– Nå jobber vi bare med råvarer rett fra jorden. Vi har brukt opp maten fra i fjor, sier kjøkkensjef Morten Bækken mens han tilbereder små, saftige skiver av flaskegresskar.

Han innrømmer likevel at det finnes et lite restlager av potet i kjelleren. Kokkene på Gartneriet kafé må pønske ut en måte å få brukt det på. Ingenting skal kastes, selv om det strutter på jordene. Det er så mange ferske godsaker i drivhus og kjøkkenhage nå, at det nesten blir et problem. Store sylteglass fylles med tomater, fennikel, beter, reddik og moreller.

Solen skinner utenfor, druene i taket modner, kokkene smiler, plukker og smaker på alt det gode som ligger på benken i alle slags farger, brødmaskinen durer. Det gjør ingenting at ferien er over.

– Det er tiden nå vi lever for. Vi beriker spiskammeret vårt. Med så mye overflod må vi tenke oss skikkelig om, når det gjelder hva vi skal lage, sier Morten Bækken.

Nygrillede, halve aprikoser lyser opp på et fat med sin oransje farge.

– Vi har hatt et aprikostre her ute i flere år, uten at vi visste om det. Heldigvis oppdaget vi det. Aprikosene er helt fantastiske.

Grønn trening

I kjelleren på Gartneriet holder Unikum til, et fellesskap for arbeidstrening. Hit kommer mennesker som fortsatt har noe arbeidsevne til tross for uføretrygd, og arbeidssøkende som er på tiltak fra Nav.

– Vi har tro på det grønne, at det gjør godt for folk, sier opplæringsansvarlig Björn Larsson.

I dag har Unikum-folkene høstet beter. Et par av dem forteller om befriende og meningsfylte arbeidsdager, at det gir energi og mestring å være i kontakt med jord og planter. De har ansvar for lunsj til alle etter tur, laget med gårdens produkter.

Dronningens skolehage

Björn Larsson tar oss med til Dronning Mauds skolehage, der han skal ta opp fennikel til Gartneriet. Det sies at dronning Maud, mens hun var ute på ridetur, fikk ideen om at skolebarna på Bygdøy burde få en lite jordstykke av kongsgården til å dyrke. Fremdeles har Ruseløkka skole en bit av kjøkkenhagen reservert for elevene sine. Redskapsboden fra Mauds tid står fortsatt igjen. Unikum-gartneren dytter noen maisplanter forsiktig mot hverandre så støvskyen står.

– De må pollineres sammen, forklarer han.

Kanskje slik menneskene i Unikum trenger litt dytting og pollinering for å vokse og blomstre?

– Vi synes vi ser effekt av at de er mye ute. Det er mange suksesshistorier. Her har det vært utbrente leger og arkitekter, og folk med bakgrunn i rus og psykiatri.

Fennikelen står opp av jorden med vaiende, flott gress på toppen. Larsson kutter dem varsomt rett over roten.

– Hvis du lar roten stå igjen, får den en liten, ny «baby» om høsten. Det synes jeg er kjempegøy, som en høst – «primør»! sier han før kursen settes mot kjøkkenbenken på Gartneriet igjen.

Drømmekombo

Der står kokk Morten Bækken klar til å gi fennikelen en stekerunde i smør mens fersk løk syltes lett og squash grilles. Og en søt og fyldig krem av yoghurt tilsettes estragon, før den toppes med friske bringebær.

– Estragon og bringebær, det er en helt nydelig smakskombinasjon. Vi har for lite estragon. Neste år skal vi ha mye mer.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.