Istanbul var multikulturell lenge før det ble et begrep. I vårt nabolag er det flere kirker og synagoger enn moskeer. Huset jeg bor i, var antagelig satt opp av ortodokse grekere, mange av naboene var jøder. Opp gaten ligger en storslått gresk skole, og på andre siden av den ligger det økumeniske patriarkatet i Konstantinopel, høysetet for den ortodokse kirke.
De kristne høytidene merkes derfor godt, selv om kalenderen ikke er helt den samme som i Norge. Påske, som jul, feirer de litt senere enn oss.
Jeg vet ikke hva patriarken pleier å spise til påske. Hadde jeg bodd her for et lite århundre siden, kunne jeg stukket hodet ut av vinduet for å spørre – patriarkatets sjefkokk skal ha bodd i ett av nabohusene.
Det skulle ikke forundre meg om svaret hadde vært lammekjøtt. I Tyrkia, som i Hellas og Norge, er det lite som sier fest som det.
Som alle øst for Middelhavet vet, tåler lam litt krydder. Ikke for mye – du vil ikke overdøve den gode lammesmaken. Men en god marinade utgjør forskjellen når du skal langtidssteke kjøttet.
Smørbønner er fyldige i smaken. Smaksatt med hvitløk og salte sitroner, passer de utmerket til lammet. Slik er de også utmerket som hovedrett for eventuelle vegetarianere rundt bordet. Sørg i så fall for noen ovnsbakte grønnsaker til, krydret som lammet eller med za’atar.
Kraftige og fete smaker trenger en renskende motvekt. Mens lammet hviler, lager jeg derfor en enkel og frisk urtesalat, hvor jeg også får brukt opp sesongens siste sitrusfrukter.
I mellomtiden har den uimotståelige duften av lammestek og krydder for lengst trukket følget til middagsbordet.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Langtidsstekt og krydret lammebog
- 1 stk.lammebog (1,6-1,8 kg)
- 2 tsfennikelfrø
- 2 tsallehånde
- 2 tshel sort pepper
- 6 stk.hvitløksfedd
- 2 ssgranateplesirup
- 2 ssolivenolje
- 2 tssalt
- 1 stk.løk, grovhakket
- vann
Smørbønner med hvitløk og salt sitron
- 250 gtørre smørbønner eller hvite bønner
- 0.5 stk.løk, skrellet og delt i fire
- 1 stk.hel hvitløk
- 1 stk.laurbærblad
- 1 dlolivenolje (gjerne extra virgin)
- 3 stk.stilker frisk rosmarin
- 1.5 tsfinhakket salt sitron, eller etter smak
- extra virgin olivenolje, til servering
- salt og pepper
Salt sitron
- 4 stk.sitroner uten voks (økologiske)
- 1 tssalt
Slik gjør du:
- Skjær av overflødig fett på lammebogen.
- Rist krydder i en tykkbunnet stekepanne over medium varme til det begynner å dufte godt, men ikke brent. Knus i en morter. Du kan også bruke malte krydder. Da holder det med 1,5 teskje av hver. Mos hvitløksfedd i en morter eller med flatsiden av en kniv.
- Bland malte krydder, most hvitløk, granateplesirup, olivenolje og salt godt sammen. Du skal få en seig marinade. Fordel marinaden godt over lammebogen. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
- Forvarm ovnen til 170 grader, over- og undervarme.
- Ha løk i en ovnsform som passer lammebogen godt. Ha i vann så det kommer omtrent en halv centimeter opp langs kanten. Legg lammebogen over løken. Dekk med aluminiumsfolie så det er tett. Stek midt i ovnen til helt mørt og du lett kan rive kjøttet med en gaffel, 3,5-4 timer. La stå på benken i 10–15 minutter.
- Rett før servering, ta av aluminiumsfolien og sett under grillelementet eller i en veldig varm ovn i et par minutter for å karamellisere utsiden litt. Følg med hele tiden så det ikke brenner seg.
- Riv opp kjøttet med gafler mens du lar sjysausen blande seg inn med kjøttet.
- Tips! Får du rester, varm opp lammet i en stekepanne og server over hummus.
Slik lager du smørbønner:
- Bløtlegg bønnene i raust med vann over natten.
- Ta av fire hvitløksfedd og skjær i tynne skiver. Sett til side – dette skal freses i olivenolje senere. Det som er igjen på den hele hvitløken, deler du i to på tvers. La skall og det hele være på.
- Bytt vann på bønnene. Ha i løk, den delte hvitløken og laurbærblad. Kok opp, skru ned varmen til lav og la småputre til bønnene er møre. Det kan ta alt fra 45 minutter til et par timer eller mer, avhengig av hvor ferske bønnene er. Er skallet gjenstridig, kan du ha i litt natron for å fremskynde prosessen. Ikke bli fristet til å sette opp temperaturen – bønner blir klart best når de kokes på lav varme.
- Når bønnene er ferdigkokte, trekk av varmen og ha i raust med salt. La avkjøle i kasserollen. Ta ut og kast løk, hvitløk og laurbærblad. Renn av.
- Varm olivenolje forsiktig i en stor tykkbunnet panne. Ha i de skivede hvitløksfeddene og rosmarin. La syde i noen minutter til hvitløken er myk, men ikke har fått farge. Pass på så det ikke brenner seg. Ha i bønner og salt sitron og varm gjennom. Like før servering, ta ut rosmarinstilkene. Smak til med salt og pepper, og eventuelt mer salt sitron. over extra virgin olivenolje ved servering.
- Tips! Selvkokte bønner blir klart best, men du kan også bruke 3x400 g bokser hermetiske, ferdigkokte bønner. Skyll og renn av før bruk. Smørbønner gir best smak, men du kan også bruke vanlige hvite bønner, om det er det du har.
Slik lager du salt sitron:
- Skrell av skallet på sitronene med en grønnsaksskreller. Skjær bort det som eventuelt blir med av det hvite på undersiden.
- Ha skallet sammen med saften fra sitronene og én teskje salt i en liten kasserolle. Kok opp og la putre til saften er nesten innkokt, men blandingen fremdeles er ganske våt. Det tar omtrent 10 minutter. Avkjøl.
- Oppskriften gir langt mer enn du trenger til bønnene. Ferdig salt sitron holder seg flere uker i kjøleskapet om du oppbevarer den i en tett boks. Bruk til dressinger, sauser eller gryteretter hvor du vil ha litt sitronsmak. Den er også en utmerket erstatning for saltsyltet sitron i oppskrifter som ber om det.