And à l'orange. Skjær andebrystene pent på skrått i skiver (bildet til venstre), på tvers av kjøttets fiberretning, ellers blir kjøttet seigere. Til høyre: Andesaus må ha dyp, rik smak bygget på kraft og reduksjoner. Foto: Lars Petter Pettersen
Med Jonathan Howells metode kan du lage festmiddag med andesteken.
Social share
DETTE ER SAKEN:
Oppskrift på helstekt and
Lukten av stekt and kan få den mest dannede til å kjenne rovdyrsulten røre seg. Fettet, det sprø skinnet, det ufattelig møre, rosa brystkjøttet og det mer robuste, men ytterst velsmakende lårstykket.
Med erfaring fra Le Canard og britiske topprestauranter som The Ritz, har Jonathan Howell styrt mange andesteker med stødig hånd. And er en utfordring fordi den på den ene siden velter seg i fett, på den andre siden blir lett tørr og kjedelig som helstekt. Mens det vi vil ha, er et rosa, saftig bryst, og gjennomstekte lår.
– Steker du en hel kylling enkelt i ovnen, kommer du unna med det på en grei måte. Men and krever spesialbehandling, sier Howell, som i dag er kjøkkensjef på Festningen.
– Det du gjør, er å steke hele anden først. Deretter tar du den ut og skjærer av lårene, som går inn i ovnen igjen, mens brystene hviler i mellomtiden, før de får en tur inn i ovnen igjen mot slutten, sier Howell.
Aller først kutter han av halebitene - som går til saus - med en kraftig saks. Så tar han frem en fryktinngytende kniv, og begynner å rute opp skinnet.
– Med tysk presisjon. Det hjelper til å få fettet til å renne av.
Deretter salter og peprer han fuglen grundig. And vil ha mye salt for å få frem smaken. Howell binder også anden sammen, men det er ikke nødvendig. Så inn i ovnen. For å få mest mulig sprøtt skinn, kan kokken ta anden ut og inn i ovnen hvert tiende minutt.
Kokk fra Whitley Bay i England. Fire års kokkeutdannelse fra Newcastle. * I dag kjøkkensjef på Festningen Restaurant, tidligere kjøkkensjef på Le Canard. * SYV ÅR på topprestauranter i London: The Ritz, The Lanesborugh, Apsleys restaurant, The Dorchester, Grill Room.
Rakefiskskrekk
Kokken ble nødt til å få seg jobb i Norge da han traff en norsk jente. Siden har han testet ut det meste av norsk mat, ikke minst julemat.
– Pinnekjøtt, ribbe, lutefisk. Pinnekjøtt er godt. Men rakefisk er avskyelig, sier han og lyser opp når han snakker om neste tema: saus.
– Hvis du kan lage en god saus, kan du få de verste ting til å smake godt, sier Howell.
Til andesausen freser han grønnsaker og urter med restene av andeben, og tilsetter kyllingkraft.
– Så en splash vin, sier han og legger til at det ikke alltid bør være den billigste vinen, for da blir sluttresultatet dårligere.
Howell er svært fornøyd med den økologiske anden fra Holte gård.
– Jeg har vært på gården, sett at fuglene har det bra.
I ovnen lokker anden, bobler seg gylden og sprø.
Å være stjernekokk i Norge for en som er vant til «fine dining» i London, har sine utfordringer.
– Jeg må jobbe hardt og kontinuerlig for å få tak i de beste råvarene. I London er man vant til å jobbe fem-seks dager i uken fra syv-åtte om morgenen til midnatt. Du gjør det fordi du har lidenskap for det, og fordi det står 200 andre utenfor døren, klar til å ta din plass. Men det betyr også at jeg kan gjøre hva jeg vil her, og lage god mat uten å ta livet av meg.
Saken har tidligere stått på trykk i D2.
Oransjeand. Howells klassiske Duck à l’Orange – appelsinand – har rosa, saftig brystkjøtt og crispy, gjennomstekte lår. Kjøttets sødme understrekes av appelsin og sviske, sausen er fyldig og krydret og potetpureen silkemyk med mye smør.
Fjern halebenet og ekstra fett. Rut hele anden, dette vil fordele fettet og gjøre den sprøere. Salte og pepre godt.
Stek anden på 200 grader i 20 minutter med brystet opp. Fjern lårene, som stekes i 25 minutter til - til de faller av benet.
Stek resten av anden i ti minutter til, med lårene. Ta ut av ovnen, og la kjøttet hvile i fem minutter.
Skjær pent av brystene og del (litt på skrått) hvert i åtte skiver. Ha på maldonsalt og del lårene på tvers så det blir et halvt per person. 5) Server med grønnsakene, potetmos og saus.
God tid og sødme. And må ha det søtlige og krydrete for å komme til sin rett. Endiver blir gode når de stekes sakte i panne med smør og litt sukker. Appelsinskall, stjerneanis og pepper hører med. Foto: Lars Petter Pettersen
Kutt alle grønnsakene i grove centimeterstore terninger og del opp bena. Varm en tykkbunnet kjele med olivenolje, stek bena til de er gyldne. Ha i grønnsaker, senk varmen. Rør jevnlig, til grønnsakene er karamellisert. Tilsett urter, krydder, skall av appelsin og rødvin, som skal reduseres til 1/4. Når vinen er redusert, ha i appelsinjuice, og reduser til halvparten. Tilsett kraft og la sausen småkoke. Skum av fett og reduser til sausen er så tykk at den henger på baksiden av en skje. Sil gjennom et fint sileklede. Smak til med salt og pepper. Varm forsiktig opp før servering og tilsett sviskene. Slik lager du selve andesteken.
Potetpure
Skrell og kok potetene møre i saltet vann. Moses mens de er varme. Varm opp melk og fløte, kutt smøret i terninger og rør inn. Smak til. Varm den forsiktig opp med litt melk og smør ved servering.
Tid. Endiver blir gode når de stekes sakte i panne med smør og litt sukker. Foto: Lars Petter Pettersen
Endiver
Tørk og del endivene i to, fjern stygge blader. Ha smør i en panne, dryss over litt sukker. Legg i endiven med den flate siden ned. Stekes sakte i 20-30 min på svak varme. Får du for mye farge, ha i litt appelsinjuice og skru ned varmen. Endivene er klare når de er myke gjennom hele, og gyldne. Avslutt med maldonsalt og servér.
Pastinakker
Skrell pastinakken og del i fire, på langs. Fjern den treaktige midten. Del hver kvart i to. Varm opp et bakebrett i ovnen med olivenolje, og når den er varm: ha i pastinakken og salt og pepper. Stek i ovnen i ti minutter til den er gylden og myk når du stikker en kniv igjennom. Ha på honning og stek i to minutter til. Avslutt med finhakket persille. Pastinakkene kan du sette i ovnen med en gang anden er ferdigstekt, så er de klar ved servering.
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
