Vegetarangst? Glem alle fordommene du måtte ha om vegetarmat. Hauger med overkokte, beske og slappe grønnsaker, brune, klumpete supper, tørre frø, kosttilskudd, fotformsko, vond te og algepiller er nå historie. En vegetarrett kan lett bli et fullblods måltid selv for kjøttetere.

Vegetarismeskalaen strekker seg fra vegan med sin visjon om kun å spise plantekost, og til lakto ovo-vegetarianere, som spiser produkter som for eksempel ost, egg, melk og honning.

Legger man alle fancy diettnavn til side, og bare lager god mat med grønnsaker i sesong – og kanskje hiver på litt animalsk eller maritimt innslag – så blir det nesten veggis.

Eller i hvert fall litt grønnere.

Mer smak

Butikkjedene er riktignok blitt bedre til å samarbeide med norske grønnsaksprodusenter, men jeg slår likevel et slag for gårdsutsalg og selvplukk. Det gir god mestringsfølelse å få jord på hendene i stedet for små kutt fra mengden plastemballasje som er pakket rundt grønnsakene.

Jeg slår likevel et slag for gårdsutsalg og selvplukk. Det gir god mestringsfølelse å få jord på hendene

Øyvind Hjelle

Det er ikke slik at denne blomkål-, gulrot- og fevesbønnebaserte retten står og faller på om man har 20 gram pancetta på eller ikke – selv om noen gram bacon kan dempe begjæret etter et stykke kjøtt på tallerken.

For å få en god balanse i måltidet må noe holde det sammen, konsistensene må utfylle hverandre, det må være noen farger, og ikke minst må det være noe innslag av syre og balansert sødme. Grønnsaker er generelt litt søte, beske og inneholder ikke syre, men det må de ha. Her er det bare snakk om noen dråper sitron som holder hele måltidet oppe.

Ikke minst må grønnsakene være vellaget. For å få ut det beste av blomkål og gulrøtter bakes de hele i ovn på høy varme, da «setter» konsistensen seg, de får et behagelig tygg, og smakene forsterkes når de får en stekeskorpe, fremfor å koke de i vann hvor grønnsakene trekker til seg væske og som gjør at smaker mindre.

Nå mangler det bare en saftig puré eller noe som holder retten sammen – for eksempel en av mine favoritter: polenta.

«Superkokken»

Polenta er en norditaliensk spesialitet laget på tørket, malt maiskolbe, og som tradisjonelt spises på mange måter; nykokt og myk, kokt og avkjølt eller kokt avkjølt også stekt.

Polentaen har holdt liv i hardtarbeidende nord-italienere i århundrer, så dette er en bra ingrediens i en rett som skal gi en god metthetsfølelse og energi. Med sin flotte gule farge, gode smak og myke konsistens, er polentaen med på å holde retten sammen. At det bare tar fem minutter å lage en knallgod og myk polenta, er heller ikke et minus.

I Uppsala for 20 år siden fikk jeg en leksjon av en meget bestemt sørtyroler med bustebart og kronisk rynke i pannen. Han ville at jeg, som norsk «superkokk» (uttalt med en god porsjon ironi), skulle lage polentaen til hans villsvingryte med kantareller. Jeg tok utfordringen og kjørte på med kyllingkraft, melk, smør og parmesan.

Jeg var godt fornøyd med meg selv – helt til jeg så at han begynte å skjele og en struttende blodåre dukket opp i pannen hans. Min polenta? Den gikk rett i søppelet og da lærte jeg at polenta kokes kun med vann, salt, smør og parmesan. På toppen brukes krondill.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.