Merk navnene: Christian Andre Pettersen. Filip August Bondi. Øyvind Bøe Dale. Geir Magnus Svae og Rasmus Johnsen. Dette er de norske kokkene som i år skal knive om å bli Norges neste gullhåp i den internasjonale kokkekonkurransen Bocuse d'Or.
Frem til 12. september skal de fem spisse ferdighetene før utvelgelsen av Årets Kokk 2017 skjer i Mathallen i Oslo. Oppskriftene de fem konkurrerer med er en ganefryd basert på klippfisk, Lerstangkylling kombinert med sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, og en smårett med beter.
Oppskriftene vil være med på å avgjøre den endelige kandidaten til Europa-mesterskapet i 2018 og verdensmesterskapet i Lyon i 2019.
Geir Magnus Svae i Bølgen & Moi.
Krevende råvare
–Tørrfisken var litt slitsom. Jeg synes det er en vanskeligere råvare å jobbe med enn klippfisk, sier Geir Magnus Svae (42), konsernkjøkkensjef i Bølgen & Moi og den eldste blant kandidatene. Hans ganefrydoppskrift består av tørrfiskbrandade i «mors flatbrød» med røkt rapsolje, holtefjellsost og potet- og ramsløksmajones.
De andre kandidatene er:
Christian André Pettersen (27), kjøkkensjef på restaurant Mondo i Sandnes har grillet tørrfisken og serverer den med sennepskrem, erter og sitronskall.
Filip August Bendi (28), kjøkkensjef på N.B. Sørensen Annen Etage i Stavanger leker med teksturene i tørrfisk og serverer den både som filet og kroketter.
Øyvind Bøe Dalelv (27), som er souschef på Statholdergaarden i Oslo, bruker tørrfisken som fyll i jordskokker med sprøtt skall.
Rasmus Johnsen Skoglund (27), som er mat- og menyansvarlig for AMU Management i Bodø, lager heller majonesen med beinmarg og serverer den sammen med tørrfisken og sprøtt torskeskinn.
Høy kvalitet på kandidatene
– Når det gjelder kvaliteten år på de fem norske kokkene, så er det nok tøffere å vinne den norske finalen enn å komme på podiet i Lyon, sier Bent Stiansen, eier og kjøkkensjef ved Statholdergaarden i Oslo og påtroppende leder av Akademiet i Bocuse d'Or Norge.
– I Bocuse d'Or Norge har vi bevisst jobbet med et rekrutteringsprosjekt. Vi tenker ikke bare på dagen idag, men både to og fire år i fremtiden så vi har kompetente kandidater på et høyt internasjonalt nivå.
Fire av de fem utøverne er midt i alderen som statistisk sett tar de fleste pallplasseringene i mesterskapene, forteller Stiansen.
– De nærmer seg alderen der de er best som kokker. De som tar medaljer har en alder mellom 28 og 32 år. Da jeg mener man er best som kokk eller idrettsutøver generelt. Man har fått erfaring og er fortsatt sulten. Den kombinasjonen er veldig bra, sier Stiansen. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Sennepscreme
- 1 ssHvetemel
- 40 gSmør
- 1 dlH-melk
- 1 dlFløte
- 2 ssDijonsennep
- 1 ssGrov sennep
- 1 stkKlype sukker
Grillet tørrfisk
- 200 gUtvannet tørrfisk
- Ristet pepper og saltstraumen salt
- 1 dlGod olivenolje
- 1 stkLiten neve persille
- 1 stkKnivsodd hvitløk
- 1 stkGrillet sitron
Ertekrem og erter
- 220 gFriske grønne erter
- 40 gBaconfett
- Litt av sennepscremen
Smakstilsetninger
- 2 stkSitronzest
- 1 stkRiv med muskat
- Salt og pepper
Panering
- 100 gEggehvite
- 50 gMel
- 100 gPankosmuler
- 30 gRispapir
Slik gjør du:
Brun smøret til det får en gullen farge, ha i melet og rør godt sammen. Start veksesvis å spe med melk og fløte til du får en jevn, glatt og tykk suppekonsisten. Pisk inn sennepen og en klype sukker.
Grillet tørrfisk
Renskjær tørrfisken. Ha salt, pepper og litt nøytral olje på fisken før den grilles på begge sider i en tørr panne smamen med en delt sitron. Finkutt persille og bland sammen med en knivsodd finrevet hvitløk, juice av en halv grillet sitron og olivenolje. Når tørrfisken er ferdig grillet, legg den i persillevinaigretten for å marinere og absorbere smaker. Etter at fisken har fått trekke litt, tas den opp av vinaigretten og deles i små biter klar til montering.
Ertekrem og erter
Blansjer ertene i kokende vann. Kjør 150 g av ertene glatt sammen med litt av sennepscremen og baconfettet i en blender. Plukk de resterende ertene rene, de skal brukes ved montering.
Smakstilsetninger
Vend sennepscremen inn i den grillede tørrfisken og ertepureen. Ha så i de blancherte ertene og smak til med sitronskall, et riv muskatt og salt og pepper
Panering
Form massen og paner den i mel, eggehvite, panko og rispapir. Friter på 185C, tørk på klede og dander med ertespirer, tørket lofottare og revet tørrfisk.