Kokken & havet Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste sjømatoppskrifter i D2.
– Det tar maks fem sekunder å finne ut om skjellene inneholder giftige alger, sier Ørjan Johannessen der han står med to fulle nett av dyrkede blåskjell.
På én meters dyp finnes det imidlertid bedre blåskjell enn butikkjøpte. Frister det ikke med et bad, kan en rive være til hjelp. Plukk da alltid på fjære sjø. Tilfredsheten med et selvsanket måltid overgår kanskje den økonomiske besparelsen, da det mangfoldige «billigskalldyret» koster knappe 50 kroner per nett.
– Blåskjellet er en undervurdert liten rakker som gir en enorm smaksopplevelse, sier Johannessen og heller skjellene oppi en varm kjele.
Hardfør
Blåskjell er svært tilpasningsdyktig, og skapningen har evnen til å overleve frost, sterk varme og tørke over flere timer, som for eksempel ved dyrking på påler i Normandie (Les Moules de Bouchot).
Fakta:
Ørjan Johannessen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.
I produktive områder finnes det tusenvis av blåskjell per kvadratmeter.
Med økende havtemperaturer har de også beveget seg nordover og helt til Svalbard, hvor det ble oppdaget blåskjell i Isfjorden allerede for ti år siden. I år er det observert omfattende blåskjellkolonier, snart store nok til å spises.
Og spises bør de: Blåskjell er noe av det absolutt sunneste som finnes. Ikke bare er de pakket med muskelbyggende proteiner og sunne fettsyrer, de inneholder også en rekke viktige mineraler og vitaminer, deriblant vitamin B12 som er viktig for kroppens celleproduksjon og danning av røde blodceller.
For Ørjan Johannessen, derimot, er ikke næringsinnholdet det første han tenker på når jerngryten damper av velduftende sjø. Å slurpe i seg en nyåpnet østers er kanskje som å gi det brusende havet et langt kyss, mens de nydampede blåskjellene er et tygg av den norske strandsonen. Konsentrert, kjøttfull og dyp.
Raff rapp
– Blåskjell tåler mye smak i garnityret, fortsetter Johannessen, som ikke er redd for å gi sine blåskjellretter et rapp av kraftfulle ingredienser.
– Når blåskjellene gyter om våren, blir de skarpere i smaken, og er hakket mindre raffinerte enn om vinteren. Da passer det godt med for eksempel chili og tomat, sier Johannessen.
En intens duft av Thailand brer seg utover kjøkkenet.
– Green curry! sier Johannessen.
Fakta:
Blåskjell
Mytilus edulis
Utbredelse: I Europa fra Middelhavet i sør, til Arktis i nord.
Størrelse: Opptil 15 centimeter.
Føde: Blåskjell tar til seg planteplankton ved å filtrere sjøvann. Filtreringen innebærer også en effektiv vannrensing, ettersom skjellene tar opp alle partikler mindre enn 0,5 millimeter.
Blåskjell lever hovedsakelig i tidevannssonen og er festet til sten og annet fast underlag med en sterk og elastisk byssustråd. Dersom blåskjell kjøpt i nett er åpne: Gi dem et lite kakk. Lukker de seg, kan de trygt spises.
En fyldig karrisuppe utfyller smaken bedre enn en forsiktig skvett hvitvin.
– Damp de gjerne i hvitvin om vinteren, men nå trenger de heftige smaker, sier Johannessen, bevitner at blåskjellene åpner seg i den tyktflytende curryen.
Deretter topper han med koriander og finsnittet vårløk. Hvitvinsglasset setter han ved siden av.
Oppskrift på blåskjell i tomat
Bilde øverst i saken
Oppskrift til to personer
1 kg blåskjell ◆ 2 sjalottløk ◆ 5 fedd hvitløk ◆ 1 dl mild olivenolje ◆ 1 kvast rosmarin ◆ 1 ss tomatpuré ◆ 1 dl hvitvin ◆ 1 boks hermetiske tomater ◆ 12 solmodne cherrytomater delt i to ◆ salt ◆ grovkvernet svart pepper ◆ friske basilikumblader ◆ brønnkarse
Skjær sjalottløk og hvitløk i tynne skiver og fres i olivenolje til den blir myk. Tilsett rosmarin og tomatpuré. Kok videre i cirka tre minutter og tilsett hvitvin. Reduser helt inn. Legg de hermetiske tomatene i kjelen. Kok videre i fem minutter. Legg de ferske tomatene i kjelen. Smak til med salt og pepper.
Rens blåskjellene godt. Legg blåskjellene i tomatsausen og sett på lokk. Damp i sausen til skjellene åpner seg.
Rett før servering vender du inn friske basilikumblader og topper med brønnkarse.
Blåskjell i green curry
Oppskrift til to personer
1 kg blåskjell ◆ 5 ss solsikkeolje ◆ 5 hvitløksfedd i tynne skiver ◆ ½ chili i tynne skiver ◆ 1 gulrot i tynne skiver ◆ 2 sjalottløk i tynne skiver ◆ 1 ts revet fersk ingefær ◆ 1 ts green curry paste ◆ 1 ts sukker ◆ 3 dl usøtet kokosmelk ◆ 1 bunt grovkuttet koriander ◆ 4 finsnittet vårløk
Vask blåskjellene i kaldt vann. Fjern skjegg og knuste skjell. Hell solsikkeolje i en vid kjele. Tilsett grønnsaker og curry paste og fres i ett minutt. Tilsett sukker.
Hell i kokosmelken, kok opp og legg blåskjellene i kjelen. Sett på lokk og kok i fem til syv minutter, til alle skjellene har åpnet seg. Snu dem gjerne et par ganger under kokingen.
Strø over frisk koriander og vårløk når skjellene er ferdige.
Vin
Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen
Blåskjell i tomat:
De umamirike blåskjellene tillegges et tydelig middelhavspreg hvor den rike tomatsmaken støttes opp av aromatiske krydder. Sødmen og syren i tomatene legger føringer for valg av drikke, og evnen til å balansere nettopp dette vil være glassets viktigste egenskap. Katarina Wechler har laget en riesling feinherb fra toppmarken Kirchspiel i tyske Rheinhessen. Vinen har en delikat balansert sødme med en fersk frukt og frisk syre. Perfekt til krydret mat.
90 poeng Kirchspiel Riesling Feinherb 2014
Produsent: Katarina Wechsler
Rheinhessen, Tyskland
Pris: 222,90
Varenummer: 1849901
Bestillingsutvalget
Blåskjell i green curry:
Når norske blåskjell møter en klassisk grønn thailandsk curry settes smaksløkene i høyspenn. Den aromatiske og spisse curry-suppen ville absolutt ha gjort seg godt med et glass halvtørr hvitvin, men passer like fint med en lys og fruktig øl med lite bitterhet. Loirette Blonde er et overgjæret øl fra Loirette i Frankrike. Ølet som dufter av gjær, lyse frukter, humle og gule epler. En leskende følgesvenn til denne hete blåskjellsuppen.
90 poeng Loirette blonde
Produsent: Brasserie de la Pigonnelle
Loire, Frankrike
Pris: 104,90 (75 cl)
Varnummer: 536301
Bestillingsutvalget
Les mer om mat og vin på Smak.no
Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg
Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg
Ørjan Johannessens torsk steg for steg
Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg
Ørjan Johannessens østers steg for steg
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.