For rundt 50 kroner kiloen får man kjøpt ferske bøkerøkte svineknoker på de fleste dagligvarebutikker i Norge. Knoken er den delen av grisen – bortsett fra hodet – som inneholder mest stivelse og smak. Etter tre–fire timers rolig koking kan svineknokene gi smaksopplevelser av de sjeldne, og du sitter igjen med to gode ting: mørt, saftig kjøtt og en klar og smaksrik buljong.
Fakta: Kraftverket
I denne serien lærer Øyvind Hjelle deg å lage god og næringsrik kraft og deler sine oppskrifter på kraftfulle vinterretter.
Denne uken: Grønnsaker
Buljong er den klare væsken som er igjen i kjelen etter at man har kokt kjøtt på ben. Koker du ben og grønnsaker, omtales dette gjerne som kraft. Begrepene brukes litt om hverandre, og noen vil sikkert hevde at dagens knokebuljong bør kalles en knokekraft. Uansett: Når svineknokene er kokt, kan du drikke buljongen som den er – men den lett røkte smaken passer også godt med en rekke andre smaker.
Mange bruksområder
Koker du buljongen opp med litt fløte og sennep og gir den en runde med stavmikseren, serveres den best som en skummende cuptail: en smakfull suppe som gjør deg varm og glad, en deilig påminnelse om at pris og smak ikke alltid henger sammen.
Med buljongen og kjøttet kan du også tilberede et perfekt hjemmelaget pålegg som ligger et sted mellom pulled pork, sylte og kabaret.
Den sublime, komplekse, søtlige, fyldige, store og ærlige smaken kan fremkalle minner fra barndommen, og er perfekt å bruke i retromat, som for eksempel i en gul ertesuppe. Det er gøy at vann, tørre erter, kålrabi, løk, gulrot og persillerot kan måle seg med kostbare måltider laget med ingredienser som norsk asparges, fransk trøffel, levende sjøkreps, skrei, fersk skogsfugl eller ryper.
Retrosmakens høytid. En stund siden sist det sto ertesuppe og blings med knokekabaret på menyen, kanskje?
Naturens buljongterning. Vann, krydder, skinn og ben.
Billig suppe, dyr sopp. Cuptailens røkte smakstoner passer perfekt til et dryss trøffel eller brent purre.
En velsmakende ertesuppe er så idiotisk godt at man ikke klarer å slutte å spise. Det sies at flere av deltagerne på femmila i Holmenkollen i gamle dager kun meldte seg på for å kunne spise så mye de ville på suppestasjonene underveis. Ikke tilfeldig at det var akkurat ertesuppe som ble servert, for dette er et komplett måltid med masse energi som i tillegg er svinebillig.
Røkt knokebuljong
- 2 stkstore, salte, bøkerøkte svineknoker
- 5 lvann
- 2 stkløk
- 1 stkhvitløk
- 2 stkgulrøtter
- 0.5 stkpurre (kun det hvite, spar det grønne til brent purre)
- 0.5 stksellerirot
- 4 stklaurbærblad
- 1 sshel svart pepper
Slik gjør du
- Skyll knokene i kaldt vann i 15 minutter. Kok dem på lav varme under lokk i tre timer med laurbærblad og pepper. Ha i nok vann til at det dekker med fem centimeter.
- Skyll vekk fett, koagulert blod og skum som trekker til overflaten.
- Skrell grønnsakene og kutt i biter. Ha i kjelen og kok i nok en time, til knokene er møre.
- Løft knokene ut og la dem dampe fra seg i 30 minutter. Bruk latekshansker og plukk vekk skinn, senefester og ben. Del kjøttet i store biter og slå litt av buljongen over så det holder seg saftig.
- Buljongen siles og kokes inn til saltnivået er behagelig og smaken rund, cirka 20 prosent. Ikke tilsett salt før du har smakt.
Cuptail
- 3 dlknokebuljong
- 2 dlfløte
- 2 sssmør
- 1 tssitronsaft
- 1 ssdijonsennep
- 2 stkeggeplomme
- 4 clwhisky (valgfritt)
- brent purre (kun det grønne)
- flaksalt og svart pepper
Slik gjør du
- Skyll det grønne på purren fri for jord og bøss. Spre utover et stekebrett og stek i ovn på 180 grader til alt er tørt og mørkt i fargen. Knus i en morter med litt flaksalt og sil gjennom melsil.
- Kok buljong og fløte i fem minutter. Trekk kjelen til side, ha i sennep og sitronsaft. Smak til med salt og pepper.
- Tilsett smør og eggeplommer og bruk en stavmikser til å blande cuptailen. Hell i en kopp, ha i whisky om du vil, og topp med litt fint revet trøffel og/eller brent purre.
Blings med knoke- og pistasjkabaret
- 3 dlknokebuljong
- 4 sstørr sherry (valgfritt)
- 4 stkbløtlagte gelatinplater
- 300 gknokekjøtt
- 100 gpistasjekjerner
- 75 gtørket aprikos (bløtlagt i 30 minutter)
- grovmalt svart pepper
- 4 skiver grovt brød
- sennepsmajones (se egen oppskrift)
- 100 gsmåbladet spinat
- olivenolje
- sitron
- 4 klyper flaksalt
Sennepsmajones
- 100 gmajones
- 100 grømme
- 2 ssestragon (hakket)
- 2 sspersille (hakket)
- 1 ssgrov dijonsennep
Slik gjør du:
- Kok opp buljongen, rør inn bløtlagt gelatin og eventuelt sherry.
- Bruk latekshansker og plukk kjøttet fra hverandre i en bolle. Hell over kraften og masser sammen. Ha i svart pepper, grovhakket aprikos og halvparten av pistasjkjernene. Bland godt.
- Ha blandingen, kledd i plastfolie, i en dyp skål. Legg en tallerken i press oppå og sett i kjøleskapet over natten.
- Vipp så ut på en fjøl og skjær i skiver på 1,5 centimeter med plasten på, den hjelper kabareten å holde på fasongen under oppskjæringen. Fjernes lett etter kutting.
- Rist brødskivene og smør dem med sennepsmajones. Topp med en skive knokekabaret, dryss over hakkede pistasjkjerner, flaksalt og spinat vendt i olivenolje og sitron.
Sennepsmajones
- Bland alle ingrediensene. Sett kaldt.
Gul ertesuppe med grønnkål
- 2 lknokebuljong
- 300 ggule erter (bløtlagt over natten)
- 2 stkløk
- 400 gknutekål/kålrabi
- 2 stkgulrøtter
- 1 stkpersillerot
- 750 gdelt/revet knokekjøtt
- 150 ggrønnkål
- salt og svart pepper
Slik gjør du
- Hakk persillerot, gulrøtter og løk i terninger på opp til én centimeter.
- Kok opp buljongen med grønnsaksterningene og de bløtlagte ertene. La dette koke rolig i 15 minutter før knutekålen og kjøttet tilsettes.
- La trekke på kokepunktet uten å røre i kjelen, da vil buljongen bli uklar.
- Tilsett biter av revet grønnkål og la småputre i fem minutter.
- Smak til med nymalt pepper og muligens salt. Server varm.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.