Mannskapet sto i døren. Yttertøy forsvant umerkelig, og vi ble ledet til bordet av det som føltes som en personlig butler.

Lunsj på Maaemo er ikke som andre lunsjer: Unnagjort på en drøy time og tilbake på kontoret.

Lunsj på Maaemo er en fullverdig tre stjerners middag på dagtid med rundt 20 serveringer som serveres to ganger i uken for å kompensere for at de ansatte nå har fire dagers uke og restauranten bare er åpen onsdag til lørdag. Lunsj på Maaemo setter du av fire timer til og går og sutter på opplevelsen resten av dagen.

Det begynte med champagne og en andebuljong så rik på smak at det allerede da bare var å gi seg hen, og fortsatte med en bitteliten fritert og knasende andefot dekket av andeleverkrem under yndige skogsyreblader. Så fulgte løvtynne kremmerhus med karamellisert gjær og løyrom, avløst av fet potetlompe kunstferdig toppet med rakørret, rømme, pepperrot og syltet løk.

Det er minst like mange pinsetter involvert i et måltid på Maaemo som det er servitører.

Smaken regjerer

Men uansett hvor flott det så ut, var smakene det beste denne dagen.

Det er peisrøyk i råkalde hytter gjennom et kremmerhus med røyket fersk gjær og løyrom, det er skogtur, det er by og land, hand i hand, og gjestenes reaksjoner avhenger av bakgrunnen deres enten det er lukten av far som klipper gresset en sommerkveld i et glass juice av granskudd og hylleblomst, eller smaken av mors salte betasuppe med spekemat.

Ruset og edru

Det naturlige på en restaurant som Maaemo, en en-gang-i-livet-opplevelse for mange, er å velge vin. Men fordi det var midt på dagen, valgte vi - etter champagnen til åpningsrettene - juicemenyen.

Muligens er juicene enda bedre enn vin til denne maten som kommer fra et land uten stolte vintradisjoner. Hver juice er komponert på kjøkkenet og nøye tilpasset hver rett. Det duftet av frukthage og nyklipt gress, av rosebusker og syrlige bær ettersom måltidet skred frem. Ikke minst var det en egen glede å bevare skjerpede sanser gjennom hele måltidet. Maten fortjener det, enten det er er minimalistisk serverte skiver av kamskjell som likevel er en avansert rett av mange smaksrike komponenter; klassikeren av lubben, saftig sjøkrepshale i selskap med graninfusert smør; eller lavtemperaturstekt torsk fra Lofoten i irrgrønn kraft med persillerot, myse og pepperrot.

- Er det bare meg, eller smaker alt bedre enn tidligere her? spurte Salt.

- Du har rett, sa Pepper.

De nynordiske restaurantene har av og til feilet på å prioritere teknisk briljans og nyskapning fremfor nytelse. Ethvert måltid på Maaemo har før vært imponerende i presentasjon og teknikk. Men det har også til tider vært i overkant syrlig, i overkant røykt, innimmellom litt anorektisk; noen ganger litt monotont. Men nå var det også - eller kanskje først og fremst -både balansert og godt. Krem ble avløst av crunch, syre spilte på lag med fett.

Vellykkede signaturretter som østersemulsjon, rømmegrøt og is på brunet smør er bevart, og nytt er kommet til.

Kirskebærtre og melk fra egen ku

Andehjerter tilsmakt med en infusjon av kirsebærtre? Check. Leveranseproblemer med verdens beste ost, Kraftkaren fra lille Tingvoll? Maaemo har kontakt med den «neste store» norske osteprodusenten, Stavanger Ysteri. Og hvordan virkelig gi det lille, ekstra, det fullstendig unike til gjestene? Maaemo har «egen ku»: Isrosa er kalven som ble født ute i snøen og egentlig skulle frosset ihjel, men som idag er blitt mamma selv og deler overskuddet av melken sin med restauranten, som lager iskrem på den og serverer den med en kildrende frisk sirup laget på i utgangspunktet giftig rababrarot.

Og med en dessert av røykt einer og fermenterte solbær under en melkesorbet servert på en seng av ulmende einerkvist, fanget kjøkkenet alt den korte, blågrønne norske sommeren mellom fjord og fjell har å by på - i senvinterlige april.

- Herregud, jeg får frysninger, sa Pepper, og Salt kjente også nakkehårene reise seg litt.

Kaffetårer

Kaffen kommer i porselenskanne. Og med kaffen kom vaflene. Gyldne, sprø vaffelhjerter med fermentert korn og oksefett, servert med pisket geitost og rømme, og syltetøy på lettfermenterte bær fra ifjor, alt på riflet, stråmønstret porselen slik mormor ville gjort det for fine gjester - og plutselig rant tårene hos Pepper.

Et slikt måltid er kostbart. Tidligere har vi sagt at det er vanskelig å rasjonelt forsvare en pris på 4000 kroner per person. Men når maten fremkaller så sterke følelser, er det på tide å legge fornuften til side. Spørsmålet er ikke lenger om det er verdt det, men om man har penger nok til å betale for det som skal til for å skape en slik opplevelse.

- Akkurat nå ville jeg anbefale selv fattige studenter å spare studielånet, sa Salt.

Dansken Holmboe Bang og hans team klarer virkelig å uttrykke noe om det å være norsk og serverer den nasjonale hukommelsen på rustikk keramikk og klassisk porselen.

Vi har alltid vært imponert ved besøk på Maaemo. Denne gangen ble vi også rørt.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.