Retten dolma, fylte grønnsaker, er utbredt og elsket over hele det tidligere osmanske riket, og vel så det.
Historikere er usikre på hvor og når dolma egentlig oppsto. Det finnes ingen referanser til retten i de gamle arabiske kokebøkene. Siden ordet kommer fra tyrkisk dolmak, som betyr å fylle, antas tradisjonen å stamme fra det osmanske palasskjøkkenet.
De norske mattradisjonene har også latt seg påvirke. De «urnorske» kålrulettene har sitt opphav i tyrkiske kåldolma, og kom til Skandinavia med svenskekongen Karl XII på 1700-tallet. Derfra spredte retten seg raskt til Norge.
Nytolkning
Den beste dolmaen jeg har smakt kommer fra Antakya, sørøst i Tyrkia. Med grenser til både Middelhavet og Syria, har matkulturen ett ben i Tyrkia og ett i Midtøsten. De er tøffere med krydringen og lager sin dolma med tørkede grønnsaker – aubergine, paprika, squash.
Jeg har aldri fått dreisen på dem, og bruker i stedet rød spisspaprika, som også er mye lettere å få tak i. De tynne veggene i denne paprikaen gjør at fyllet kommer fullt og helt til sin rett. Fyllet er sterkt inspirert av dolmaen jeg spiste i Antakya, men ikke tradisjonell. I stedet for kjøttdeig, har jeg gått for en vegetarisk variant med grønne linser. Du kan fint bytte ut tørre linser med dobbel mengde kjøttdeig, om du vil. Bruk den i så fall rå.
Genialt sausetriks
Dolma serveres vanligvis som den er, eller med yoghurt til. Men en klassisk tyrkisk kombinasjon av kald yoghurt og smeltet chilismør gir en uventet ekstra smaksdybde som gjør at ingen kommer til å savne fraværet av kjøtt.
Tradisjonell eller ei, med denne dolmaen på middagsbordet kommer høytidsstemningen. Også for oss som ikke er vokst opp i Midtøsten.
Fylte paprika med yoghurt og chilismør
- 8 stkrøde spisspaprika
- 100 gbulgur
- 100 ggrønne linser (helst puy- eller belugalinser)
- 1 stkliten løk, finhakket
- 10 gfinhakket frisk bladpersille (uten tykke stilker), pluss ekstra til servering
- 5 gfinhakket frisk dill
- 4 stkhvitløksfedd, finhakket
- 2 ssextra virgin olivenolje
- 2 tstyrkiske chiliflak
- 0.5 tsmalt spisskummin
- 0.5 tsmalt koriander
- 0.5 tssalt
- 1 sstomatpuré
- 3 dlyoghurt
- 3 sssmør
Slik gjør du:
Forvarm stekeovnen til 200 grader, over- og undervarme
- Forkok linsene i lettsaltet vann i seks minutter. Renn av.
- Samtidig, skjær toppen av paprikaene . Ta ut frø og hinner så godt du får til. En teskje er et godt verktøy.
- Bland sammen bulgur, linser, løk, urter, halvparten av hvitløken (to finhakkede fedd), olivenolje og krydder. Fyll i paprikaene. Bulgur og linser kommer til å ese ut, så ikke fyll paprikaene mer enn 3/4 fulle. Hvor mange paprikaer du trenger, avhenger av hvor store de er. Det kan derfor hende du trenger færre eller flere enn det som står i oppskriften. Legg paprikaene i en ildfast form hvor de kan ligge tett, uten for mye mellomrom.
- Bland sammen tomatpuré, resten av hvitløken (to finhakkede fedd) og kokende vann. Hell over paprikaene. Dekk formen med folie eller bakepapir.
- Stek midt i ovnen til paprikaen er myk og ris og linser kokte, rundt én time. Fyll på med ekstra væske om det truer med å koke tørt. Avkjøl noe.
- Smelt smør sammen med olivenolje i en liten stekepanne. Når det bobler godt, trekk av varmen. Bland inn chiliflak.
- Server paprikaene varme (men ikke glohete) med yoghurt, chilismør og et lite dryss finhakket bladpersille.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.