På Oslos omskiftelige matscene er Baltazar en real klassiker, klemt inn mellom Stortorvet, turiststimen på Karl Johan og Jernbanetorgets kollektivkaos.

– Det er nesten litt lett å glemme at Baltazar finnes, sa Salt.

Kirkeristens teglsteinsbasarer holder bylarmen ute. Da Salt og Pepper kom innom for en overdådig italiensk lunsj, var det vår i luften.

Mange av detaljene sitter: Pavarotti på anlegget, Peroni på fat, olje av taggiasca-oliven på bordet. Andre detaljer skurrer mer: I overkant tørr focaccia, litt avmålt service.

Salt tabbe

Fatet med antipasti er en lakmustest for en italiensk restaurant. Spekemat og ost forteller ikke noe om kjøkkenets håndverk, men er et uttrykkelig vitnemål om råvarebevissthet.

– Høyt nivå på antipastien, sa Pepper.

Myke, velmarmorerte skinker og nydelige spekepølser, med syltet småløk som brøt opp dyrefettet. Tomatsyltetøy med intens vaniljesmak sto fint til gode, om enn litt spake oster.

– Jeg bestiller alltid vitello tonnato på italienske restauranter, for å se hvordan de balanserer det tandre kalvekjøttet med tunfisk, kapers og salt. Det kan ofte bli overdøvende, mente Salt.

De første bitene var lovende. Kalvekjøttet var forsiktig stekt, mørt og saftig, tunfiskmajonesen kom i hauger. Gode smaker, store flak av høvlet parmesan, men så …

– Å, fysj, sa Salt og grep etter vannglasset.

Et hav av havsalt på salatblandingen. Bladene var uspiselige. En så oversaltet tallerken skal aldri forlate kjøkkenet. Synd – når de andre komponentene satt.

– Dette er ikke en uvøren håndtering av salt, dette er en arbeidsulykke.

Høne å plukke

Pasta fristet ikke i dag. Menyen med secondi, de proteinrike hovedrettene, var overveiende norditaliensk – rustikke klassikere som megabiffen bistecca alla fiorentina og kalveskank – ossobucco.

Salt gikk for perlehøne med svinekjakepølse.

– Jeg klarer ikke motstå advarselen «kan inneholde rester av hagl», sa Salt.

For Pepper har margherita-bestillingene sittet løst i det siste.

– Med en pizza margherita er det ingenting å gjemme seg bak, sa Pepper.

Prøv Baltazar-sjefens bakeoppskrifter: Italiensk bakst med Dag Tjersland

Fuglen badet i en rykende varm og kraftig saus med små oliven og sopp. Raust på smak, men kjøttet var for tørt, og igjen var sausen hakket for salt.

Pølsens sterke krydderpreg var ikke en perfekt match til sausen. Bakt sellerirot fullendte vinterfølelsen, og gjorde at det ble vel mye sødme.

Det enkleste er det beste

Peppers pizza innfridde.

– Deigen er luftig og perfekt, knallgod tomatsaus og ost. Du blir aldri blåst av banen av en margherita, men det er ikke meningen. Denne er gjort skikkelig bra!

Regningen kom på 1430, uten helt å forsvare det.

Dag Tjersland har drevet Baltazar siden 1997. Den gang var det få andre italienske restauranter i landet.

22 år senere tilbyr både Tekehtopa på St. Olavs plass og Løkkas lunsjfavoritt Trattoria Popolare bedre italiensk lunsj i hovedstaden.

Tjersland må skru til detaljene for å holde tritt. Nå hviler Baltazar på laurbærene.

*

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.