Kokken & havet Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste sjømatoppskrifter i D2.
– Rekeskall er helt vidunderlig, sier Ørjan Johannessen og peller de blekrøde små skapningene i et forrykende tempo. En skål til haler, og en til hoder og skall.
– Å kaste de søte og proteinrike rekerestene er regelrett sløsing, fortsetter han.
Kok skall og hoder i vann, sil av etter 20 minutter og vips så har du en fantastisk base til fiskesuppe, sauser, eller skalldyrsrisotto.
– Reker er råvaren fra havet som gir aller mest av seg selv, sier Johannessen.
Nå kan du prøve en av verdensmesterens to rekefavoritter. Den ene med asiatisk vri, og den andre med nordisk vri.
Johannessen husker godt barndommens lørdager. Rekebåten fosset inn mot bryggen i Bekkjarvik.
Fakta:
Ørjan Johannessen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.
– Vi sprang bort så fort den hadde lagt til kai. Pelte og gaflet i oss rett fra posen. Nykokte og ferske, mimrer Johannessen.
– Det er veldig synd at de har sluttet med det. Hvor har det egentlig blitt av rekebåtene som solgte reker i norske småhavner?
Så kommer han på det han leste i avisen. At overfiske har noe av skylden. Rekene fra Skagerrak og Nordsjøen ble faktisk rødmerket i WWFs sjømatguide i 2014 – og er det fremdeles. Mangelfull forvaltning og klimaendringer, sies det. Har en nasjon av rekeelskere med loff under armen og majones i små plastposer virkelig klart å tømme havet for en av dets viktigste ressurser?
– Vi får vel kanskje spise litt mindre av det fremover. Men da er det godt at vi kan bruke restene til noe fornuftig.
Fakta:
Dypvannsreke
Pandalus Borealis
Utbredelse: Fra Skagerrak og nordover langs hele norskekysten til nord for Svalbard. Videre finnes den rundt Island og Jan Mayen, ved Grønland og langs østkysten av Canada.
Størrelse: Maks lengde er cirka 18 centimeter.
Føde: Plankton, små bunndyr, døde plante- og dyrerester.
Et av rekenes særtrekk er at den starter livet som hann og skifter kjønn til hunn etter å ha gytt som hann i en til to sesonger. En såkalt protandrisk hermafroditt. Alderen ved kjønnsskifte varierer med breddegraden.
Kjønnsskiftet foregår ved 1,5- til 2,5-års alder i Skagerrak, men først ved 5-års alder i Barentshavet.
Dypvannsreken er sentralt plassert i mange av Nord-Atlanterens næringskjeder. Rekelarven spiser planteplankton – de små organismene som alt liv i havet baserer seg på, mens reken er basisføde for torsk, laks og annen viktig kommersiell fisk. I tillegg er den å regne som havets lille klimavarsler – motsatsen til de gamle gruvesjaktenes kanarifugler. De som var spesielt sensitive for metan og karbonmonoksid, og som varslet om gasslekkasjer. På samme måte er de små hjerneløse rekene programmert til å reagere på selv ørsmå endringer i havtemperaturen, og forskere kan se hvordan det påvirker rekene, før de ser effekten på andre arter. Blir det for varmt i havet, vil rekene uansett trekke nordover.
– Det er den fantastiske sødmen og saftigheten på kjøttet jeg liker best med rekene, sier Ørjan Johannessen. Sett de gjerne opp mot hummer og andre krepsdyr – og du vil oppdage at det er lite som slår ferske reker på smak. Nykokte eller ukokte. I Norge spises nær sagt alle reker kokte, og det synes Johannessen er synd.
– Spør fiskehandleren om du kan bestille rå, ukokte reker. Da får du et helt nytt syn på rekene.
Verdensmesteren spiser sine rå reker som de er, eller så lager han en rårekeburger ved å blande rekekjøttet med én eggeplomme, sitronskall og estragon. Og svosj, rett i pannen.
Han steker de også hele, med skallet på i en varm panne sammen med nøytral olje, hvitløk, chili og godt med salt og pepper. Her kommer imidlertid to oppskrifter som begge baserer seg på kokte reker, og som begge knocker ut loff, majones og dvaske sitronskiver. I alle fall hvis du vil ha dine reker med en viss snert.
Oppskrift på reker tom kha
Bilde øverst i saken
Til fire personer
16 store, nykokte reker ◆ 2 ss solsikkeolje ◆ ½ rød chili ◆ 50 g fersk ingefær skåret i skiver ◆ 3 cm av en galangalrot skåret i skiver ◆ 4 limeblader ◆ 2 stilker sitrongress ◆ 1 hvitløk ◆ 1 dl kyllingkraft ◆ 1 dl kremfløte ◆ 1 dl kokosmelk ◆ maisenna eller potetmel ◆ saften av 1 lime ◆ 1 sjalottløk i skiver ◆ 1 gulrot i skiver ◆ 10 aspargesbønner ◆ 1 pakke shimejisopp ◆ 1 kvast koriander ◆ 1 ts sukker ◆ salt
Ha solsikkeolje i en kjele. Fres chili, ingefær, galangal, limeblad, sitrongress og hvitløk i cirka ett minutt. Tilsett kyllingkraft, fløte og kokosmelk. Kok i 10–15 minutter. Sil suppen. Jevn evt. med maisenna eller potetmel. Smak til med limesaft.
Tilsett grønnsakene. La småkoke et par minutter, smak til med sukker og salt.
Hell i en skål, legg rekene oppi.
Oppskrift rekesalat med løyrom og pepperrot
Til fire personer
500 g sellerirot ◆ 2 ss smør ◆ 400 gram nykokte og rensede reker ◆ 1 ts revet pepperrot ◆ 4 ss løyrom ◆ 2 ss créme fraîche ◆ salt ◆ pepper ◆ 1 sitron ◆ dill
Skrell selleriroten. Lag terninger på circa 1 x 1 centimeter av cirka 150 gram sellerirot. Kok sellerirotterningene i lettsaltet vann til de er møre. Avkjøl. Resten av selleriroten deles i jevnt store biter.
De store bitene kokes møre i usaltet vann, siles og kjøres i blender når de fortsatt er varme med smør og salt. Da får du en glatt og myk sellerirotpuré. Bland reker, pepperrot, løyrom, selleriterninger i en bolle. Tilsett crème fraîche og syv spiseskjeer sellerirotpuré.
Smak til med salt og pepper. Tilsett sitronsaft hvis du liker en litt syrligere smak. Avslutt med dill på toppen.
Vin
Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen
Reker tom kha:
Rettens chili, limeblader, sitrongress og ingefær legger til rette for en aromatisk vin med noe restsødme. Kokosmelken gir fylde og balanseres godt med syren i hvitvin. Nord i Portugal har Quinta de Soalheiro laget en ny vin med de riktige attributtene. Den dufter av tropiske frukter og grapefrukt og har innslag av søte epler. Vinen har en fersk og spenstig frukt på smak, og en integrert sødme, kombinert med en tørr og balansert finish. Godt alternativ til krydret mat.
87 poeng Soalheiro Alvarinho Dócil 2014
Produsent: Quinta de Soalheiro
Minho, Portugal
Pris: 169,90
Varenr.: 6670301
Bestillingsutvalget
Rekesalat:
Med rekenes lette sødme og salte sjøsmak, pepperroten og løyrommens salte karakter, ser vi etter en vin med god fruktsødme for å balansere smakene. En ung, fruktdreven champagne med god konsentrasjon og syrestruktur vil gjøre underverker. Denne har innslag av nybakte boller og fersken på duft. Detaljert og klar eplefrukt på smak med pen fylde og en frisk mousse, kombinert med en lang balansert bitter utgang.
90 poeng Turgy Réserve Selection
Blanc de Blancs
Produsent: Michele Turgy
Champagne, Frankrike
Pris: 269,90
Varenr.: 5813201
Basisutvalget, kategori 6
Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg
Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg
Ørjan Johannessens torsk steg for steg
Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg
Ørjan Johannessens østers steg for steg
Les mer om mat og vin på Smak.no(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.