– Nå kjører vi masse ramsløk med klaret smør i mikser, siler og fryser ned i små begre til senere bruk, sier Morten Bækken (39).

Ute på Bygdøy i Oslo er det sprenggrønt av løvtrær i ulike nyanser, fruktblomstringen er intens og biene jakter på den første, viktige nektaren fra vårens flora. Litt konkurranse får de pollinerende insektene fra kjøkkensjefen ved Gartneriet – det ligger korsknapp, fioler og forglemmegei på benken, og Bækken selv har en bit av et ramsløkblad i håret; det er høysesong for den aromatiske, ville løken.

Kafeen ligger delvis i et drivhus, der tomatplanter, chili, paprika, urter og blomster vokser. Drueplanten strekker seg mot glasset, og ørsmå druer henger allerede i klaser. Når sommeren er på hell, vil de være store, saftige og søte.

Alt som vokser i drivhuset og i kjøkkenhagen er utgangspunkt for oppskriftene som Gartneriet vil dele med D2s lesere i tiden fremover. Grøden modner etter tur, og da endrer tallerkenen seg også, med farger, smak og teksturer. Kokkene kan også fritt bruke kjøttet og osten som kongsgården produserer.

Lagertømming

Før i tiden snakket man gjerne om vårknipa: tiden da dyrefôret og vinterens matlagre begynte å gå tomt, og før det kom årsfersk mat på bordet.

Nå er det bare å forsyne seg med salat fra Spania, sukkererter fra Kenya, og hvem lar seg ikke friste av en fransk nypotet når de norske fra i fjor er fulle av groer?

Slik er det ikke på kafeen Gartneriet. Her er målet å få tømt lagrene, alt som er fryst, kjølt, tørket, speket, saftet, syltet og fermentert av fjorårets rike innhøsting og slakt. Det nye kommer litt etter litt og gårdens ysteri leverer ost og yoghurt.

Kattugle

Morten Bækken trasker ut av kjøkkenet og rett ned mot kjøkkenhagen i kokkejakke. Kokken har satt kurs for det store syrintreet ved enden, der lyslilla klaser strutter mot det grønne: skjønnhet og smak i store mengder.

Det piper fra fuglekasser rundt omkring, og Bækken peker på noen nye, store boliger høyt oppe i de mektige løvtrærne:

– Vi har satt opp kasser til kattugler, og håper det skal hjelpe mot jordrottene. For de kommer når du har spiselige vekster. Det tar flere år å bygge opp en god kjøkkenhage. Vi lar naturen være det den er, sier han.

Syrinklasene får være med tilbake til kjøkkenet og bli til saft og gelé.

Nygammelt

Mye av det som skjer på Gartneriet og Bygdø kongsgård, handler om å tenke mat og økologisk matproduksjon på gamlemåten. Lite kjøpes inn – det som spises på gården, lages på gården.

Som i gamle dagers landbruk i Norge, da livet gikk rundt med en gris, en hest, noen kyr og høner, korn og ulike grønnsaker, frukttrær og bærbusker. Alt kom til nytte, og man konserverte for vinteren.

– Vi tenker kretsløp og bærekraft, og målet er å være selvberget på gården, sier Marianne Leisner (64), som er driftsansvarlig for Gartneriet.

Kjøkkenhagen rett utenfor drivhuset er laget etter permakulturprinsipper, som Leisner er ekspert på. Permakultur står for «permanent kultur», det vil si at en hage er bygget på naturens eget økosystem og i stor grad vedlikeholder seg selv. Kunstgjødsel og plantegift er fremmedord.

Utenfor kjøkkenet og drivhuset er det en liten hønsegård med hus, som foreløpig står tomt.

– Vi venter på en ny gjeng, sier Morten Bækken.

Fjorårets flokk fikk dessverre en sykdom og måtte avlives. Snart blir det klukking, hanegal, og nylagte egg igjen.

Kongelig fortid

En gang i tiden tilhørte Kongsgården regenten, og forsynte hoffet med mat. Nå drives gården som en del av stiftelsen Norsk Folkemuseum. Kongefamilien bruker kun hovedhuset med parken rundt, som residens i sommerhalvåret.

Vi tenker kretsløp og bærekraft, og målet er å være selvberget på gården

Marianne Leisner – driftsansvarlig for Gartneriet

I kjøkkenhagen står et epletre av sorten kronprins, plantet av kronprins Haakon. Ellers er det få spor av dagens kongelige. Men mange av driftsbygningene er preget av fordums storhet, med uvanlig flotte fasiliteter. Det er velholdt og høyt under taket i stall og fjøs.

Gartneriets meny skifter hver uke etter hva som må spises opp, og hva som er nytt av vekster. Denne dagen står frisk syrin, ramsløk og ville blomster for tur, sammen med gårdens ost og lagervarer fra i høst: fryst lammebog, hermetiserte tomater, fryste kirsebær, restlageret av rødbeter.

Kokkene på Gartneriet har fått seg en røykovn utenfor kjøkkenet, og grill og bålpanne utendørs er i flittig bruk. Morten Bækken fyrer opp et bål med ved og lar det brenne til glør. Så legger han hele rødbeter i glørne og dekker dem med ekstra ved på toppen. Bålbakte rødbeter får en intens smak. Skallet blir brent, men det skjærer man av, så blir de supre i salat med ost.

Frøstart

Mens kokken er opptatt av å bruke fjorårets rødbeter, skjer det noe annet utenfor stallen noen hundre meter fra Gartneriet. Der beiter gårdens hester tett på store felt med plass for årets grønnsaker.

Britiske Adam Trude er i ferd med å så nettopp rødbeter. Radene er ranke og vel klargjorte for de ørsmå frøene. Han er vokst opp på en økologisk gård og har dyrking i fingrene. Bestemorens hage var et paradis for ham da han var barn, full av spiselige bær og grønnsaker.

– Hun hadde veldig fine tomater som vokste langs veggen, sier Trude.

Siden utdannet han seg til både gartner og kokk.

– Her er det perfekt. Det minner om markedshager som er vanlig i England, altså hager med ulike grønnsaker som skal selges på marked. Her går vekstene til kafeen. Det blir brokkoli, gresskar, løk og gulrøtter, sier han og ser fornøyd på forkultiverte småplanter som allerede er i jorden.

Det som spirer nå, vil spises av sultne kafégjester utover sommeren, høsten, vinteren – og neste vår.

Kilder: permakultur.no, natursamfunn.no. «Gartneriet» av Monica Mørch og Marianne Leisner (Press, 2019).

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.