Alain Passard er blant verdens mest berømte kokker og da Alain Passard i 1998 bestemte seg for å fjerne kjøtt fra menyen trodde de fleste at Arpège ville miste sine tre Michelinstjerner. Ikke bare beholdt Passard de tre stjernene selv om han fjernet alle rettene som hadde gitt ham dem i utgangspunktet, han banet også vei for en ny retning innen «fine dining» med matlaging der han begynte å varmebehandle grønnsaker som om det var kjøtt.

- Grønnsakene må være lykkelige, akkurat som et menneske, sier Alain Passard. Han har stadig de tre Michelinstjernene i behold, og Arpège er dessuten rangert som den 20. beste restauranten i verden på The World's 50 Best-listen.

- Jeg tok rett og slett en avgjørelse, og jeg tok den før andre gjorde det samme. Netflix-dokumentaren forklarer det veldig godt. Om det kan gi ideer til andre, så er det desto bedre for gulrøttene og turnipsene, sier han til Smak.

- Jeg gikk så langt som det var mulig med animalsk vev. Det var som om jeg hadde lest den siste siden i en bok, og alt jeg ville var å starte noe nytt. Jeg tørstet etter noe som var annerledes. Jeg ville vie sansene mine til nye ting, å endre «stil», oppdage nye smaker, nye dufter, nye inntrykk, nye lyder fra stekepannen, forklarer han.

- Modig, fremadrettet og legendarisk

I dag legger et økende antall restauranter over hele verden legger stor vekt på de samme tingene.

- Han er en pionér. Det er ikke mange som kan si at de har endret maten som blir servert på restauranter for alltid. Han satte rikdommene fra det vegetabilske riket i hovedrollen. Modig, fremadrettet, legendarisk, sier Norges eneste trestjernerskokk, Maaemos Esben Holmboe Bang.

- Gourmetrestauranter er ikke skjebnebestemt å bli vegetariske, sier Passard på spørsmål om han tror flere vil endre kurs.

– Det er klart det vegetariske kjøkkenet blir stadig viktigere, men det har også sine begrensninger. For mitt vedkommende tillater det meg å være mer kreativ. Det er veldig artistisk og gir rom for like mye kreativitet som innen malerkunst, mote eller musikk.

Les også:

Alain Passard har to store grønnsakshager og er således helt selvforsynt. Hagene reddet livet hans, hevder han.

- For 20 år siden var jeg fortapt. Det fantes ikke sesongtenkning i matlagingen min. Jeg gikk glipp av alt dette uten at jeg var klar over det. Å respektere sesongene og naturen er helt fundamentalt. For eksempel forsto jeg ikke at jeg om vinteren kunne varme meg på en kremet pastinakksuppe, mens jeg om sommeren kunne slukke tørsten med godt tomatvann. Det er derfor jeg sier at hagene reddet livet mitt.

Noma kommer etter

I februar gjenåpner Rene Redzepi sin berømte restaurant Noma på nytt sted i København med en mer grønnsaksbasert, eller iallfall årstidsbasert, filosofi. Redzepi har valgt å dele inn serveringen i årstider, slik at vintersesongen vies fisk og skalldyr, våren og sommeren fokuserer på vegetariske retter, og høsten er tid for vilt, sopp og bær.

Björn Svensson er deleier og ansvarlig bak grytene på Galt på Frogner i Oslo, en restaurant der fokuset på grønnsaker er minst like stort som på kjøtt, fisk og skalldyr. Han sto bak de nå nedlagte Michelinrestaurantene Oscarsgate og Fauna, og åpnet Galt i fjor høst.

- Vi fokuserte mye på grønnsaker på Fauna også, men disse tingene kommer litt ubevisst og gradvis. Tidligere var filosofien min at gjestene skulle bli stappmette. Jeg mener de fortjener det når de bruker mye penger på et måltid, men du blir god og mett av et mer grønnsaksbasert kjøkken også, sier Svensson.

En morsommere hverdag

Han medgir at han stadig byr sine gjester mye proteiner, men har i dag en helt annen bevissthet rundt et sunnere kosthold og bruker enormt mye mer tid på å bearbeide og preparere grønnsaker enn tidligere.

- Før kokte vi noen rotgrønnsaker, tilsatte litt fløte og kjørte det i en blender. Halleluja, så hadde vi en ferdig rotmos. Vi gjør det ikke fullt så enkelt lenger. Nå benytter vi langt flere teknikker, bruker mer av selve råvaren som stilker, skall og lignende, vi sylter og fermenterer… Arbeidsdagen er i det hele tatt blitt mye mer krevende, men den er også morsommere enn noen gang.(Vilkår)