovedrollene.
Jon Berg spiste seg rundt Italia sammen med fotograf Paul Paiewonsky.
– Alle liker italiensk mat; det er enkelt, alle kan lage den og den smaker mye. Den er barnevennlig og familievennlig. Italia er et gjestfritt land, og mange har gode ferieopplevelser der. Det er fascinerende å se folk på markedene, den alvorlige jakten på de gode råvarene. Det ligger i sjelen på folk flest.
Pastaen er selvfølgelig sentral. Jon Berg ivrer sterkt for å lage den selv:
– Det smaker så uendelig mye bedre enn den såkalte «ferske» pastaen du kjøper i butikken, og så er det så moro å servere det, sier Berg som kjøpte sin første pastamaskin på 80-tallet og den gangen strevde fælt med å henge opp pastastrimlene rundt omkring. Det er slett ikke nødvendig.
– Alternativt kan man kjøpe tørket håndverkspasta. Det er en veldig forskjell i kvalitet og smak. Italienerne snakker om at pasta masseprodusert i fabrikker blir «stresset». Den lages i teflonformer, mens håndverkspasta tørkes på lav varme i bronseformer. Det gir pastaen en ruglete konsistens som gjør at sausen henger bedre på. Mere næringsstoffer bevares, pastaen metter mer og gir en bedre følelse.
Papardelle med pølse og østerssopp
Pastadeig
- 200 gHvetemel type 00
- 200 gDurumhvete
- 4 stkEgg eller 8 eggeplommer (med kun eggeplommer blir pastaen gulere og mer delikat)
Kjøttsaus med svinepølse og sopp
- 2 ssOlje til steking
- 300 gRå svinepølse (helst salsiccia) av god kvalitet
- 300 gØsterssopp
- 1 stkSjalottløk
- 1 stkHvitløksfedd
- 4 stkKvaster timian, bare bladene
- 40 gSoltørket tomat i strimler
- 1 dlVarm kjøttkraft
- 50 gSmør
- Salt og pepper
- 1.5 tsSitronsaft
- 20 gPersille
- Fersk timian
Sikt melet i en haug på bakebordet.
Lag en grop og ha i eggene.
Bruk en gaffel til å røre inn melet fra innerst og utover. Fortsett å røre til eggene er løst opp i melet.
Kna og dra deigen i 10-15 minutter til den er en smidig og elastisk deig som ikke kleber. Rull til en ball, pakk i plastfolie og la hvile i kjøleskapet i minst en time.
Start pastamaskinen på avstand 0. Rull gjennom 4-5 ganger, brett sammen for hver gang.
Fortsett å rulle med stadig mindre åpning uten å brette. Avslutt med åpning 7 eller 8.
Ha godt med mel på bakebordet og skjær brede papardellestrimler for hånd.
Press pølsene ut av skinnet.
Stek dem i en panne med litt olje. Bruk en tresleiv eller tregaffel til å smuldre opp pølsen med.
Ta ut pølsen.
Rens soppen. Skjær den i strimler og stek den i samme varme panne med olje.
Når soppen har fått en fin gyllen farge, tilsettes hakket sjalottløk, hvitløk, timian, strimlede tomater og litt kjøttkraft av kylling, svin eller okse.
Du kan også bruke vann, men da blir det ikke like kraftig og god smak. Kok det så i fem minutter. Tilsett den stekte pølsen, ha i smøret og smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.
Kok pastaen i godt saltet vann i to–tre minutter, til den er al dente. Ta vare på litt av kokevannet.
Bland pastaen med sausen. Dryss over hakket persille, rør inn litt olje og kokevann om nødvendig. Server pastaretten i en varm bolle, og pynt for eksempel med tørkede tomater i olje og fersk timian.
Flere gode italienske oppskrifter
Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.