Å lage kraft er like enkelt som det er vanskelig. For meg startet det da jeg som 16-årig lærling sto på tå og tittet oppi en 70 liters gryte full av ben, og lurte på hva som egentlig skulle skje oppi der. Oksekraft er et topprodukt, og for å lage det trenger du friskt kaldt vann, ferske ben, oksehaler, ferske grønnsaker, krydder, urter og tid. Veldig god tid.
Kraft handler om å utnytte hele dyret på best mulig måte. Helt siden jerngryten ble tatt i bruk i Norge på 1200-tallet, er den er blitt brukt til å koke ben, brusk og sener fra dyr. Kraften som dannes, inneholder store mengder kollagen og andre proteiner, mineraler, aminosyrer, salter og vitaminer. Det er som om selve urkraften fra dyret er blitt omdannet til væske. Så ble også den næringsrike kraften tidligere sett på som styrkedrikk og medisin: Ble man syk, fikk man et avkok fra krydder, planter og dyreben.
Fakta: Kraftverket
I denne serien lærer Øyvind Hjelle deg å lage god og næringsrik kraft og deler oppskrifter på kraftfulle vinterretter.
Denne uken: Okse og hale
Pass på
Oksekraften må ikke koke for hardt. Den må skummes fri for fett og skum underveis. Ingrediensene skal oppi kraftgryten i en viss rekkefølge, og når kraften har fått putre i sine tilmålte syv timer, skal den siles. Da har du en oksekraft som kan brukes til «alt».
For eksempel som varmende drikk foran peisen etter en lengre skitur – og da snakker jeg ikke om ramsalt «bulljång» i isoporkopp, men en fyldig, smaksrik stocktail full av næringsstoffene kroppen hyler etter, samt en skvett madeira hvis man ønsker en mer voksen smak i koppen/toppen/kroppen.
Med oksekraften er du heller ikke langt unna den perfekte sausen, selv om det å koke inn kraft til en demi-glace, altså å redusere den fra åtte til to liter, tar litt tid. Smaken intensiveres kraftig, væsken blir fyldig og blank. Den gode nyheten er at når demi-glacen er ferdig, så er det fort gjort å lage virkelig gode sauser til alt av kjøtt og torsk: En deglasert lammesaus blir til på fem minutter, en tidløs rødvinssaus er bare et kvarter unna. En av verdens beste sauser er faktisk i kategorien enkel når man først har demi-glace for hånden.
Fra rest til fest. Har du oksekraft i fryseren, kan du lage knallgode sauser til okse og lam på bare noen minutter.
Løkringer. To av oksekraftens viktigste smaker kommer fra løk og timian.
Okse-cocktail. Varm kraft og madeira nytes best med bena i hvileposisjon foran peisen.
Hamstre kraft
Heller du kokvarm kraft eller demi-glace i små, rene sylteglass og setter på lokk umiddelbart, vil de holde seg i minst seks måneder i kjøleskap. Så lenge kraften og demi-glacen er vakuumert eller pakket lufttett, vil kvaliteten være helt upåvirket etter ett år i fryseren.
Men oksekraft fungerer ikke bare i sauser og supper. Kraft gjør seg også godt som smaksforsterker i rotgrønnsak- og potetgarnityr. Pommes rustiques og løk bakt i kraft og smør er en perfekt potetgarnityr til nær sagt alt på bordet i den kalde årstiden.
Etter hvert har jeg skjønt at kraft handler om mer enn smak og gourmetsauser. Skjønnhetsindustrien påstår at kollagenet i kraften er bra for huden, kostholdseksperter påstår at kraft kan virke betennelsesdempende og være bra for fordøyelsen. Jeg skal ikke påstå noe annet enn at kraft vil gi deg veldig mye god mat.
Oksekraft
- 5 kgokseben
- 2 stkoksehaler
- 8 lvann (til det dekker ingrediensene)
- 0.5 kgsellerirot
- 2 stkløk
- 3 stkgulerøtter
- 2 stkhvitløk
- 0.5 stkpurreløk
- 75 gtomatpure
- 2 sssolsikkeolje
- 10 stkchampignoner
- 2 sshel svart pepper
- 5 stklaurbærblader
- 15 kvister timian
Slik gjør du
- Skjær oksehalene i skiver med en brødkniv, prøv å treffe i leddene under halen – da er det lett.
- Fordel ben og haler på to–tre ovnsbrett. Stek på 220 grader i cirka 45 minutter, til de er godt brunet.
- Hell i en 20-liters kjele og dekk med kaldt vann. Kok opp og fjerne skum og fett. Skru ned varmen og la kraften småputre i fem timer. Fjern skum og fett på toppen underveis, cirka én gang i timen.
- Del løken i to og legg i en tørr jernpanne. La dem ligge til snittskorpen er helt svart. Ha så i kraften. Den svidde løken er kokkens sukkerkulør og gjør kraften mørkere.
- Stek tomatpuré i solsikkeolje under omrøring til den er gyllenbrun. Ha pureen i kraften.
- Hakk soppen og pannestek den i litt olje. Ha den oppi kraften sammen med timian, laurbærblader og pepper.
- Resten av grønnsakene skrelles, grovkuttes og has i kjelen. La koke i to timer til. Etterfyll vann hvis nivået synker under ben og grønnsaker. Løft opp et ben og sjekk at kjøtt og sener ramler av når du rister litt på det. La kraftkjelen trekke i en time før siling.
- Løft ut en del ben og grønnsaker med en hullsleiv, hell så kraften gjennom en sil. Kast restene.
- Skal du lage demi-glace, siler du kraften på ny, gjennom den fineste silen du har. Kok inn åtte liter kraft til to liter demi-glace.
- Heller du kokende kraft eller demi-glace til toppen av rene sylteglass og setter på lokk, holder det seg i et halvt år i kjøleskap.
Stocktail
- 1.5 loksekraft
- 1 stklaurbærblad
- 4 kvister timian
- 8 clmadeira
- salt og svart pepper
Slik gjør du
- Kok inn oksekraften til halv mengde. Smak til med salt og nymalt, grov svart pepper.
- Slipp timian, et kvart laurbærblad og 2 cl madeira i hvert sitt glass.
- Hell den varme kraften over. Drikk.
Rødvinssaus
- 2 stksjalottløk
- 1 sssmør
- 1 tsbrunt sukker
- 3 dlrødvin
- 3 dldemi-glace
- 25 gnøttesmør/ marg
- salt og svart pepper
Slik gjør du
- Finsnitt sjalottløken og stek den brun i smøret. Hell på vinen og kok den ned 75 prosent. Hell på demi-glacen og kok inn på lav varme til den blir blank og fyldig.
- Sil sausen over i en ny kjele. Rør inn nøttesmør eller små biter med marg slik at den blir fyldig og blank. Smak til med salt, pepper, sukker og – hvis du er riktig heldig – skiver med svart vintertrøffel.
Deglasert lammepannesaus
- 5 dldemi-glace
- 4 stkhvitløksfedd
- 50 gsjy fra pannestekt lam
- 0.5 stkgrovhakket tomat
- 1 kvast rosmarin eller lignende
- 1 dlhvitvin
- salt og pepper
Slik gjør du
- Oksekraften tar til seg lammesmaken på briljant vis når den blandes med stekesjy etter pannesteking av lammekjøtt.
- Stek lammekjøttet med hele hvitløksfedd med skall i en stekepanne. Når lammet er ferdigstekt, løftes det ut av pannen.
- Hell hvitvin og tomat i pannen. Kok dette opp og tilsett demi-glace. Kok på lav varme til det begynner å tykne. Er det noe kjøttsaft på tallerkenen hvor lammet hviler, helles også dette i sausen.
- Sil sausen over i en liten kjele. La hvitløksfeddene bli med videre. Ha i en kvast rosmarin og smak til med salt og pepper.
Pommes rustiques
- 8 poteter
- 2 små løk
- 4 hvitløksfedd
- 50 gsmør
- 6 kvister timian
- 3 dloksekraft
- 0.5 dlhvitvin
Slik gjør du
- Skrell potetene og gi dem en «kækk» med bunnen av stekepannen. De skal bare sprekke opp litt, ikke knuses helt. Sprekken hjelper poteten å trekke til seg kraften under bakingen.
- Stek potet, hvitløk og løk i smøret på lav varme i to minutter i en stekepanne som tåler en tur i ovnen. Hell på hvitvinen og kok opp. Trekk til side, hell på kraften og dryss over timiankvister. Sett hele stekepannen i ovnen på 180 grader i 20 minutter, ta ut og rull potetene rundt. Sett inn igjen og la den stå i 20 minutter til.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.