Når byttet havner på benken – enten det stammer fra jakt eller butikk – er en kveld med kraftkoking en god investering i vintermørket.
Sammenlignet med kraft kokt på svin- eller okseben vil viltkraft fort bli litt tynn. Et blankpusset lårben fra hjortevilt, for eksempel, vil ta enormt med plass i kjelen og gi minimalt med smak og fylde. Trikset er å spe på med en rimelig oksehale – i praksis en stor, seig bit med brusk, sener og kjøtt, hvilket er akkurat det viltkraften trenger for å få litt pondus.
Da får du det beste fra to verdener: oksekraften og viltsmaken.
Fakta: Kraftverket
I denne serien lærer Øyvind Hjelle deg å lage god og næringsrik kraft og deler sine oppskrifter på kraftfulle vinterretter.
Denne uken: Grønnsaker
Smaken av fugl
Rypekrås er naturens viltbuljongterning. Denne muskelmagen er seig som et bikkjeskinn, men smaker utrolig godt. Mange jegere jakter både hjortevilt og fugl, men er ikke alltid like gode til å bruke kråsen til noe fornuftig. Har du noen fugler på benken i løpet av året, ta ut kråsen og frys den til dagen viltkraft skal kokes.
Dagens kraftoppskrift inneholder både reinsdyr, oksehale og rypekrås. Når den er kokt, silt og innkokt 25 prosent, kan den drikkes som den er – med litt tørket skogsopp, persilleblader og en (valgfri) skvett gin sitter den som en kule på kalde vinterkvelder.
Men den kan også brukes til supper, sauser og ragu som passer alt av jaktbart norsk vilt.
Sausiologi
«Bare fly, du, det er sausen som er god», pleide faren min å utbryte når han bommet på ryper. Det er en god del sannhet i utsagnet: En saus kan være en opplevelse i seg selv, eller i beste/verste fall redde hele retten.
Fugl kler gjerne en saus med fløte eller rømme, der fettet fremhever smaken i det magre kjøttet. På rype og skogsfugl unngår mange å bruke lårene fordi de er magre og seige. Men: Jo seigere kjøtt, dess mer smak. Finhakk lårkjøttet og server en lårragu med kraft, vin, grønnsaker og fløte til rypa.
Bestemødre har mange triks i boken når det gjelder den siste hemmelige ingrediensen: ripsgelé, solbærsaft, brunost, brunt sukker eller en kaffeskvett. Her er alt riktig, men bruk bare ett triks av gangen. Personlig er jeg svak for finhakket gressløk og brunt sukker.
Pott og panne. To av viltkraftens underverker: reinsdyrssaus og ryperagu i verdensklasse.
Litt fra lyngen. Selvplukk fra naturen kler viltsmaken best.
Viltbuljong. Serumet som gir rå kraft gjennom vinteren.
Når kjøtt rosastekes, er ikke behovet for fete sauser så stort som til fugl eller gjennomstekt og -kokt kjøtt. Til reinsdyrfiletene bruker vi portvin i sausen; sødme kler rosastekt viltkjøtt med mye smak.
Med viltkraft i fryseren blir sausen god, enten man bommer eller treffer på jakten.
Viltkraft
- 6 kgreinsdyrben
- 1 stkoksehale
- 5 stkkråser fra rype
- 9 lvann
- 200 gfersk shitake (50 g valgfri tørket skogsopp)
- 2 stkløk
- 400 gsellerirot
- 3 stkgulrøtter
- 20 stkenebær
- 5 stklaurbærblader
- 15 stkallehånde
- 6 stknellikspiker
- 2 sshel svart pepper
- 5 stkrosmarinkvister
Slik gjør du:
- Hakk opp ben i fem til ti centimeter store biter. Hugg oksehalen i småbiter med en kjøttøks.
- Legg ben og hale på to brett og stek i ovn på 200 grader i minst 30 minutter. Bena skal få en fin stekt farge.
- Ha alt i en stor kjele, trykk litt ned og fyll på kaldt vann til det dekker med tre centimeter. Fjern det hvite fettet som samler seg på toppen.
- La kjelen koke godt opp, skru ned varmen og la småputre i fire timer.
- I mellomtiden kutter du grønnsaker og sopp i biter, vender dem i olje og steker dem i ovn i 30 minutter på 180 grader.
- Tilsett grønnsaker, sopp, krydder og renset krås. La putre i to timer til. La kraften avkjøle seg i 30 minutter før du siler den gjennom en finmasket sil.
- Kok så inn kraften omtrent 25 prosent for å forsterke smaken. Nå har du en smaksrik, fyldig og allsidig viltkraft som passer til alt av jaktbart vilt som finnes i Norge.
Wild at Heart
- 1 lviltkraft
- 4 stkskogsopp (tørkede)
- 4 stkpersilleblad (finhakket)
- 1 klype brunt sukker
- litt salt og pepper
- 4 clnorsk gin (valgfritt)
- 4 stkrypehjerter eller reinsdyrhjerte-terninger (valgfritt)
Slik gjør du:
- Kok ned viltkraften til det halve sammen med soppen. Smak til med salt og pepper.
- Ha en klype finhakket persille i hvert glass – og én centiliter gin om du vil. Hell deretter 1 ¼ dl kraft i hvert glass, 70 grader varm.
- Hvis du har, kan du lettsteke noen rypehjerter eller terninger av reinsdyrhjerte som snacks.
Rype med lårragu
- 100 glår- og vingekjøtt fra villfugl
- 50 gsmør
- 1 stkrødløk
- 1 stkliten gulrot
- 1 stkpersillerot
- 1 dlhvitvin
- 5 dlviltkraft
- 3 dlfløte
- 10 gskogsopp (tørket)
- 1 sssherry- eller bringebæreddik
- 1 tsbrunt sukker
- 2 sssoyasaus
- 5 ssgressløk/vårløk
- salt og svart pepper
Rype
- 2 stkryper (eller orrfugl)
- 2 sssmør
- salt og pepper
Slik gjør du:
- Renskjær lår- og vingekjøtt fra fuglene. Fjern alt av skinn, brusk og benspiler og skjær i terninger på cirka én centimeter. Skyll kjøttet i 20 sekunder i kaldt vann, slik at blodet trekker ut og smaken blir mindre bitter. Tørk av.
- Skrell og kutt løk, gulrot og persillerot i terninger på cirka én centimeter. Hakk opp soppen og bløtlegg den i hvitvinen.
- Stek kjøttet i litt smør i en sauterpanne i ett minutt. Ha i grønnsakene og fres i ett minutt til. Hell på hvitvin og sopp og kok opp.
- Hell på viltkraften og skru ned varmen litt. La småkoke i 20 minutter før du tilsetter fløte. Kok så i ti minutter, til det begynner å tykne litt. Ha i soyasaus og eddik.
- Smak til med salt og pepper og dryss over finsnittet gress- eller vårløk ved servering.
Steking av rypebryst:
- Ikke skjær ut brystene; stek dem mens de sitter på skroget.
- Pannestek fuglene i smøret på medium varme. Snu dem hele tiden i cirka fem minutter til stekeskorpen er jevn og fin. Trekk pannen til side, legg fuglene med brystene opp og la hvile i pannen.
- Rypekjøtt må ikke gjennomstekes, det spises best med en kjernetemperatur på 45 grader. Skjær ut brystene og del dem i skiver. Legg tilbake på skrogene og server dem varme.
Reinsdyrfilet med portvinssaus
- 4 stkindrefilet av reinsdyr
- 50 gsmør
- 5 stkknuste enebær
- 2 stkkvister rosmarin
- 1 panne med reinsdyrsjy (fra stekingen)
- 2 dlportvin
- 4 dlviltkraft
- 25 gsmør
- salt og pepper
- sherryeddik/tyttebær (valgfritt)
- reinlav (valgfritt)
Slik gjør du:
- Pannestek filetene i smøret med enebær, rosmarin og flaksalt til de har en fin stekeskorpe rundt hele. Trekk av varmen – en indrefilet trenger sjelden mer enn seks til åtte minutters steking og skal helst ha en kjernetemperatur på 45–50 grader.
- La filetene hvile på en tallerken.
- Bruk samme stekepanne til sausen; det sitter mye god reinsdyrsmak i fettet og sjyen som ligger igjen.
- Start med å helle portvinen i stekepannen. Kok ned til det halve. Hell i viltkraften og kok ned til det halve igjen. Sil dette over i en liten kjele og rør inn én spiseskje smør.
- Smak til med salt og eventuelt litt sherryeddik eller syrlige tyttebær.
- Rens eventuelt reinlav fritt for bøss, dypp det ti sekunder i kokende lettsaltet vann, la tørke på papir i én time og dypp deretter i 150 grader varm olje i tre sekunder. Legg på tørkepapir til oljen har trukket ut. Litt godt og veldig gøy.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.