– Går du på izakaya i Japan er det veldig enkelt. Du får et kyllingspyd og en sitronbåt, og that’s it. De spesialiserer seg på én ting, og er utrolig nøye med råvarene, forteller Axel Nordahl, kjøkkensjef ved restaurant Genki i Oslo.

Tanken bak Genki er å servere oppskalerte utgaver av mat man finner i de uformelle, japanske izakaya-pubene – småretter av alt fra sushi til yakitori, japanske grillspyd, men med større kreativt spillerom. Retten med grillet sjøkreps er et nikk til yakitori, forteller Nordahl.

Før han legger sjøkrepsen på grillen, blansjerer han den raskt i saltvann. Trikset er å stikke inn en pinne før man blansjerer, så den holder seg rett. Etter grilling pensles sjøkrepsen med smør tilsatt kombu-tang, en umaniskapende smakstilsetning man ofte finner i en typisk izakaya-pub.

– Kombu gir retten det lille ekstra, sier Nordahl.

Nerde

Kjøkkensjefen liker å «nerde» over japansk matkultur i kokebøker og på nettet – for eksempel om hvordan man lager en original ponzu-saus. Den hvite ponzuen i denne retten er basert på en klassisk ponzu-oppskrift, forteller han, men med hvit soya i stedet for den vanlige, sorte.

– Vi har verdens beste sjøkreps og kamskjell. Japanerne er gale etter norske råvarer.

Det gjelder altså å holde tilbehøret litt subtilt, sier Nordahl:

– Sjøkrepsen er en altfor fin råvare til å druknes i andre smaker.(Vilkår)