Fakta:
Skrei (Gadhus Morhua)
Norsk-arktisk vandrende torskestamme med oppvekstområde i Barentshavet. Blir opptil 180 cm lang og 55 kilo, og er kjønnsmoden rundt tiårsalderen.
Ordet skrei kommer trolig av det norrøne skrida, som betyr å vandre.
Man skiller mellom kysttorsken, som er mindre og fastboende nær land, og havtorsk, som reiser til kysten for å gyte. Skrei er betegnelsen på gyteklar torsk.
Nyere forskning viser at havtorsken og kysttorsken har forskjellige gener, og blander seg aldri. Skreien har et karakteristisk, skinnende hvitt kjøtt.
Skreisesongen er fra januar til april, med gytetopp i midten av mars.
Kilder: snl.no, forskning.no, wikipedia.org
– La fisken ligge med et lag grovt salt i 20 minutter på benken. Så skyller du og tørker den, sier Yvonne Steffensen.
Hun steker skreiryggen nesten ferdig med skinnsiden ned i solsikkeolje. Har i en god klatt smør og øser den.
Hun er butikksjef på fiskebutikken Dragøy i Tromsø sentrum. Før det arbeidet hun som kjøkkensjef på Emma’s drømmekjøkken, stedet der matelskere møtes i Tromsø.
Der både Kongen og Dronningen har spist. Jørn Hoel stakk alltid det bustete hodet inn døren på hjembyvisitt.
- Når det gjelder skrei må man være litt forsiktig med tilbehør, siden smaken er mild og delikat. Samtidig må man passe på at det ikke blir kjedelig. Gåselever og oksehale går bra, mener Steffensen.
Eller bacon og soyasaus.
Hun frityrsteker torsketunger til de er sprø og delikat saftige inni. Da hun var barn, skar hun dem ut av fiskekjeftene.
– I friminuttet sto vi på benkene og så etter «vår» båt, om den kom inn fra havet. Vi hadde liksom faste båter. Etter skoletid var det bare hjem for å skifte, og begynne å skjære tunger i mottaket. Til ti-elleve om kvelden. Jeg begynte med 25 kroner kiloen.
– Hva med leksene?
– Det var ikke så farlig. Læreren skjønte det. Ungene måtte jobbe, det var sånn det var. Det ble vel så bra folk av oss, som de som gjorde leksene, sier Yvonn Steffensen og lurer på om hun kan si det høyt.
Fakta:
Yvonn Steffensen
Vokste opp blant fiskeslo i Nordmela på Andøya i Nordland. Utdannet kokk. Diplomkokk fra Gastronomisk Institutt.
Butikksjef på Dragøy fisk. Tidligere kjøkkensjef på Emma’s drømmekjøkken.
Fiskedop
Slik holdt de på fra januar til påske. I denne tiden åt de bare «fesk og lever», eller mølje, hver dag.
– Det er kanskje derfor jeg aldri er syk? sier butikksjefen
Faren hennes var så glad i mølje, at da han var liten, spiste han først hjemme, så gikk han til bestemoren, deretter til onkelen. Fra gård til gård. Alle steder fikk han fesk og lever.
– Det må være et slags dop i det. Hjemme på Andøya dypper vi flatbrødet i leverfettet til det blir helt bløtt.
He he. Det er godsaker!
– Men hva spiste dere om sommeren?
– Da var det seimølje.
Denne artikkelen har tidligere vært publisert i D2.
Friterte torsketunger
- 0.5 kgtorsketunger
- Mel
- Salt & pepper
- Egg
- Brødrasp
- Solsikkeolje
Dillaïoli
- 2 eggeplommer
- 1 knust hvitløksfedd
- 3 dlsolsikkeolje
- 2 dlmild olivenolje
- 2 tssitronsaft
- 1 tseddik
- 1 tsfransk sennep
- 1 bunt dill
Slik gjør du
Dypp tungene først i hvetemel tilsatt salt og pepper, så i lett sammenpisket egg, og til slutt i brødrasp.
Varm opp oljen i en gryte og friter torsketungene til de får en gylden farge. La dem renne av seg på kjøkkenpapir før servering.
Dillaïoli
Visp eggeplommer og hvitløk sammen. Spe sakte med oljene under kraftig pisking. Blir den for tykk kan man spe med noen dråper kaldt vann. Ha så i sennep, sitronsaft og eddik, og smak til med salt og pepper. Hakk stilker med dill og rør i.
Oksehalesaus
- 2 kgoksehaler delt i skiver
- 1 løk
- 1 gulrot
- 1 fedd hvitløk
- 50 gpurreløk
- 5 sstomatpuré
- 1 laurbærblad
- 1 tshel pepper
- 4 dlrødvin
- 1 sjalottløk (finhakket)
Skrei
- 800 ghøyrygg av skrei
- 150 ggrovsalt
Potetmos med jordskokkbiter
- 10 mandelpoteter
- 2 dlmelk
- 2 sssmør
- 8 jordskokker
- Melk til koking av jordskokkene
Stekt rogn
- 200 gfersk skreirogn
- 2 sssalt
- 1 laurbærblad
- 4 hele pepperkorn
Slik gjør du
Brun oksehalene sammen med grønnsakene og tomatpureen i stekeovnen. Ha så alt, unntatt vin og sjalottløk, i en kjele og dekk med kaldt vann. Sett til koking i fire timer til kjøttet begynner å dette av benet. Sil av kraften. Plukk kjøttet av oksehalene.
Finhakk sjalottløken og surr den lett i smør, tilsett rødvin. Kok ned til det får en marmeladelignende konsistens. Ha i oksehalekraften og la dette redusere til halvparten.
Legg kjøttbitene i sausen, rør inn litt kaldt smør og saften av ½ sitron, og smak til med salt og pepper. Sausen kan lages noen dager i forveien.
Skrei
Ha grovsaltet over og under skreien 20 minutter før den skal stekes. Skyll av saltet og tørk fisken godt med tørkepapir. Fisken deles i fire biter.
Stek fisken i olje med skinnsiden ned. Når fisken begynner å bli ferdig, snu den og tilsett smør, øs noen ganger smøret over fisken før servering.
Potetmos
Skrell og kok potetene møre (uten salt.) Hell av vannet, mos potetene og rør inn varm melk og smør. Smak til med salt og pepper.
Jordskokkene renses og kuttes i biter, kokes møre dekket av melk. Sil av melken og bland bitene i potetmosen.
Stekt rogn
Skyll rognen godt, dryss over salt. Pakk rognen inn i bakepapir og legg den i en kjele. Kokende vann helles over til rognen er dekket. Koketid ca. 30 minutter. Avkjøl.
Rens rognen, del opp i skiver som stekes i smør.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.