Fakta:
Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste sjømatoppskrifter i D2.
Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.
Kledd i oransje oljebukse og med et hardt grep rundt fiskestangen, bykser Ørjan Johannessen ned fra sin fars 18-fots fiskebåt og lander støtt på flytebryggen foran gjestgiveriet i Bekkjarvik. Det må være minst ett år siden sist, sier han fornøyd mens solstrålene speiles i det flate vannteppet i småhavnen. Far nikker bekreftende. Tre svaner kikker nysgjerrig bort på den hjemvendte mesterkokken.
Hjemme igjen. Etter mange års iherdig trening mot gullmedalje i verdens mest prestisjefulle matkonkurranse, er Ørjan Johannessen tilbake på gjestgiveriet i Bekkjarvik hvor han begynte å lage mat som tiåring. <font color="#b9b1b1">Foto: Helge Skodvin</font>
– Nå er jeg er ferdig med konkurransemat, ferdig med å konkurrere, slår Johannessen fast.
Etter måneder med terping på fransk bekkørret og perlehøne formet som en forgylt vm-pokal, realiserte han i januar sitt livs store mål: Gullmedalje i kokkenes egen formeløvelse, Bocuse d’Or. I juni tar han med seg familien og flytter tilbake til det hvitmalte gjestgiveriet for godt. Her smurte han snitter til turister på snarvisitt fra han var tolv år. Etter ett år i konkurransemodus og med lange, repeterende treningsdager, er Johannessen skråsikker på hva slags mat han skal lage i årene som kommer.
Det handler om den ubestridte smaken. Den som kommer av gode råvarer frigjort for overstegsfinter og finpussede garnityrer.
Fineste fisk
Den nykronede Bocuse d’Or-vinneren ser nærmest nyforelsket ned på en velbrukt trefjøl med fire lilla og langstrakte krabbeben.
– Kongekrabben er nesten bare juice og sødme. Den har en intens skalldyrsmak og lange fete fibre som gjør den helt vanvittig digg å spise, sier Johannessen.
Han kjøper alltid ukokt, frossen krabbe. Den er lettere å rense, i tillegg har den ferske kongekrabben ofte ligget noen dager for lenge.
– Jeg forstår ikke hvorfor det selges så mye ferdigkokt og oversaltet kongekrabbe i ferskvarediskene. Det er unødvendig. Man kan jo koke krabben selv.
Første gang Johannessen fikk den store krabaten i hendene, var på Odd Ivar Solvolds restaurant i Sandefjord. Det var rett etter at han var ferdig med læretiden på Hotell Neptun i Bergen. Siden har dette vært en av hans soleklare favorittråvarer.
Fakta:
Kongekrabbe
Paralithdodes camtschaticus
Også kjent som Kamtsjatkakrabbe, eller Russerkrabbe.
Tilhører arten tifotkreps, og er det største dyret i krepsefamilien.
Utbredelse: Langs kystområdene og til havs i det sørlige Barentshavet. Stammer opprinnelig fra det nordlige Stillehavet.
Størrelse: Blir sjelden mer enn åtte kilo, med en skjoldlengde på opptil 23 centimeter i norske farvann. En fullvoksen kongekrabbe kan måle to meter med utstrakte føtter.
Sovjetiske forskere satte i to perioder mellom 1961 og 1978 ut 3340 voksne individer, 10.000 krabbeyngel og 1,6 millioner larver i Murmanskfjorden på Kolahalvøya. Kongekrabben har siden vandret østover og vestover langs kysten, og ut i det sørlige Barentshavet.
Den norske bestanden finnes hovedsakelig utenfor Varangerhalvøya i Finnmark.
Lang marsj
For å etablere en ny fiskeressurs, satte russiske forskere ut krabben som opprinnelig stammer fra det nordlige Stillehavet i Murmanskfjorden, fra tidlig på 1960-tallet. Den vandret raskt østover og vestover langs kysten, og utover i åpne havområder i det sørlige Barentshavet. I januar 1977 ble den første kongekrabben tatt i Norge. Den hadde viklet seg fast i et kveitegarn i Klubbvika i Varangerfjorden.
Kongekrabben er faktisk egentlig ikke en krabbe, men et krepsdyr i arten tifotkreps, underart Anomura – samme underart som eremittkreps og trollhummer.
Kongekrabbens tykke skall gjør at den vokser rykk-vis. En fullvoksen krabbe kan veie opptil ti kilo og måle over to meter med utstrakte ben. Hyppigheten av skallskiftet varierer med hensyn til havtemperatur og krabbens alder og kjønn. Kongekrabber som er mindre enn halvannen kilo, kan lett forveksles med trollkrabber. Forskjellen er spydet i pannen, som hos trollkrabben er delt i to. I tillegg har kongekrabben en femdelt bakkropp, mot trollkrabbens hele og flate bakdel.
Anvendelig
– Kongekrabben tåler mye, og de ulike delene nedover foten bruker jeg forskjellig, sier Johannessen.
Den kan stekes, kokes, grilles, og bakes. Men det bløte kjøttet trenger alltid varmebehandling for å stramme seg opp. Jo lenger opp på foten, dess bedre og saftigere er kjøttet. Det lubne kjøttet i den øverste av de fire leddene anses som det aller fineste.
– Selv synes jeg skulderen er best på smak, den koker jeg i lettsaltet vann, og rett fra skallet smaker den himmelsk, sier Johannessen og ser opp, drømmer seg bort et sekund før han fortsetter.
– De nederste delene av kloen bruker jeg til farse. I Bocuse d’Or brukte jeg kongekrabbe sammen med kamskjell i en farse tilsmakt med sitron. Denne kledde jeg rundt den franske bekkørreten. Så panerte jeg og friterte fisken. Dette ga den litt kjedelige fisken et dypt og intenst skalldyrpreg, forteller Johannessen fornøyd.
Oppskrift pepperkrabbe
Oppskrift til fire personer
4 rå kongekrabbebein ◆ 1 dl sukker ◆ 1 dl hvitvinseddik ◆ 1 ss nøytral olje ◆ 1 ss smør ◆ 1 rød chili ◆ 50 g ingefær ◆ 3 hvitløksfedd ◆ ½ dl ketjap manis (søt soyasaus) ◆ ½ potte koriander ◆ 2 ss ristet, knust svart pepper ◆ 1 sitron ◆ 1 bunt vårløk ◆ 8 blader korriander til pynt
Steg for steg:
Se også video øverst i saken.
Del krabbebena i grove, like store biter med skallet på.
Kok opp sukker og eddik. Tilsett grove biter av chili, ingefær, hvitløk.
Kjør koriander og ketjap manis i en blender.
Tilsett chili, ingefær og hvitløk og kjør til en jevn saus. Tilsett ristet pepper.
Ha nøytral olje og smør i en stor gryte, fres krabben på høy varme, og rør forsiktig rundt. Tilsett sausen når krabben har fått god varme, og glaser krabben i denne. La sausen redusere til den fester seg godt på krabbens skall.
Legg krabben over i en stor skål og strø over finkuttet vårløk, revet sitronskall og koriander før servering. Skrap, pirk eller sug ut kjøttet. Det blir garantert grisete, så fyll opp med servietter og iskald hvitvin.
Oppskrift kongekrabbe med granateple
Oppskrift til fire personer
8 store stykker krabbeben eller skulder, fortrinnsvis fra den øverste delen av benet ◆ salt ◆ grovkvernet svart pepper ◆ skall fra én sitron ◆ 3 ss smør ◆ 2 ss finsnittet gressløk ◆ 2 ss rensede granateplekjerner
Del krabben på langs med skallet på. Krydre med salt og pepper. Riv over sitronskall og legg på noen klatter meierismør. Bak i ovnen på 190 grader varmluft i fem minutter.
Ta ut krabben og anrett med gressløk og granateplefrø. Press litt sitronsaft over og server.
Vin
Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen
Pepperkrabbe:
Krabbekjøttets naturlige sødme og sausens distinkte smak av pepper og andre intense smaksforsterkere som ingefær, sukker, chili og syre balanseres best med en hvitvin med fersk sødmefull frukt og restsukker. Samtidig må vinen ha en viss konsentrasjon og fylde. En riesling kabinett fra Tyskland, med en restsødme på mellom 20–30 gram per liter, frisker opp og er et ypperlig valg.
90 poeng Niersteiner Kabinett Riesling 2013
Produsent: Schätzel Rheinhessen, Tyskland
Pris: 226,80 Varenr.:9201501
Bestillingsutvalg
Dufter av mineraler og flint. Delikat og fersk mineralsk frukt på smak med en lett restsødme, kombinert med en relativt tørr utgang. Nydelig balanse. Drikk nå til 2020.
Kongekrabbe med granateple:
Sødmefullt krabbekjøtt, smør og granatepler krever vin med fruktsødme til å balansere krabbens naturlige smak og de søte, bitre granateplekjernene. Samtidig må den ha godt med friskhet og ikke minst fylde for å veie opp mot fedmen tilført av smøret under passasjen i ovn. En chardonnay uten overdreven fatkarakter, og med god fruktkonsentrasjon, vil gjøre denne retten komplett.
91 poeng Saint Aubin 1er Cru Remilly 2012
Produsent: Domaine Hubert Lamy Burgund, Frankrike
Pris: 425,00 Varenr.: 1030201
Bestillingsutvalg
Mineraler, røyk og epler på duft med innslag av lette fattoner. Flott og ren frukt på smak med innslag av syrlige epler og sitrus. Pen konsentrasjon og en tørr, fyldig utgang. Drikk nå til 2020.
Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg
Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg
Ørjan Johannessens torsk steg for steg
Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg
Ørjan Johannessens østers steg for steg
Les mer om mat og vin på Smak.no
PATÉTISK: Oppskrift på Colonialens kyllingleverpaté.
Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.