Hver vår skjedde det samme. På gården hjemme på Innerå på Andørja, en øy rett nord for Harstad, var det lamming. Noen av sauene fikk tre lam, og da var det alltid ett som var bitte lite, kanskje bare 500 gram, og trengte ekstra omsorg.

– Vi la dem i «kuvøse» på badegulvet med varmekabler med ullpledd over. Det var ikke sikkert de overlevde, forteller Kari Innerå.

Men uansett hvor godt hun passet på lammene – til slutt ble de mat alle sammen. Sånn var livet på gård.

– Da jeg var liten, slaktet vi selv. Siden sendte vi dyrene til slakt, men kjøpte tilbake eget kjøtt. Mamma og pappa parterte, eller «lemmet» som vi sa. Så var det å pakke, fryse, lage rull, fenalår, pinnekjøtt. Fortsatt elsker jeg å komme hjem til jul, til pappas egenproduserte pinnekjøtt, sier Kari Innerå.

Mer fett

Innerå som startet restauranten BA53 i Bygdøy Allé i fjor høst syns det er vanskelig å finne noe bedre enn saftig, mørt lammekjøtt. Men hun mener det finnes flere og bedre måter å servere lammestek på enn å dytte hele låret i ovnen.

– Jeg vil ha benet ut, og låret splittet opp i stykningsdeler. Spør i kjøttdisken om å få det gjort! Låret er delt i plomme, lårtunge, skank, mørbrad og rundstek. Plommen, eller flatbiffen, er den største delen og veldig mør, sier Innerå.

Hun bener ut låret selv, og viser hvordan hun følger de naturlige senene som skiller kjøttstykkene. Ved siden av plommen er mørbraden mest mør. Rundsteken er noe mindre mør, og skanken og lårtunge kan gjerne brukes til gryte. Det gjelder å beholde fettranden når man deler stykkene.

– Vi kokker vil ha lam med mer fett. Det er der den gode smaken ligger. Problemet er at bøndene får mindre betalt for kjøtt med mye fett. Det er husmødrene som bestemmer innkjøpene, og de ber om magert kjøtt. Jeg blir fortvilet når gjestene på restauranten skjærer bort fettranden på kjøttet. Det smaker jo så fantastisk. Jo mindre du ser av kjøttet på stykket, jo bedre, sier Innerå.

Hjemmemørning

Hun tar plommen og deler stykket i tre solide deler. Nå er det tid for neste kjepphest: mørheten.

Plommen eller flatbiffen i lammelåret er mør og saftig, og egner seg til pannesteking.

– Bruk kjøtt som er nær holdbarhetsdato og gjerne over. Heng det gjerne et par dager ekstra i en kjølig kjeller uten plast rundt. Det går helt fint. Eller la det ligge i kjøleskap noen dager uten plast. Se her, dette kjøttet har hengt ekstra hos oss, sier kokken.

– Du kan se at dette er godt, mørt lam. Fibrene er «avslappet» og går litt fra hverandre. Det er musklene som er brutt ned.

Etter formaningene om hva godt lam er, kan hun varme en panne med nøytral olje. Plommen fra lammet har en fin fettrand som hun ruter opp. Deretter salter og peprer hun den. Så i pannen.

– Timian er lammets beste venn. Og hvitløk, sier hun og legger skiver av hvitløksbåter nedi, og kvister av frisk timian.

Lammevenner. Timian, hvitløk og lam er bestevenner.

Kjøttet brunes pent på alle sider, og øses med oljen med hvitløksaroma. Inn i ovnen på 120 grader, ti til tolv minutter. En bitte liten formaning:

– Bruk steketermometer. 56–58 grader er perfekt.

Til lammeplommen har hun forberedt sellerirotpuré, gnocchi, hestesopp og en saus på kraft. Mens kjøttet steker og hviler, gjør hun alt klart. Hun skjærer skiver av kjøttet som er perfekt rosa og skinner av kjøttsaft. Med den brune fettranden er det lam for den mest kresne kjøttelsker.

– Hvis du lager lammestek, ikke spekk den med hvitløk! Jeg blir oppgitt av det. Da kutter du i fettet, og kjøttsaften renner ut. Du får et tørrere resultat. Ta heller hele hvitløk og gni inn hele låret. Legg hvitløksbåter i stekefatet og øs det under steking.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.