Åpningen av en liten salatbar i Notting Hill i 2002 ble starten på et eventyr som skulle introdusere millioner til et kjøkken de ikke kjente så godt fra før. Med klassisk bakgrunn og en leken tilnærming ble gründeren Yotam Ottolenghi og forretningen med samme navn for mange selve symbolet på moderne mat fra Midtøsten.

Ottolenghi er i dag et lite imperium, med flere utsalg, restauranter, kokebøker og ukentlig spalte i The Guardian. I kjølvannet går det ikke en måned i London uten en ny åpning med et friskt perspektiv på mat fra Israel, Libanon, Tyrkia eller, litt mer ubestemmelig, Midtøsten.

Blant rettene Ottolenghi har popularisert, er en moderne variant av auberginesalat. Tykke skiver med bakt aubergine på store fat, toppet med en form for kald saus og fargerik topping. Det ser like smashing ut hver gang, og smaken skuffer aldri.

Denne varianten av auberginesalat ble jeg introdusert for av min israelske venn Mor. Hemmeligheten ligger i kombinasjonen av smaker, ikke vanskelige teknikker. Hver munnfull smaker litt annerledes enn den forrige. Og selv om kombinasjonen og presentasjonen er ny, er smakene klassisk Midtøsten: tomat, granateple, frisk koriander. Og, ikke minst, tahinisausen som gir fylde og binder det hele sammen.

Tahini er en sesampasta som brukes mye i Midtøsten. Den finnes i lys og mørk variant, men der den kommer fra, brukes kun den lyse. En enkel tahinisaus gir en fylde som står godt til både grønnsaker og fisk, som også gjør den populær blant veganere som savner fyldige sauser.

Uten at det er noen grunn til å la veganerne ha den for seg selv.

* (Vilkår)