Vinteren er høysesong for fersk fisk og skalldyr – våre beste og mest kostbare råvarer, som vi bør utnytte fullt ut når de først har funnet veien til kjøkkenbenken. Da kan det lønne seg å lage skalldyrkraft på skallene etter festen.
Fakta: Kraftverket
I denne serien lærer Øyvind Hjelle deg å lage god og næringsrik kraft – og deler sine oppskrifter på kraftfulle vinterretter.
Denne uken: Skalldyr og fisk
Hummer og sjøkreps er suverent best og omtrent like godt egnet til kraft. Kongekrabbe og rekeskall fungerer helt greit. I dagens oppskrifter bruker jeg hummerskall og kveiteben, men sjøkreps og torskeben ville ha fungert akkurat like godt. En skalldyrkraft er ikke avhengig av fiskeben, men den blir bedre av det. Fiskebena gir stivelse til kraften, slik at den oppfattes som fyldigere i munnen.
Er det litt tungt å dra i gang kraftkoking etter et skalldyrmåltid, kan skallene fint fryses i en uke eller to uten merkbar forringelse. Men frys dem da ned samme dag, slik at de er friskest mulig.
Hent frem smaken
Skalldyrkjøtt – som i de fleste tilfeller blir kokt – smaker mildt, mineralsk, litt søtt og en anelse av individets egenart. Det gir en nøytral smak, så hvis du etter å ha kokt skalldyr har skallet i en kjele sammen med grønnsaker og vann og koker det i en time, kommer kraften til å smake nada.
For å gjøre skallet smakfullt, er trikset å gå for en såkalt Maillard-reaksjon: Rens skalldyrene og bruk kjøttet til noe annet. Deretter renser du skallene og steker dem på over 150 grader. Slik aktiverer du skalldyrsmaken før kraftkokingen tar til.
Etter skitur. En kopp hummer-cappuccino varmer to ganger. Først hendene, så magen.
Gylne smaker. Nellik, laurbær og timian er krydder som setter sitt preg på hummerkraften.
Litt av alt. Pannestekt kveite med skalldyrglace, hummerklo med steinsopp og skalldyrsmørsaus – og en liten skål med fiskegryte.
Mange muligheter
Om vinteren har halve landet kronisk kalde hender, så bare det å få holde i en varm kopp er en opplevelse i seg selv. Bedre blir det om man nipper til en skummende varm hummer-cappuccino.
Jo mer du koker inn kraften, jo mer smaker den. Koker du inn skalldyrkraft til den nærmer seg en sirupskonsistens, vil smaken være intens. En pannestekt skrei eller kveitebiff med et penselstrøk av denne sirupen vil garantert gi sterke impulser til smakssenteret i hjernen.
Smør er blant skalldyrenes beste venner. En fet skalldyrsmørsaus kokt med litt tørket steinsopp og estragon blir så godt at det er på grensen til tullete. Den rike smørsausen passer dessuten til det meste: Om den serveres til en ren grønnsaksrett, rød fisk, hvit fisk eller et dampet kyllingbryst – en klassisk kombinasjon – spiller ingen rolle.
Skalldyrkraften kan med hell fryses ned i mindre porsjoner og bli en del av fundamentet i videre matlaging. Med litt skalldyrkraft i fryseren har du din helt egen eksklusive «buljongterning» som løfter en enkel fiskegryte opp i øverste bouillabaisse-divisjon.
Alt basert på restene etter festen.
Skalldyrkraft
- 1.5 kghummer- eller sjøkrepsskall
- 500 gflatfiskben (valgfritt)
- 150 gsmør
- 1 stkhvitløk
- 2.5 lvann
- 5 dlhvitvin
- 1 stkgulrot
- 250 gsellerirot
- 2 stkløk
- 0.5 stkchili
- 0.25 pott estragon
- 0.25 pott timian
- 3 stklaurbærblader
- 4 stknellikspiker
- 75 gtomatpure
- 2 stktomater
Slik gjør du
- Åpne hodene, fjern pavene og riv av gjellene som sitter ved benfestene. Benfestene knekkes i biter; øvrig skall knuses til biter på 3–5 cm.
- Ha skallet i et dørslag og la det dryppe fra seg før det skal steke i kjelen. Det er viktig at det ikke blir liggende og duppe i væske i bunnen av kjelen, da svir det seg med en gang.
- Skyll fiskebenene fri for blod og slim; fjern eventuelle gjeller, skinn og øyne.
- Grovhakk hvitløk, gulrot, løk og stangselleri og tomater.
- Ha smør i en bredbunnet kjele og varm opp. Ha skallene i når smøret begynner å bruse. Stek dem i rikelig med smør og grovhakket hvitløk til Maillard-reaksjonen inntreffer og de begynner å få en karamellisert skorpe. Ha så i gulrot, sellerirot, løk, urter, krydder og tomatpuré. Stek dette i cirka ett minutt, før vin og vann helles over. Ha i de grovhakkede tomatene.
- Kok kraften uten å skumme den. Det smaksrike smøret som ligger på toppen, skal være med hele veien. Kraften kokes rolig i én time, før den siles gjennom en fin sil.
Skalldyr-cappuccino
- 5 dlskalldyrkraft
- 1.5 dlfløte
- 0.5 dlkald melk
- 1 sssmør
- 4 cllys akevitt, brandy eller konjakk (kan sløyfes)
- 1 sssitronsaft
- salt og pepper
Slik gjør du
- Kok inn kraften til halv mengde og ha i fløten. Kok dette ned ytterligere 25 prosent og tilsett smøret. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. Ha i den kalde melken og bruk en stavmikser i «vannskorpen» slik at luften blåses inn i suppen. Den kalde melken gir mer skum. Legg finhakket gressløk i bunnen av en god kopp eller skål og hell cappuccinoen over.
- Ha i en knert akevitt, brandy eller konjakk om ønskelig.
Fiskegryte med chili, safran og fennikel
- 0.7 lskalldyrkraft
- 2 dlhvitvin
- 3 dltomat passata
- 1 gsafran
- 1 stkfennikel
- 1 stkløk
- 0.5 chili eller 1 tørket peperoncino
- 2 stksmå gulrøtter
- 4 stkvårløk
- 1 stkstangselleri
- 1 tssukker
- 500 gvalgfri fisk
- 200 gskalldyr (reker, kreps, hummer eller skjell)
- 6 ssgod olivenolje
- 1 ssmaisenna ved behov
- salt og pepper
Slik gjør du
- Del løk, gulrot, stangselleri, chili og fennikel i biter. Fres dette i olivenolje og hell på hvitvinen. Kok opp og tilsett skalldyrkraften og tomat passata. Kok dette inn i ti minutter. Dryss over safranen, kok opp og tilsett fisken. Kok opp og jevne med litt maisenna til du har den konsistensen du ønsker. Smak til med salt og pepper.
- Dryss over kokte skalldyr og vårløk rett før servering.
Skalldyrsmørsaus med steinsopp og estragon
- 0.5 lskalldyrkraft
- 1 stksjalottløk
- 4 clkonjakk
- 5 gtørket steinsopp
- 250 gusaltet smør
- 1 tslimesaft
- 1 dusk frisk estragon
- salt
Slik gjør du
- Fres finhakket sjalottløk og steinsopp blankt i en spiseskje smør. Hell på kraften og kok inn til cirka 1 dl. Kutt kjøleskapskaldt smør i terninger og visp smøret inn litt etter litt. Pass på at sausen ikke blir for kald, og heller ikke så varm at den koker; i begge tilfeller kan den skille seg.
- Smak til med limesaft og salt. Sil sausen før servering og tilsett frisk estragon.
Skalldyrglace til pannestekt hvit fisk
- 6 stkvarme, serveringsklare fiskebiffer
- 0.5 lskalldyrkraft
Slik gjør du
- Godt silt skalldyrkraft kokes rolig inn fra 0,5 liter til 0,5 dl i en stålkjele. Bruk en slikkepott til å skrape ned kantene under reduseringen.
- Fisken pensles med skalldyrglace rett før servering – glacen skal være så tykk at den henger fast på fisken.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.