- Jeg spurte en gang Ingrid (Espelid Hovig, red. anm.) om det. Ikke engang hun hadde hørt om svinepinnekjøtt.

Terje Ness, Norges andre Bocuse d’Or-vinner, tar en titt i kjempegryten der kjøttstykkene damper seg saftige under aluminiumsfolie. Kokker bruker aldri lokk. Hvorfor? Ingen vet. De bruker bare ikke lokk.

– Ja, er svinepinnekjøttet kanskje et veldig lokalt fenomen?

– Det er nok riktig. Pinnekjøtt er hovedsakelig en vestlandstradisjon. Samtidig er det ikke alle gårdene på Vestlandet som holder sau. Noen har gris. Så da ble det kanskje naturlig at de som hadde gris laget svinepinnekjøtt?

Busskaker

Besteforeldrene til Terje Ness begynte å lage svinepinnekjøtt fordi faren til Terje ikke likte vanlig pinnekjøtt. Siden har tørket, saltet og tildels røykt tynnribbe av gris – for å være presis – vært favoritten julaften.

Men han får ikke regjere julen alene. Kjæresten vil gjerne ha svineribbe, som de spiste hjemme hos henne i Arendal. Og siden Terje gjerne vil ha en smak av straight pinnekjøtt også, blir det svineribbe, svinepinnekjøtt og vanlig pinnekjøtt julaften, pluss medisterkaker (som moren til Terje har laget og sendt med bussen fra Førde) og et par slag grove pølser og kålrotmos og rødkål. Og melne poteter. Kerrs pink!

– Og vi er bare to til bords, sier Ness.

Det blir vel til at han tar frem akevitten også, han har hatt den samme flasken i 18 år. Han liker ikke drammen noe særlig, men jul er jul: én dram i året må til.

Juleprøvelser

For pappa Ness var den tidlige barndommens jul en sann lidelse.

– Hvis bestemor var der, måtte vi sitte en halvtime ekstra ved bordet. Og vi hadde ikke engang oppvaskmaskin. Oppvasken skulle tas før vi åpnet pakkene.

Kokken sjekker pølsene. De skal være grove, smakfulle og saftige, sånne som de spiser dem på Vestlandet. «Dampepølse» fra Vereide kjøtt er de beste, mener han. Vanlig hvit medister er for puslete. Pølsene Terje Ness spiste da han var barn, var nesten svarte.

– Jeg håper ikke sønnene mine blir like vanskelige som meg på julaften.

– Å?

Rødkål. Smakssatt nesten som toddy: med rødvin, appelsin, portvin og kanel.

Kokken tar en titt under folien igjen. Før jul har han to-tre prøvesmakinger av svinepinnekjøttet, for å fininnstille utvanning og koketid til julekvelden.

– Jeg ønsket meg så veldig slalåmski. Det var bare én sportsforretning i Førde, og i butikken sto skiparene ferdig pakket inn med navn klare til avhenting. Jeg gikk selvsagt og kikket på alle navnene. Og fant ikke mitt. Så jeg gråt hele julaften. Helt til pappa kom med skiene. Han visste selvfølgelig at jeg gikk og sneik, så han hadde ordnet det på en annen måte.    

Tre slag. Det skal også være grove pølser til svinepinnekjøttet .

Saken tidligere publisert i D2.

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.