Fakta:
BLÅSKJELL (Mytilus Edilus)
BLØTDYR, muslingart i blåskjellfamilien. Lever fra Ishavet nord i Atlanteren til Middelhavet.
MUSLINGER er næringsrik mat, rike på vitaminer, proteiner og mineraler.
FOSSILE muslinger er kjent allerede fra eldste kambrium (542–488 millioner år siden)
PLUKKER du blåskjellene selv, glem ikke å ringe blåskjelltelefonen 820 33 333
Kilder: snl.no, geoportalen.no
Kokken vifter dampen fra blåskjellgryten godt inn i neseborene. Å, hvor utrolig sulten man blir av å kjenne den lukten. Hvitvin, krydder, smør og den stringente blåskjellaromaen, umulig å ta feil av, i et varmt, magisk brygg.
Men før det:
Ole Jonny Eikefjord står i kjøkkenet på Fjord med forkle fra Eik Annen Etage. Å ha flere baller i luften er ikke unntaket, men regelen. Mange gryter er i omløp. Sunnfjordingen driver tre velgående restauranter i Oslo: Eik, Fjord og Eik Annen Etage.
– Rå blåskjell er uvant for de fleste. Men da jeg bodde i Førde, og dro langt ut på kysten for å plukke blåskjell, testet vi dem ved å spise dem rå. Det er bedre enn østers, sier han.
Humørskjell
Blåskjellene er ikke så harde å åpne som østers, men man må være forsiktig så ikke skallet knekker. Sammen med en vinaigrette av champagne og chili, blir appetittvekkeren til en humørboost.
Kokken rører intenst i en brennhet gryte, mens han hiver oppi en skål med knust, fersk, grønn pepper. Men oops, der skvetter han til, rører videre mens han blunker frenetisk på det ene øyet.
– Pepper i øyet, forklarer han.
Kjelen til side, tårene renner. Alt blir rolig noen minutter. Hjelp vil han ikke ha.
Fakta:
OLE JONNY EIKEFJORD
KOKK fra Førde i Sunnfjord. Gikk gradene på Sunnfjord hotell fra lærling til kjøkkensjef. Deretter kjøkkensjef på Hotel Continental i Oslo.
DRIVER restaurantene Eik, Fjord og Eik Annen Etage.
Med kokkens øye på plass igjen, kan den varme blåskjellgryten gjøres ferdig. Han rører i den, for å få smakene godt inn i skjellene. Som regel er det nok med to minutter under lokk før de åpner seg.
De blå skjellene med den grønne pepperen er blitt en himmelsk gryte.
– Så godt det ser ut, altså. Blåskjell ser alltid fantastisk ut på bilder. Jeg får bare lyst til å hoppe rett i gryten.
Rå blåskjell med vinaigrette
- Rå blåskjell
Krem
- 0.5 dlhvitvinseddik
- 0.5 dlhvitvin
- 0.5 finhakket sjalottløk
- Litt kvernet sort pepper
- 1 tslimesaft
- 2 tssukker
Chilichampagne
- 1 tsveldig finhakket rød chili
- 1 dlchampagne
- 1 tsepleeddik
- 0.5 finhakket sjalottløk
- 0.5 tssukker
- 1 tsfinhakket bladpersille
Slik gjør du
Blåskjellene åpnes forsiktig ved å føre en liten spiss kniv langs kanten.
Krem
Visp alt sammen. La stå en halv time.
Chilichampagne
Bland epleeddik, chili og løk, og la det stå én time før du blander inn champagnen.
Server straks sausene til de nyåpnede, rå blåskjellene.
Se bilde øverst i saken.
Dampet blåskjell med fersk pepper
- 2 kgblåskjell
- 3 sssmør
- 2 ssgrønn, fersk pepper (knuses i morter)
- 2 ssfinhakket løk
- 1 hvitløksfedd
- 1 ssfinhakket ingefær
- 1 ssriseddik
- 1 tsgrønn karripasta
- 2 dlkokosmelk
- 1 dltørr hvitvin
- 4 sssøt finhakket basilikum
- 2 sssitronsaft
Slik gjør du
1. Smelt smør i en stor kasserolle.
2. Fres fersk pepper, løk, hvitløk, grønn karri og ingefær i ett minutt.
3. Ha i riseddik, kokosmelk, hvitvin og kok i tre minutter.
4. Ha i blåskjell, ha på lokk og kok i to minutter.
5. Ta av lokket og rør forsiktig så kraften blander seg med skjellene. Ha på lokket igjen i 30 sekunder, eller til skjellene har åpnet seg. Vend så forsiktig inn søt basilikum og sitronsaft.
Artikkelen ble første gang publisert i D2 10.12.2010
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.