I en serie artikler spiser Andreas Viestad seg gjennom noen av Tokyos beste restauranter – mange av dem utenfor allfarvei.

Mørket blir ikke tyngre og mer ugjennomtrengelig enn når man beveger seg ned fra gateplan i Tokyo. Her, under jorden, fungerer verden etter ­andre regler. Inn den første døren ligger en bar som heter ­Cheerio, hvor kan man synge karaoke mens en ung dame sitter ved siden av i foldeskjørt og slitt smil, og etter tre kvarter og to øl har regningen passert tusenlappen.

– Oi! Det var mye!

Bartenderen ser brysk ut. Musikken blir slått av.

– Men det er ikke noe problem, altså!

Utenfor baren, lenger inne i gangen, er det et gitter. Bak det kan man skimte klær til tørk, sammenpressede pappkasser klare til å bli plukket opp av renholdsverket; restene og skyggene av livet på overflaten.

Men hva er det som funkler der innerst inne i den mørke korridoren? Hva skinner så lyst? Kan det virkelig være? Nei, ikke her. Eller?

Billig

Yorozuya Okagesan er en liten sakebar av samme slaget som det finnes hundrevis, for ikke å si tusenvis, av rundt om i Tokyo og omegn. Trangt om plassen, do på gangen. Et sted å drikke og spise små munnfuller til en rimelig pris. Omakase-menyen med kokkens anbefalinger, åtte-ti små retter, koster 300 kroner. Med andre ord et sted for folk fra nabolaget.

I tillegg er det et sted for alle dem som har fått med seg at dette trolig må være en av verdens billigste og mest uformelle restauranter med Michelin-stjerne.

I Europa er michelinstjernene et tegn på en helt spesiell type etablissementer. Fine, formelle. De som følger boken for franskinspirert mat og service, blir premiert. De som ikke gjør det, må kjempe hardere.

Men her i kjelleren virker det ikke som om kjøkkensjef Yasutoshi Kanzaki gjør det minste forsøk på å passe til malen. Gjestene sitter trangt langs en slitt bardisk av tre. Derfra kan man kikke inn på de fire-fem kvadratmeterne som fungerer både som bar og kjøkken. På boksen full av mangablader der Yasutoshi oppbevarer knivene sine. På sild og ­annen fisk som fileteres og flås med voldsom kraft. På hestehalen hans, som han nekter å klippe, for å minne om at han egentlig er rocker, ikke kokk. På sashimien som han røyker over brennende gress. Og ikke minst på fiskebollene.

– Jeg elsker fiskebollene hans, sier en stamgjest.

– Er det ikke litt uvanlig mat på en stjernerestaurant.

– Jo, veldig uvanlig. Ikke alle får det til. Veldig raffinert. Skikkelig satsuma-age, det krever mye.

Hakkboller

Mat som er så ambisiøs, presis og sam­tidig så uformell, så stolt uten å være pretensiøs, er uvanlig. Den friterte fiskebollen er ikke ­annet enn en fiskebolle. Hvis Søstrene Haglin i Bergen tok ­turen, ville de kjent et dypt slektskap til bollene de har laget hver eneste dag siden 1929.

Samtidig er det noe annet der, som gjør en verden av forskjell. Fiske­massen blir hakket for hånd. Først er grovhakket, så finhakket, og omsider blir de så fine som de hadde blitt i en blender, men uten at de har det litt sammenlimte, moste som i en kjøkkenmaskin.

Til slutt blander kokken inn vårløk, egg og krydder, og så friterer han dem. Når de kommer opp på bardisken et par minutter etter, er de luftige, myke og sprø.

Finnelønn

Men fiskebollene er ikke det sprøeste. En av signa­turene er fiskefinner. Ja, nettopp! Fiskefinner med f, ikke p. En liten bolle med fiskefinner blir satt frem på bordet. Det er vanskelig å få seg til å ta den første. Er ikke dette slikt man skal kaste?

Men med første bit er det klar hva poenget er: Finnene er så knusende skjøre, og med akkurat et bitte lite salt-søtt preg, som gjør det nesten umulig å stoppe. Og vips, er de borte, fortært. (Hvis man skal lage det selv, bør man tørke finnene, deretter fritere dem, og så pensle med søt soyasaus og krydder.)

Respekt!

Tokyo har i dag mer enn tre ganger så mange Michelin-stjerner som gastronomiens tidligere hovedstad Paris. Hvordan kan det ha seg?

En av grunnene er at reglene man bruker for å dele ut utmerkelsen varierer fra sted til sted – at inspektørene ikke er redd for å besøke mørke kjellere på jakt ­etter god mat. En annen grunn er at Japan har ­beholdt all den selvsikker­heten som Frankrike ikke lenger klarer å mobilisere. Til og med små, beskjedne steder legger hard disiplin og håndverkstradisjon bak ­maten. Og midt oppi dette en ydmykhet, vissheten om at ingen råvarer ikke er fine nok til å bli behandlet med den ytterste respekt.

Yasutoshi heller opp bitte små glass med sake. Han blir poetisk når ha skal servere den.

– Den smaker klart, rent, som en fjellbekk. Og duften er som sjasmin.

Når han forteller om maten, er det noe enklere:

– Her er en sild. Den har jeg hakket!

Og til slutt kommer retten alle har ventet på, som er like mye en signaturrett som fiskebollen. Risballen. En ball. Laget av ris, med litt hakket fisk, ingefær og plommesyltetøy. Selv om det knapt kunne vært enklere, er det ingen i det lille kjellerlokalet som ikke har stjerner i øynene.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.