Fakta:
Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste sjømatoppskrifter i D2.
Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.
– Kystfiskerne hiver jo piggvaren over ripa!
Ørjan Johannessen rister oppgitt på hodet, stikker høyrehånden ned i en isoporkasse fylt av is og fisker opp en flat, brun hale.
Til tross for skyhøy kilopris, toppkokkers begeistring, og statusen som grunnpilar i gastronomiens mest klassiske kjøkken, forblir flyndrefiskenes Ferrari en uoppdaget råvare for folk flest.
– At fiskerne ikke gidder å ta den med seg i land, er jo ren og skjær galskap, sier Johannessen.
Gullår
I 2013 stilte Ørjan Johannesen som Norges representant i Bocuse d’Or for første gang. Piggvar med lokal signatur var trumfkortet som skulle sikre seieren.
Retten «Piggvar Austevoll» besto av posjert piggvar gratinert med hummer og sitron, toppet med kaviar. Fisken var formet som en hel filet.
Fargespill. Den glupske piggvaren forandrer farge etter bunnforholdene. Når Ørjan Johannessen får en brun piggvar seilende inn på kjøkkenbenken, vet han at den er villfanget.
– Og det gikk jo kjempebra! sier Johannessen ironisk.
Ambisjonene var skyhøye. Resultatet ble juryens spesialpris for beste fiskerett – og en femteplass.
Senere samme år satt Johannessen på en restaurant i Stockholm. Skuffelsen var fremdeles tilstede. «Er du ikke forbannet?» spurte han sin coach og læremester Odd-Ivar Solvold. «Jo», svarte Solvold. Sammen bestemte de seg for ett nytt, seigpinende løp. Staheten og viljen til å stå øverst på pallen, førte til gull i år.
Grillet glede
– For guds skyld, grill den! svarer Johannessen på spørsmålet om hvordan han får frem fiskens kvaliteter.
– Piggvaren har en saftighet og fasthet i strukturen som få andre fisker har, og når du griller den får du en råflott skorpe som gir en naturlig og dyp fettsmak.
<font color="#b9b1b1">Foto: Helge Skodvin</font>
Ifølge kokken er fettranden ytterst på fileten verdens ypperste fett på smak – bedre enn foie gras.
Johannessen deiser et femkilos prakteksemplar på kjøkkenbenken.
– Vet du hvordan jeg kan se at denne er villfanget? Den er mørkere, nesten brun. Oppdrettspiggvarene er lys grå i fargen, sier Johannessen og sager vekk hodet med en brødkniv.
Fakta:
Piggvar
Psetta maximus
Utbredelse: Det nordvestlige hjørnet av Atlanterhavet, Middelhavet og Svartehavet. Langs norskekysten er den vanlig nordover til Lofoten. Hyppigst i fjorder på Sør- og Sørvestlandet. Piggvaren trives aller best på sandbunn.
Størrelse: Opptil én meter lang. Sjelden over ti kilo, men den kan bli hele 25 kilo.
Føde: Piggvaren er en glupsk rovfisk som setter til livs en rekke forskjellige og fortrinnsvis bunnlevende organismer.
Det drives ikke målrettet fiske etter piggvar i Norge. Den landes som bifangst, hovedsakelig fra bunntrål- og snurrevadfiske. Den største andelen av piggvaren som brukes i Europa er oppdrettsfisk fra Spania, Frankrike eller Danmark.
Det går unna – utallige treningstimer gjør at preparering av en tilsynelatende vrien råvare løses med en serie ryggmargsreflekser.
Piggvaren har fire fileter, to på oversiden og to under. Johannessen arbeider med en tynn fileteringskniv, skjærer med millimeterpresisjon ned langs benene. Til slutt er bare skjelett og hale igjen.
– Piggvarbenet er noe av det beste du kan koke kraft til sauser og supper på, sier han.
Fire kritthvite fileter ligger klare ved siden av grillpannen. Skinnet fjernes nøysomt slik at den magiske fettranden holdes intakt.
Ikke bare piggvar
Piggvaren tilhører varfamilien, som skiller seg fra andre flyndrefisker ved at de er venstrevendte – at de har begge øynene på venstre side. Piggvarens overside har ikke skjell, men er dekket av pigger, eller det som egentlig er mange benknuter. Den har en nesten sirkelrund fasong, og ble av romerne kalt havets fasan, da den var like ettertraktet for sitt kjøtt som den fargerike fuglen. Piggvaren finnes som regel på sandbunn, men også på andre bunntyper, fra fjære ned til rundt 100 meters dyp.
– Mindre flyndrefisk som lumre, sjøtunge og rødspetter er fantastiske å helsteke, sier Johannessen, og forklarer at smaken blir bedre når du steker den på benet, og at fisken holder seg saftigere.
Det er viktig å la den få god tid i pannen, og det er ingen fare for at den blir tørr. Da er den også enklere å rense når du får den på tallerkenen.
Når Johannessen disker opp med sin flate favoritt fra havet er tilbehøret beskjedent, men skaper et inntrykk av kyst og hav. Grillet piggvar med middelhavssalat forflytter hodet til en bedagelig dag på den franske riviera: Sol, sommer og iskald hvitvin glasset.
Oppskrift på grillet piggvar med middelhavssalat
Oppskrift til fire personer
800 g piggvarfilet uten skinn ◆ salt ◆ grovkvernet svart pepper ◆ 1 ss olivenolje ◆ 1 sitron ◆ 1 finkuttet sjalottløk ◆ 1 ss sennep ◆ 1 ss hvitvinseddik ◆ ½ ts sukker ◆ 1 eggeplomme ◆ 1 dl solsikkeolje ◆ frisk basilikum ◆ 12 søte cherrytomater, delt i to ◆ 8 hermetiske artisjokker, delt i fire ◆ 16 grønne oliven uten sten ◆ 8 pequillos (grillede spanske paprika) ◆ 100 g aspargesbønner
Se hvordan du fileterer piggvar og hvordan du lager denne retten steg for steg i videoen øverst i saken.
Steg for steg:
Først må fisken fileteres. Skjær rundt hodet av fisken og bruk en sagkniv for å skjære det av. Del fisken på midten, og skjær ut hver filet. Flyndrefisker har fire fileter – to på oversiden, og to på undersiden.
Fjern skinnet: Begynn bakerst og skjær tett til skinnet så du får med alt på fileten.
Krydre filetene med salt og pepper og hell på en spiseskje olje. Grill på høy temperatur i en grillpanne eller i en grill med fettsiden ned i syv–åtte minutter. Den kan også grilles hurtig på høy temperatur slik at den får skorpe og så stekes videre i ovn på 180 grader i syv–åtte minutter. Riv litt sitronskall over når fisken er ferdiggrillet.
Bland finkuttet sjalottløk, sennep, eddik, sukker og eggeplomme i en bolle. Spe med solsikkeolje. Pisk sammen og smak til med salt og pepper.
Forvell aspargesbønnene i to–tre minutter, eller til de er møre. Bland dem med tomat, artisjokk, oliven og pequillos i en bolle. Vend dressingen inn i salaten.
Press en halv sitron over filetene og server med salaten toppet med ferske basilikumblader.
Tips: Fettsiden på piggvaren er den siden der skinnet satt. Grill eller stek den på fettsiden, det gir den beste smaken.
Oppskrift på helstekt rødspette med løk
Oppskrift til fire personer
4 små ferdig flådde rødspetter ◆ salt og pepper ◆ 2 ss hvetemel ◆ solsikkeolje ◆ 1 rødløk i skiver ◆ 1 gul løk i skiver ◆ 100 g smør ◆ 2 ss kapers ◆ saft og skall av ½ sitron ◆ 2 ss hakket kruspersille
Skjær av hodet på rødspettene. Klipp vekk finner med en saks.
Krydre spettene på begge sider og vend dem i mel, da får du en finere stekeskorpe og smak.
Stek fisken godt på hver side i olje på høy temperatur så den blir gyldenbrun, cirka ett minutt på hver side.
Legg den over på et stekebrett og stek den videre i ovn i på 180 grader i syv til ti minutter. Fisken er ferdig når filetene løsner fra bena.
Skjær løken i én centimeter tynne skiver. Pensle skivene med olje og grill dem godt på begge sider så de får en myk gylden overflate og er myke inni.
Smelt smør i en panne og la det bli nøttebrunt. Stek den grillede løken i smøret. Vend godt. Tilsett kapers, saft og skall av en sitron og hakket persille. Smak til med salt og pepper.
Vin
Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen
Piggvar med middelhavssalat:
Den grillede piggvaren har en kjøttfull og fet tekstur og krever en vin med konsentrasjon og fylde. Samtidig understreker salaten med cherrytomater og syrlig dressing at en viss fruktsødme er nødvendig for å balansere de syrlige smakene. En kraftfull vermentino fra produsenten Selvadolce på Liguria-kysten i Italia, har det som den karakterfulle piggvarretten behøver.
Produsent: Tenuta Selvadolce Liguria, Italia
Pris: 283,00
Varenr.: 2236401
Bestillingsutvalg
Dufter av modne gule frukter og tørket fersken med streif av gjær. Pen fylde på smak med en fast og delikat frukt. Lang og harmonisk utgang med frisk syre og en saltpreget mineralitet i finish. Drikk nå til 2018.
Helstekt rødspette med løk:
Helstekt rødspette med bakt løk har en ren og dyp smak som forsterkes av brunet smør og sødmen i den bakte løken. Vinen må takle det helstekte fiskekjøttets fedme, samt sødme og syre i tilbehøret. En klassisk chardonnay fra Burgund med fyldig frukt og mineralitet skaper en god harmoni, samtidig som vinens syre balanserer rettens fedme.
91 poeng Chassagne-Montrachet 1er
Cru Champ Gains 2013
Produsent: Fernand & Laurent Pillot Burgund, Frankrike
Pris: 364,00
Varenr.: 1085501
Bestillingsutvalg
Steinete mineralitet på duft med innslag av modne sitroner og tre. Leskende og konsentrert sitrusfrukt på smak med integrert fatkarakter. Pen fylde og en tørr mineralsk utgang. Drikk nå til 2020.
Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg
Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg
Ørjan Johannessens torsk steg for steg
Les mer om mat og vin på smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.