Der. Kniven står og dirrer i hodet på den rosa krepsen. Den var i en hule på dypet ved trøndelagskysten. Den lot seg friste av noe åte i en teine. Nå ligger den på Frode Laupsas benk. Det er krepseskjebnen.

Når vi andre surmuler over de triste tomatene og slappe salatene i grønnsaksdisken, og lengter etter vårgrønnsakene eller tenker tilbake på julens fetegilde, da vet kokkene bedre. De vet at det er nå det virkelig er fest. For det er nå skalldyrene smaker mest.

– Det er jo hummer og sjøkreps som er best. Men sjø- krepsen er aller best. Fordi den er liten, pen og mer delikat. Har mer finesse, bedre kjøttstruktur og konsistens. Den går til fete, naturlige smaker med naturlige syrer, sier Frode Laupsa som jobber som assisterende kjøkkensjef på Tjuvholmen Sjømagasin.

Ikke at han kaster vrak på hummeren. En gang i året retter han nesen mot hjembyen Lillesand, der faren har tatt årets hummerfangst. Da kommer kokkesønnen hjem og griller dem og lager allslags eventyrlig tilbehør, og så samles familien til hummerfråtsing.

Fra elektro til oro

Ingen i Frode Laupsas familie var spesielt opptatt av mat, det gikk i vanlig hverdagsmat. Han gikk på elektronikk på yrkesskolen og mistrivdes og prøvde seg på kokkelinjen. Det gikk litt bedre, men ennå var ikke lyset gått opp for ham. Etter en rekke tilfeldige hendelser spurte Terje Ness om han ville komme til hovedstaden og bli lærling på Oro.

– Da skjønte jeg hva det gikk i. Jeg kunne bli bedt om å hente petit pois (små, grønne erter) og jeg visste ikke hva det var. Jeg skjønte at mat ikke bare er mat. Jeg oppdaget at jeg fikk brukt mye av meg selv. Håndverket, fleksibiliteten, psykologien. Og smakingen.

Etter Oro gikk ferden til Palace Grill, så videre til den nå stengte Restaurant Oscarsgate. Etter Oscarsgate arbeidet Laupsa flere år som matfaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi. 

Kokken er overbevist om at det at han hadde så lite peiling på smak fra før av, har vært til stor hjelp for å bli en god smaker.

– Jeg er blitt selvrådig, flink til å finne snodige ting som går sammen.

Levende. Sjøkreps avlives ved å stikke kniven i bakhodet på den.

Entregrôte

Selv om sjøkrepskjøttet kan virke tandert med sin hvithet og fantastiske mørhet, tåler det krutt i tilbehøret. Det er den naturlige sødmen og fylden som går sammen med soyasaus, chili, hvitløk, sitrongress.

– Har familien fått mer sans for mat etter at du gjorde kokkekarriere?

– Ja. Jeg har fått min far til å gråte av maten min. Jeg vet hva han liker. Det var da jeg laget en entrecôte med fløtegratinerte poteter, alt fra grunnen av.

Denne artikkelen har tidligere vært publisert i D2

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.