Fakta:
Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste oppskrifter i D2s sjømatspalte.
Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.
Havet utenfor Bekkjarvik skummer lett da Ørjan Johannessen setter seg på en havslipt sten i vannkanten. En sval vind blåser inn mot land. Med en spiss liten kniv jekker kokken opp den første østersen plukket utenfor naboøya, Bømlo. Løsner den fra skallet og slurper den i seg mens han holder hodet høyt. Skuer utover havet. Trekker luften hardt inn.
– Essensen av havet, utbryter han.
– Det er som å stå i vinmarken Montrachet og drikke et glass montrachet. Som å steke rype over et bål på Hardangervidda. Det er bare at dette er så vanvittig mye bedre.
Truet delikatesse
Det finnes rundt 100 forskjellige typer østers. Den norske flatøstersen er blant de raffeste av dem alle, og den eneste som finnes naturlig her. På 1500-tallet sendte det danske kongehuset båter til Norge for å hente dem.
Frem til 1800-tallet var den vanlig langs hele norskekysten, men trakk seg tilbake – og finnes i dag hovedsakelig i grunne områder med høy sommertemperatur.
De seneste årene har den enorme stillehavsøstersen, som hører hjemme nettopp i Stillehavet, vandret inn i norske farvann. Den ble brukt til oppdrett i Nederland på 1960-tallet, men har siden vandret videre.
Luktetesten. For å sjekke kvaliteten på østersen, bruker Ørjan Johannessen luktetesten. – Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp. Minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang, sier han.
I Norge sprer den seg problematisk raskt. Den er blitt observert på minst 50 steder fra Hordaland og sørover langs kysten. Med økt havtemperatur er det ventet at den vil utkonkurrere østers og blåskjell flere steder. Ønsker du deg et herremåltid, og samtidig slå et slag for den norske flatøstersen, er det bare å begynne å sanke og fråtse i vei. For gode, det er de. I all sin kjøttfulle prakt.
Luktetesten
Ørjan Johannessen står med en kasse østers foran seg på kjøkkenet – den franske Guillardeau. Han har en snerten måte å gjøre dem delikate på. Den spisse kniven føres inn i bakenden med nødvendig kraft. Han holder det skarpe skjellet i et klede for å beskytte seg, drar kniven rundt og vipper av den ene siden av skjellet.
– Når østersen er åpnet ligger det ofte litt skjellrester igjen. Da dypper jeg østersen i en skål med lettsaltet vann, før jeg løsner muskelen fra skallet. Da er de rene og klare for å spises, forklarer Johannessen.
Med kniven løsner han muskelen, og viser den fra sin beste side. Alltid fra sin beste side.
– Lukter du på østersen, kjenner du fort om den er bra eller dårlig. Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp. Minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang, sier Johannessen, som synes østersen alltid bør serveres rå.
Fakta:
Flatøsters
Ostrea edulis
Utbredelse: Finnes i hele Europa, nord til Trøndelag. Krever relativt varmt vann for å bli kjønnsmoden og gyte. I norske farvann lever den hovedsakelig langs kysten av Sør-Norge, og i soloppvarmede poller på Vestlandet.
Størrelse: Opp til 15 centimeter i diameter.
Føde: Frittsvevende planteplankton er viktigst, og faktorer som havets dybde, tidevann og vannbevegelse påvirker tilgangen på mat.
Flatøsters veksler mellom å være hann og hunn, og kjønnsskiftet er temperaturavhengig.
Østers inneholder mer sink en noe annen matvare. Sink er et viktig mineral for et godt immunsystem.
– Jeg er hverken spesielt begeistret for friterte, eller posjerte østersvarianter, som en til stadighet finner på kreative restauranter, sier han.
– Da kjenner man jo ikke kvaliteten i østersen.
Dette gjør Eyvind Hellstrøm med sine østers.
Kvalitet koster
Østers tar smak etter hvor den vokser. Forhold som nok føde, og mengde innstrømming av friskt, salt vann påvirker østersens kvalitet.
Østersgale franskmenn vet å betale for forskjellene. I Norge er gradering av skalldyrs kvalitet foreløpig nytt og ukjent. Toppforhold for flatøsters finner man flere steder på Vestlandet. Samtidig finnes det dyrkere som har arbeidet for å få best mulig kvalitet på skjellene.
– Østersene vi får fra naboøya Bømlo er kanongode. De har en veldig mineralsk og frisk smak, forteller Ørjan Johannessen.
Han disker opp fire forskjellige toppinger til sine nyklargjorte østers – som alle skal tygges lett før den svelges.
Tips: Du må faktisk ha en østerskniv, disse selges i velassorterte fiskebutikker. Andre kniver knekker lett i møtet med det harde skallet.
Østers med fire smaker
Til fire personer
12 østers
Med rødløk og olivenolje:
1 finhakket rødløk ◆ ½ dl rødvinseddik ◆ 2 ss olivenolje
Hakk løken. Bland rødvinseddik og olivenolje og tilsett løk. Rør om og server.
Med ingefær og soyaperler:
2 ss tapiokaperler eller sagogryn ◆ 3 l vann ◆ ½ dl salt soyasaus ◆ 1 ss finhakket syltet ingefær
Kok opp tapiokaperlene i vann til de er gjennomsiktige. Sil i varmt vann i en sikt og legg dem i salt soyasaus. Etterfyll når soyasausen trekker inn i perlene. Mariner i to timer. Bland perlene og syltet ingefær, og dander på den åpne østersen.
Østers med eplegelé:
1 gelatinplate ◆ 2 dl eplemost ◆ ½ syrlig eple skåret i tynne staver
Legg gelatinplanten i kaldt vann. Kok opp halvparten av eplemosten og tilsett gelatinen. Hell på resten av eplemosten og la stå i kjøleskapet til den har fått gelékonsistens. Eplet kuttes i tynne staver. Dander gelé og eple-strimler over østersen.
Med agurk, lime og chili:
½ agurk ◆ ¼ finhakket rød chili ◆ saften av en ½ lime ◆ skall av ¼ lime
Skrell agurken og skjær den i lange, tynne strimler uten å ta med kjernen. Kutt agurken i bitte små terninger (brunoise). Bland agurk, chili, limesaft og -skall. Topp østersen med blandingen.
Steg for steg:
Se også video av hvordan du åpner østers øverst i saken
Legg østersen i et klede for å beskytte håndleddet.
Ta en spiss østerskniv og åpne bakfra. Skjær langs skjellet. Lukt om det lukter fersk sjø. Dårlig østers lukter stramt. For å rense østersen for skallrester, kan du dyppe den i lettsaltet vann før du løsner muskelen fra skallet.
Østersene skal alltid serveres rå og ferske, da er de best.
Skjellsettende: – Det er som å stå i vinmarken Montrachet og drikke et glass montrache, sier Ørjan Johannessen om å spise østers rett fra havet. For Austevoll-kokken finnes det bare én måte å nyte muskelen på – fersk og rå.
Vin
Vinanbefaling: Bendik Dannevig Kristiansen
Smak av sjø gjør de mineralrike boblene fra Champagne til naturlig følgesvenn. Fleury har laget en tørr champagne med god fruktkonsentrasjon som gjør at den glir godt sammen med østers og topping. Delikat og ren duft av røde epler med streif av autolyse og kjeks. Ren og konsentrert fersk frukt på smak med lang leskende karakter, kombinert med en lang og balansert bitterhet. Tørr og mineraldreven utgang.
91 poeng Fleury Blanc de Noirs Brut Nature
Produsent: Fleury Champagne, Frankrike
Pris: 329,90
Varenr.: 1504701
Bestillingsutvalget
Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens torsk steg for steg
Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg
Ørjan Johannessens østers steg for steg
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.