– Setermelken, sier Turid Nordbø (27) ­andektig;

­– Er en uhyre edel råvare. Det gjelder å utnytte ­potensialet.

Osteprodusenten og sætertausen marsjerer nærmest mot Jelsetra i Trollheimen, omgitt av åtte melke­geiter. Det er lett duskregn og skodde omkring fjelltoppene som fortsatt har snøklatter i søkkene. Geitene tripper motvillig over bred vann­føring på stien, de liker ikke regn.

Fordi klimaet i fjellet er kjølig, gjør plantene som fisker – de utvikler Omega 3, et fett som flyter lett. Kuene og geitene får i seg de edle, sunne fettsyrene, som går over i melken.

­– Osten blir smidigere. Og du kjenner seter­melken på smaken, sier Nordbø.

BØLGE

Etter bare tre år med kommersiell ysting, er ostene fra Grindal Ysteri allerede blant de ledende i landet. I NM for lokalforedlet melk, fikk blåmuggosten «Råblå» og chevreosten «Myrull» sølv­medalje. Sammen med søsteren Ragnhild ­driver Turid Nordbø ysteriet på odelsgården Jelan i Rennebu.

De er representanter for en sterk bølge av småskalaproduksjon basert på tradisjonsmat og ­nyskapning i Trøndelag. Det lages is, brus og sjoko­lade. Oster av alle slag, saft, marmelade, kombucha og håndbrygget øl. Spekemat og sodd på gamlemåten, brødbaking med urkorn og tradisjonsbakst som skjenning.

Et særlig mildt klima i Frosta i det nordlige Trøndelag gir gunstige vekstforhold for et mangfold av grønnsaker og bær. Alt skjer i et rikt kulturlandskap der prektige trønderlåner – lange våningshus i trøndersk byggeskikk – vitner om et sterkt forhold til tradisjonene.

Denne helgen arrangeres Trøndersk matfestival for 11. gang med rekordmange utstillere – 135 – og opp mot 200.000 besøkende.

­Bondens marked i Trøndelag omsetter mest i landet. En undersøkelse fra Innovasjon Norge viste at 64 prosent av turistene i Trøndelag kjøpte lokale spesialiteter, mot 30 prosent andre steder.

­– Vi har så mye, fra fjell til fjord. Fisk og skalldyr, grønnsaker, bær, meieriprodukter og vilt fra ­Rørostraktene, sier Aslaug Rustad, leder for Matfestivalen.

Hun besøker mange produsenter, og har registrert at det er et generasjonsskifte på gang;

­– Det er yngre folk og gründere som blander gamle tradisjoner og kunnskap med ny teknologi. Lager nye oster med inspirasjon fra utlandet.

WHISKY-KLOSTER

En brygger med kraftig hårmanke og skjegg står bredbent foran sitt blank­pussede destilleri i kobber.

I «såinn-huset» malter og røyker Jørn Anderssen (38) bygg på vikingmåten. «Såinn» betyr tørkeovn. Anderssen er en mangfoldig bonde som også har rusfri og familievennlig gospelfestival på eiendommen hver sommer.

Fra brygging av maltøl til foredling av malt­whisky er ikke veien lang, og Jørn Anderssen er i gang med å lage landets første single malt whisky med hjemmeprodusert malt – altså spiret bygg. Klostergården på øya Tautra i Nord-Trøndelag satser på gårdsturisme, selskapsvirksomhet, ølbrygging, bær, staudesalg og nå altså whisky. Gården ­ligger rett ved gamle klosterruiner fra 1207.

Jørn Anderssen håndbrygger allerede sterkølet Alstadberger, det første norske ølet som har oppnådd matmerket Spesialitet. Det inne­bærer at både malt og humle må være dyrket i Norge. Klostergården samarbeider med Alstadberg tradisjonsbryggeri i Stjørdal. Der har de holdt liv i brygge­metodene fra vikingtiden uavbrutt gjennom industrialiseringen av ølproduksjonen.

Den første prøvewhiskyen er blitt tre år gammel, og kan smakes på gården. Anderssen drar ut korken av eikefatet. En umiskjennelige røykaroma strømmer ut av prøverøret han trekker ut. Naboen dyrker kornet til malten. Oren til røykingen er fra Tautra.

­– Målet er at alt i whiskyen skal komme fra øya, sier Anderssen.

Salg på Vinmonopolet ligger år frem i tid. Men han har flere planer. Allerede produserer Klostergården aroniajuice fra svartsurbærene de dyrker. Aronia er superbæret stappet med antioksidanter. Bryggerbonden gir seg imidlertid ikke med juicen. Neste prosjekt er å lage aroniavin.

­– Jeg synes det er artig å lage ting, se prosessen. Jeg kunne laget ost også!

GYLDEN OMVEI

Trøndelag er matdistriktet mange forbinder med sodd og søtflatbrødet skjenning. Begge deler får du kjøpt langs turistruten «Den gyldne omvei» på Inderøy i Nord-Trøndelag. Inderøy slakteri har bestått siden 30-tallet, da ­Jonas Pedersen begynte med morrpølse og andre spekede godbiter, og oppskriften på sodd er uforandret. Trønderkommunen lokker med sykkelstier, kunst og hjemmekoselig overnatting. Kulturlandskapets slake koller med korn iblandet høye trær folder seg ut langs ruten der stoppene er mange og mette ­turister med papirposer fulle av bakst, ost og tørkede urter krøker seg sammen under lave dørkarmer på den ene idylliske gården etter den andre.

I stabburet på Gulburet gårdsbutikk og lunsjkafé huserer Liv Elin Olsen (53) selvlagde produkter som løpstikkepesto og mannens gårdsøl. Kanelsnurrer, aniskringler og brød av lokalt urkorn som emmer og spelt dufter på disken.

­– Jeg hadde aldri trodd at jeg skulle få oppleve brødkø på stabburet, sier Olsen fornøyd. Omsetningen har tatt av for Gulburet i den senere tiden.

­– Vi har regnet ut at hver kunde i snitt legger igjen 300 kroner. Det er tydelig at lokale smaker gir lyst til å ha med smaken hjem.

GJØKEN

­– Når gjøken gol, da kunne de begynne å spise på skinken.

Grisebonde og pølsemaker Karl Laugsand forteller om gamle dager og skjærer løvtynne skiver av spekeskinken som har mørk lød og fine saltutslag utenpå. I allrommet på gården har han bakerovn og solide bondebord. På veggen henger troféhoder av selvskutte rådyr. Smaken av skinken er saltere enn lignende produkter fra sørlige land, likevel rund, rik og harmonisk. «Svin på skogen» har han kalt bedriften sin, for det gode griseliv leves i ferie­kolonien på Ytterøy i Nord-Trøndelag før det blir høst og skinketid.

­– Dette er helt vanlige, norske griser. Får ikke noe spesialfôr. Jeg lager ikke parmaskinke, men følger norske tradisjoner for speking, sier Laugsand.

Alle skinkene er bortbestilt ett år i forveien. En sms plinger inn; «Vi er fortsatt i Spania, ringer på mandag. Skinken er ett av årets høydepunkt!»

­– Ytterøya er den virkelige omveien, humrer ­bonden.

Til ham må folk ta ferge. Hver dag besøker han dyrene sine og snakker griseprat, som han sier.

­– De er veeeldig spreke! Usain Bolt ville fått problemer med å løpe om kapp med dem, sier Laugsand.

Grisene klør seg velbehagelig mot bjerkestammer. For Laugsand er det ikke aktuelt å bli større. Han holder seg til Bondens marked og skinkebestilling.

­– Jeg vil ha det sånn. Jeg skjønner ikke hvorfor alle skal bli så store. Jeg vil at mennesker og dyr skal ha et godt liv.

NYTT CREDO

Et godt liv er det også på Fannremsgården i Sør-Trøndelag, en knapp times kjøring fra Trondheim. Skinkene modnes på det gamle stabburet. En hest med føll blir våte i regnet. Syv kuer og en okse, de fleste av den gamle rasen sidet trønderfe, beiter. Grisene Ole, Dole og Doffen holder seg i fjøset. De skal til topprestauranten Credo i Trondheim. Et tett samarbeid og vennskap er oppstått mellom spisestedet og gårdbruker Jon ­Fredrik Skauge.

­– Når vi sier til gjestene våre at smøret er kjernet for tre timer siden, så er det akkurat som om noen av dem ikke tror på det. Det høres litt for bra ut, sier kjøkkensjef Håvard Klempe.

Han bruker store ord;­ – Vi skal hjelpe Jon Fredrik og andre småprodusenter med å bygge verdens beste matregion.

Vi har en sterk, gammel matkultur. Blant restaurantene i Oslo, snakker man om «leverandører». Et sånt ord ville ikke vi brukt om våre samarbeids­partnere.

(Artikkelen fortsetter under annonsen).

Allerede i barndommen forlangte Jon Fredrik Skauge at bestemoren skulle lære ham å kjerne smør. I nystuggu i trønderlånen har han tent lys og dekket med brodert duk og sølvtøy. På bordet står et fat med skjebladkak – en mellomting ­mellom svele og pannekake, en diger smørklump og fet, fyldig, syrlig rømme som smaker av sommer­blomster.

­– Vi leverer også saup til Credo, kjernemelk som ikke er i handelen i Norge. Saup er restproduktet når man har kjernet smøret, sier Skauge.

­– Vi kan bruke den til saus, til å piske blåskjellskum som får en helt annen syre, sier Klempe.

RØMMEDRØM

Geitene til Turid Nordbø i Troll­heimen tenker ikke på ost eller Omega-3. Men de har skjønt hvor de skal, til seters for å gjøre seg fet på blader av fjellbjørk. I skodden der borte ligger Jelsetra. Sætertausen gleder seg til kvelden, da blir det vaffelkake og årets første rømme. Vaflene er laget på skummetmelk og byggmel.

­– Det høres tørt ut?

­Ikke når de er svøpt i rømme! Det er sånn de spiste dem før i tiden. Far min påstår at vaffelen skal være vond.

De river opp vaffelkaken i biter, legger i tallerken og har masse rømme og litt sukker over.

­– Det er årets høydepunkt, sier hun, allerede med et rømmedrømmende blikk.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.