– Det viktigste jeg har lært her, er at fremtidens kjøkken handler om menneskene. Jeg vil ikke at Noma skal være det svarte hullet som suger til seg folk. Jeg vil at vi skal være så sunne så vi kan lære opp kokkene våre til å bli den neste generasjonen store kokker, sa stjernekokken René Redzepi på årets Mad-symposium, som samlet 300 av verdens mest fremtredende kokker og mataktivister denne uken.

Målet med symposiet i København denne uken – det femte i rekken i et sirkustelt på det tidligere industriområdet Refshaleøen – var å sette dagsorden for en ny og bedre kultur i verdens beste kjøkken; for å parafrasere George Bush senior: Et snillere, mildere kjøkken.

Mens de fire foregående symposiene har handlet om planter, appetitt og meningen med matlaging, var årets tema menneskelig bærekraft under arbeidstittelen «Fremtidens kjøkken».

En usunn kjøkkenkultur

I en verden der restaurantopplevelser er blitt kulturell kapital og kokker er blitt rockestjerner, skjuler det seg en hær med overarbeidede kokker, ansatt i små til mellomstore bedrifter der «arbeidsmiljø» og «verneombud» lenge har vært fremmedord. Kokkene jobber 18 timer i døgnet for småpenger, så gjestene skal få en fantastisk opplevelse som kokkene selv ikke har råd til.

Et av konferansens sterkeste innlegg sto den amerikanske matjournalisten Kat Kinsman for. Fordi hun selv har vært åpen om sin egen psykiske sykdom, har hun hørt så mange historier om psykiske plager i restaurantbransjen at hun har etablert nettsamfunnet Chefs with Issues, for å skape oppmerksomhet rundt problemet.

– Vi tar ikke vare på dere, dere tar ikke vare på dere, og det tar livet av dere og yrket vi alle sammen elsker. Det kommer ikke til å være et morgendagens kjøkken hvis det ikke er noen igjen der, sa Kinsman til publikum, og leste opp tall fra en undersøkelse hun har gjennomført med folk i restaurantbransjen: 84 prosent slet med depresjoner, 74 prosent med angst, nesten halvparten med rusproblemer. Og 57 prosent av dem som slet, sa de ikke kunne snakke med kollegene om problemene sine, flesteparten i frykt for å bli betraktet som svake.

– Må det være sånn? At folk tar livet av seg selv for å sette mat på bordet til folk som ikke aner hva som foregår bak døren til kjøkkenet?

Artikkelen fortsetter under annonsen.

Kulinarisk stjerneskinn

Hvilke verdier skal herske bak kjøkkendøren? Hvordan skal en skape restaurantkjøkken der en ny generasjon kokker har lyst til å jobbe og får mulighet til å utvikle seg? Er litt yoga for staben nok?

Det funklet av så mange Michelin-stjerner i sirkusteltet at de ga gjenskinn i de andre gjestenes øyne, mens de skisserte løsninger under Redzepis vekkelsespredikantaktige ledelse.

– Morgendagens kjøkken handler i stor grad om å få meg selv og staben min til å ta kontroll over selv, være mer effektive uten å bruke opp sin personlige energi, gå hjem og få seg en god natts søvn, sa den australske kjendiskokken Kylie Kwong.

Redzepi selv fortalte om hvordan Noma nå forsøker å bevege seg mot en firedagers arbeidsuke på kjøkkenet for de ansatte, slik at de kan bruke den femte dagen til å videreutvikle seg utenfor kjøkkenet, noe Kylie Kwong mener ville vært bra også for hennes business.

– Men hva skjer hvis alle får tid til kreativt arbeid og tenking, hva skjer hvis kokkene heller vil jobbe med akvarell enn mat? spurte matskribenten og kokebokforleggeren Francis Lam som ledet en av paneldiskusjonene.

– Jeg har en del ansatte som er av den gamle skolen: Arbeid 18 timer om dagen og «bare finn deg i det». Men tidene forandrer seg. Kanskje vi ikke må jobbe 18 timer om dagen, sa en tenksom April Bloomfield – kvinnen bak stjernerestaurantene The Spotted Pig og The Breslin i New York. Samtidig noterte hun at det ikke var bare-bare med endring.

– Jeg forøkte å tilby litt yoga før åpningstid, men bare én person møtte opp, sa Bloomfield.

Mektig konferanse

Mad-sympsiet rommet mange store ord og øyeblikkets entusiasme, men det som er dagens tema på Mad er morgendagens trender. På den første Mad i 2011 snakket talerne om sanking av ville vekster og hvilken plass og verdi insekter kan ha i kostholdet, mens gjestene spurte hverandre om de hadde vært på den «nye restauranten i Oslo, Maaemo».

I dag er sanking på alle matinteressertes lepper, insekter i ferd med å bli matindustri og Esben Holmboe Bang har fått tre Michelin-stjerner. Maaemos danske kjøkkensjef hadde ansvaret for å tilberede lunsj av norsk sjømat på konferansens første dag.

Dagens stjernekokker er kanskje de dyslektiske og tatoverte raringene som havnet på kjøkkenet fordi de ikke hadde andre valg, men som har klart å fange publikums oppmerksomhet på en måte som virkelig gir dem makt til å forme hva vi spiser og hvordan vi tenker om mat.

De er mektige nok til at, som en ung kokk foreslo, det vil ha effekt på arbeidsmiljøet på kjøkkener verden over, om ti av stjernerestaurantene delte Instagram-bilder av en kokkekledd stab i felles pusteøvelse.

Proff ledelse

Den amerikanske professoren Sydney Finkelstein bød på akademisk tyngde til restaurantbransjen. Hans bok «Superbosses: How Exceptional Leaders Master the Flow of Talent» inkluderer en av USAs fremste kokker gjennom mer enn 40 år, Alice Waters på Chez Panisse i California, som i likhet med de andre sjefene Finkelstein studerte, har produsert uforholdsmessig mange av dagens store stjerner på sitt felt. Hva Waters har til felles med Oracle-gründer Larry Ellison og designeren Ralph Lauren går fullstendig på tvers av fag:

De frykter ikke andres talent, de har en tydelig visjon de lykkes i å få de ansatte til å dele, og de klarer å delegere arbeidet samtidig som de følger de ansatte tett opp.

– Jeg kan være den verste drittsekken på kjøkkenet, men jeg ønsker ikke å være det. Ønsker jeg at min datter skal bli kokk på et trestjerners kjøkken? Ikke ennå. Men jeg vil ikke bare trekke på skuldrene og si at «det er sånn faget mitt er, jeg kan ikke gjøre noe med det», sa Redzepi.

Slik smakte den norske lunsjen på Mad5

Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.