– Det er absolutt ikke tabu som kokk å slanke seg eller være opptatt av kalorier og sunn mat, sier kjøkkensjef Rune Bjørneng (26) ved restaurant Happolati.
Fakta: Rune Bjørneng
Kjøkkensjef ved restaurant Happolati i Oslo
– Man kan ikke drive en restaurant uten å smake på ting, men man kan heller ikke gå og småspise på allting. Restaurantmat er annerledes enn det du lager hjemme, og du risikerer å for eksempel sitte igjen med rester av grønnsaker som er stekt i masse smør, og det kan du ikke spise ubegrenset av. Alle på kjøkkenet er ekstremt opptatt av mat, og mange er opptatt av å spise riktig for å yte maksimalt. Man jobber lange dager som kokk, og hvis man er i god form går de dagene ekstremt mye lettere.
Bjørneng er derfor positivt innstilt til ansatte som bryr seg om hva de spiser. Personalmaten i restauranten er variert, og fisk står på menyen to til tre ganger i uken. Ofte er det vegetar, og alltid er det mye grønnsaker. Men han vedgår at det ikke alltid går i sunn mat likevel.
– Det er viktig å skille mellom hverdag og fest. Jeg er svak for ost, og skal jeg kose meg lager jeg gjerne et lite fat med bedre oster. Men jeg liker også helt vanlige ostesmørbrød godt, smeltet ost kan redde det meste. Jeg er tilhenger av at folk skal spise dessert, men med måte. Det trenger ikke være så usunt. Jeg lærte en overraskende god oppskrift på en sunnere sorbet. Ta 100 gram frosne bær, én eggehvite og en halv skje sukker i kjøkkenmaskin til det er kremet, det må spises med en gang. Men iblant må jeg bare ha et lass med mammas vafler.
Fest-restemat. – Jeg lager gjerne en mini-salatbuffet hjemme om jeg skal gjøre litt ekstra ut av grønnsaksmiddagen. Utgangspunktet er hva vi har i kjøleskapet, sier Rune Bjørneng. Han forteller at mange av rettene kan lages flere dager i forveien, og at smakene ofte blir bedre når de får «satt seg».
Kjøttfri. Med denne oppskriften kan man lage en nudelsuppe uten kjøtt som ikke bare er sunn, men også så god at selv en kjøttelsker ikke vil savne det.
Skate-bord
– Hva kan man spise om man vil unne seg noe godt, men samtidig tenke på helsen?
– Det finnes så mye spennende fisk, og det synes jeg folk burde bli flinkere til å eksperimentere med. Gå i en større butikk og be om noe annet enn laks eller torsk – for eksempel skate. Den tåler mye mer juling – den blir ikke tørr selv når den stekes eller bakes for mye.
Skal man kose seg, foreslår Bjørneng egenpoppet popkorn eller chips av grønnsaker som han selv tørker i dehydrator eller ovn. Han synes i det hele tatt at det er spennende å se på nye måter å bruke grønnsaker.
Fakta: Rune Bjørnengs slanketips:
- Prøv å kutte ned på godsaker. Ikke kutt ut alle usunne alternativer, men prøv heller å kutte ned på dem. Lag sunnere alternativer som vafler med grovere mel eller mindre sukker.
- Ha frukt, grønt og bær ferdig oppskåret i bokser i kjøleskapet. Så går du kanskje ikke i godteskuffen når du er fysen?
- Lag en matplan for uken, og dra i butikken én gang. Det er så lett å ta dårlige valg når man er sulten og stikker innom butikken hver dag etter jobb. La en dag i uken være åpen for å få spist opp eventuelle rester.
– Jeg synes det er morsomt at man kan bruke grønnsaker til noe annet enn steking og koking, og det midtøstenske kjøkkenet er et godt eksempel. Det er så mange fantastiske krydder og farger. Vi har alle godt av å få i oss mer grønnsaker og på denne måten blir det ordentlige, fullverdige retter. Bakte auberginer, hummus og tahini er supergodt.
Variasjon
– Hvilke typiske kostholdstabber gjøres?
– Er man på farten, er det lett å ty til enkle løsninger. Har man med seg noe sunn snacks – frukt, yoghurt eller rå grønnsaker – slipper man å gå på en smell.
Det kan også vært lurt å finne ut av hvorfor man gjør som man gjør, mener Bjørneng. Er man veldig glad i brus kan det hende det ikke er sukkeret, men kullsyren man har behov for. Da kan man erstatte den med farris eller kanskje lettbrus.
– Uansett tenker jeg at hvis man har et nokså variert kosthold, går det meste greit om man også er aktiv i hverdagen. Jeg er heldigvis glad i å trene, og da får jeg også mer lyst til å spise sunt. Men mange kan også ta seg litt sammen, meg selv inkludert. Maten går ikke i munnen av seg selv!
Shakshuka
- 4 stksjalottløk
- 1 stkrød paprika
- 1 stkgrønn paprika
- 6 stkferske tomater
- 200 ghakkede tomater (på boks)
- 1 stkrød chili (finhakket)
- 2 fedd hvitløk (finhakket)
- 0.5 dlolivenolje
- 1 tspaprikapulver
- 1 tsspisskummen
- en klype kajennepepper
- salt og pepper
- 4 stkegg
- finhakket persille eller koriander
Slik gjør du:
- Start med å kutte alle grønnsakene i grove terninger.
- Fres løk og hvitløk på middels varme til det begynner å mykne. Tilsett resten av grønnsakene, og la det putre på lav temperatur i cirka en halvtime. Smak til med krydderne.
- Lag en utdypning i grønnsaksbasen og klekk et egg i hver utdypning. Sett lokk på kjelen eller stekepannen. La det stå på til eggehviten er fast, men eggeplommen flytende.
- Topp gjerne med persille eller koriander – eller en annen fersk urt du har stående.
Nuddelsuppebase
- 1 kgchampingnon
- 100 gtørket shitake (eller annen tørket sopp, men kan også sløyfes)
- 20 gtørket kombu-tang
- 1.5 lvann
- 0.5 dlsoya
- 0.5 dlfishsauce
- Et par skvis sitronsaft
Hjemmelagde speltnudler
- 150 gspeltmel
- 3 ssvarmt vann
- 1 stkegg
- 1 klype salt
Topping
- 300 gfersk shitakesopp
- 1 bunt koriander
- 1 bunt vårløk
Slik gjør du:
- Kok opp sopp og vann. La det trekke på lav varme i en time.
- Ta kjelen av platen og tilsett tangen. La det trekke i ti minutter.
- Sil suppen og husk: press godt, det fortsatt er mye god smak igjen i soppen.
- Avslutt med å smake til suppen med soya, fishsauce og sitronsaft.
Speltnudler:
- Bland sammen speltmel, egg og salt. Spe med vann til det blir til en fin og fast deig. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet hvert fall en time, da blir den enklere å kjevle ut.
- Rull så deigen gjennom en pastamaskin eller kjevle den for hånd. Du kan selv velge hvor tykk og store nudlene selv skal være.
- Kok nudlene i to minutter i lettsaltet vann.
Topping:
- Dette er bare et forslag til topping. Her kan man selvfølgelig toppe suppen med masse forskjellige ting, helt ut ifra hva man selv er glad i – eller har i kjøleskapet.
Bakte auberginer
- 4 stkauberginer
- 150 gyoghurt
- 1 pt mynte
- 1 stksitron
- 2 tsspisskummen
- 1 tssalt
Stekte brokkolini med chili og balsamico
- 500 gbrokkolini (eller brokkoli)
- 4 stksjalottløk
- 2 stkrød chili
- 1 bunt persille
- 2 ssolivenolje
- 2 ssbalsamico
- 2 sshonning
- 1 tssalt
Bønnepuré med tahini og grønn chili
- 1 boks hvite bønner (bruk gjerne tørre, men da må de legges dem i bløt dagen i forveien)
- 1 fedd hvitløk
- 2 dlolivenolje
- 4 stkgrønn chili
- 1 stksitron
- 1 bunt koriander
Stekte padrons
- 500 gpadrons
- 0.3 dlolivenolje
- maldonsalt
Bakte gulrøtter, blodappelsin og ferske fiken
- 500 ggulrøtter
- 4 stkferske fiken
- 3 stkblodappelsin
- 2 stkfennikel
- 1 pk babyspinat
- 20 gfennikelfrø
- 20 gkorianderfrø
- 1 stksitron
- olivenolje
- salt
Slik gjør du:
- Kutt auberginene i biter på tre–fire centimeter. Vend bitene med salt og spisskummen, og bak på 240 grader i cirka tolv minutter.
- Kutt mynte og vend inn i yoghurten, smak til med salt og litt sitronsaft. La auberginene kjøle seg litt ned, ha så yoghurtdressingen over og pynt med mynteblader.
Brokkolini med chili og balsamico:
- Finhakk sjalottløk og kutt chili i tynne skiver. Bland brokkolini, chili, olivenolje, balsamico, honning og salt, og stek i en ildfast form på 240 grader i cirka seks minutter. Brokkoliniene skal få litt farge, men beholde litt tyggemotstand.
- Vend inn finhakket sjalottløk og finhakket persille før du anretter det på et fat.
Bønnepuré:
- Del chilien på langs og ta ut frøene. Del chilihalvdelene i to og stek dem lett i olivenolje.
- Skyll bønnene godt, og kjør dem i en kjøkkenmaskin/blender sammen med to av de varmebehandlede chilibitene, hvitløken og cirka én dl av oljen til det blir en glatt puré. Smak til med sitronsaft og salt.
- Server med hakket koriander og resten av den grønne chilien på toppen av pureen.
- Denne retten kan serveres både varm og kald.
Padrons:
- Stek padrons i en varm stekepanne med olivenolje i cirka to minutter. Ha på maldonsalt før servering.
Bakte gulrøtter, blodappelsin og ferske fiken:
- Skrell gulrøttene og kutt dem opp i biter på to til tre centimeter. Vend gulrøttene inn med olje og salt og bak i ovnen på 210 grader i cirka 20 minutter, da skal de ha blitt myke og fått litt farge.
- Bland inn fennikelfrø og koriander, senk temperaturen til 180 grader og bak i 15 minutter til.
- Del fiken i båter, og appelsin i fileter. Kutt tynne skiver med fennikel (crudité). Det er det lurt å bruke mandolin om man har det. Legg de forskjellige elementene pent sammen på et fat. Smak til med olivenolje, salt og sitronsaft.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.